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吃火锅讲顺序：果汁 蔬菜 肉 HEALTH。SOHU。COM 2004年10月23日10:40 来源: 人民网-环球时报 ...全部
吃火锅讲顺序：果汁 蔬菜 肉
HEALTH。SOHU。COM 2004年10月23日10:40
来源: 人民网-环球时报
涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。
这样，才可以合理利用食物的营养，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。
以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的：
碳酸饮料：虽然它们除糖分外，含其他营养成分很少，但其中的二氧化碳可以助消化，并能促进体内热气排出，产生清凉爽快的感觉，补充水分的效果也较好。
果汁饮料：含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌、助消化，还可使小肠上部呈酸性，有助于钙、磷的吸收。 但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。
蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料：如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人。
酒类：吃火锅时，最好喝点白酒或葡萄酒，可以起到杀菌、去膻的作用，最适合涮羊肉时吃。
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吃火锅绿叶菜别太多
2008-12-10 08:50
冬季涮火锅吃冻豆腐降血脂 饮食：冬季火锅吃法有讲究 吃麻辣火锅容易诱发哮喘 涮完火锅 吃个小窝头(图) 很多人在吃火锅时最后猛吃绿叶菜，但绿叶类蔬菜由于叶面面积较大，容易吸收汤底中的油分，从而导致整体上脂肪含量增高，使本来低热量的素菜也不再“素”了。
其实，不妨选择根茎类或海菜类食物，如莲藕、土豆、胡萝卜、白萝卜、海带等，块状的蔬菜不会过多“夹带”锅中的油，富含的膳食纤维还能帮助赶走肠胃中的油。
此外，也有人觉得羊肉、肥牛脂肪含量太高，鱼丸、虾饺应该没那么多油。
其实，鱼丸、虾饺等含有大量油脂和盐分，有些质量不好的丸子甚至还添加了很多淀粉，不仅热量高，还缺少肉类的营养。 因此建议应以瘦肉和低脂肪的海鲜为主，可选择鸡肉片、海鲜、百叶等。
吃火锅时，人们往往会涮完后再来点主食，这样热量就大大超标了。最好在吃到六七分饱时，吃少量淀粉类食物，既可以控制热量的摄入，又可以促进消化。
。收起
郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜...全部
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘。 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。
干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等，火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。
花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料，用于汤卤中可压腥除异、增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油、二流化合物，大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂、酒汁香醇、甘甜可口，稠而不混,酽而不粘，调制火锅汤卤(底料)加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒带咸味，能解毒凉血、润燥止氧，食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖是复制品蔗糖，为结晶体味甘性平、益气润燥、清热，在熬制火锅汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效，在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
火锅香料的作用及其用量
1、甘菘
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
3、八角
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。
在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
4、小茴香
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。 在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
6、砂仁
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。 杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。
在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。 这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8、灵草
为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。灵香草又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。
市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草
与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。 因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻
别名玉果。
近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2-3个即可。
12、桂皮
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
13、孜然
别名阿拉伯小回香、安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形，两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。
14、香叶
即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品，其作用是增香去异味、促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
1、锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1。
5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。
准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤工序
（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3） 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意，
3、对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、 山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等）， 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
4、老油回收
（1）客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。
（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。
如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
6、混汤的解决方法:
原因：（1） 油内含水分太重、（2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。
7、火锅调味与参汤要求:
（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；
（2）麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量；
（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）；
（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可；
（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可；
（6）咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)；
（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
8、火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
（1）忌用腐败变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3） 忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7） 忌火力调节无度；（8） 忌汤锅中一次投入原料过多。
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