皮蛋和酸奶的营养价值？皮蛋和酸奶
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。 不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
皮蛋含铅吗？
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0。 3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
松花皮蛋的营养较好吗？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶...全部
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。
不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。
皮蛋含铅吗？
传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0。
3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。
松花皮蛋的营养较好吗？
松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。
这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。
如何选购皮蛋？
目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。
此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。
购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。
皮蛋是怎么做的？
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜，最好就不要食用了！
酸奶的英文名称叫做Yoguat，我国港台地区则多以“优酪乳”或者“优格”作为酸奶的商品名称。
所以就是酸奶。国家乳品行业规定蛋白质含量在2。9%以上的才能叫酸奶。但是一般的好象都是2。5%，味全的是2。8% 目前市场上的酸奶大多数都是复原乳，就是里面含有奶粉的，真正完全用牛奶来做的很少。
酸奶营养又保健
酸奶，一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过马氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是：
1、维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3、酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
5、通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
链接：饮用酸奶小常识
1．喝酸奶最好的时间是饭后2小时，因为饭后胃液的PH值上升，这种环境很适合乳酸菌生长，能让酸奶的营养充分发挥。
2．别空腹喝酸奶，酸奶中活性乳酸菌只有PH值在4以上才能生长，而空腹时PH都在2以下，所以乳酸菌就会被胃酸杀死，营养价值就会大打折扣。
3．酸奶不要加热喝，如果温度过高，酸奶中的有益菌就会失去活性。
若一次购买几天的酸奶，应放在冰箱的冷藏室中保存，酸奶的保质期一般只有7－14天，不要放太长时间。
酸奶和牛奶哪个让你肥
近年来由于酸奶对人体的好处一直受到重视，加上许多厂商非常看好此块市场，因此不断推陈出新，引进许多菌种，让民众有更多的选择。
酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸，而研究中发现乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合青春期正在发育的青少年或更年期容易罹患骨质疏松症的妇女来饮用。
此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。
提到热量，就必须了解它的成分。虽然各家品牌有所不同，不过内容大都不外乎含有牛乳、果胶、果糖和香料等。由于国人普遍不适应太酸的优酪乳，因此厂商都会添加砂糖或果糖来调味，也因此增加了许多热量。
低脂牛奶240cc大约含120大卡的热量，而同样份量低脂优酪乳却含150—200大卡(依各家品牌不同)，因此热量比想象的来得多。如果想要喝热量较少的酸奶，倒是推荐您选择标示脱脂且低热量的酸奶，因为同样240cc却只含100大卡左右的热量。
酸奶和酸奶饮料如何选择
“原本想买酸奶，可买回家的却是酸奶饮料。”这样的事儿您也一定发生过吧。现下，酸奶是越来越受人们喜爱了，可是随之而来的酸奶饮料却让人伤脑筋。很多人喝了半年的优酸乳，却不知道那只是一种酸奶饮料，还一直当早餐奶补充营养呢。
其实，酸奶和酸奶饮料并不是一回事儿，北京市食品研究所张嘉芷教授说，酸奶和酸奶饮料的营养价值差别还真不小。
您还别说，现在市场上很多乳酸饮料都打着“酸奶”的旗号，而且品种、口味越来越多。
一些生产者还故意混淆这两个原本不同的产品概念，所以您要不注意，很有可能就把不是酸奶的“酸奶”买回家了。
酸奶饮料营养过低
张教授明确表示，酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种，而不再是牛奶。
所以，二者的营养成分含量差别很大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1／3。
酸奶保存了鲜奶中所有的营养素。在牛奶发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的蛋白质和乳糖，这样不但特别易于牛奶的消化吸收，而且还能有效地抑制肠道内的细菌繁殖，有助于儿童大脑和神经系统的发育。
此外，酸奶中的胆碱含量高，还能起到降低胆固醇的作用。
与酸奶相比，酸奶饮料的营养成分则远远不及。按照乳品行业的规定，100克的酸奶要求蛋白质的含量≥2．9克，而酸奶饮料的蛋白质含量却只有1克左右。
另外，由于酸奶饮料里加了水和果汁，所以口味上也没有酸奶纯，尤其是奶味不够。
乳酸菌含量差距大
除了对人体有益的营养成分，酸奶饮料和酸奶在主要成分的含量上也有明显差距。张教授介绍说，活性乳酸菌不但是酸奶不同于普通牛奶的核心成分，也是酸奶区别于酸奶饮料的主要成分，它“负责”分解出对人体有益的物质，具有促进营养的吸收、调节胃肠道功能等多种保健的功效，而且它的含量还直接决定了酸奶品质的优劣。
但是，一般的酸奶饮料却只含有乳酸，而不含有这种能发酵的活性乳酸菌。虽然少数酸奶饮料中也含有活性乳酸菌，但含量却非常少。
此外，酸奶和酸奶饮料要求的保存条件也不一样。由于需要保持这种乳酸菌的活性，酸奶要保存在低温环境里，一般在2－8摄氏度左右，而且保存时间通常在1个月以内。
但酸奶饮料中的乳酸菌很少，甚至没有，所以保质期会比较长，保存条件也没那么严格，在室温下就能保存。
特殊人群慎重饮用
酸奶和酸奶饮料的差别如此大，但它们的营养、成分我们看不见、摸不着，只有饮用后的效果才能清晰地反映出来。
所以，张教授强调，人们饮用的时候得慎重，选择营养价值高、对人体有益的来喝。
酸奶的口味很清爽，又有营养又保健，很适合各类人群饮用，尤其是对于那些缺乏乳糖酶，喝了鲜牛奶容易腹胀、腹泻的人，喝酸奶是个不错的选择。
但酸奶也绝非多多益善，对婴儿来说就不太适合，因为酸奶只相当于牛奶的营养成分，并不能满足婴儿的营养需要，婴儿最好是食用与其年龄相当的特制婴儿配方奶粉，不过对于儿童来说，每天喝1－2杯，大约300毫升就足矣了。
喝酸奶尚且如此慎重，喝酸奶饮料就更不能盲目。酸奶饮料可以作为消暑、解渴的饮品，它在解渴的同时还有一定的营养价值，比如有些加了乳酸菌的发酵型含乳饮料，它的营养成分很低，绝不能代替牛奶和酸奶，特别是加了糖、水调制成的酸奶饮料就更差了。
因此，对于那些特殊人群，像孕妇和婴儿要特别谨慎选择。
三招区别奶和饮料
说到选择，除了要适合特定的人群、控制饮用量之外，最重要的就是在买酸奶的时候，千万别把酸奶饮料误当酸奶买了。
如果你是冲着酸奶去的，倒不妨来个三招辨真假。
第一招：看标识。避免误把饮料当奶的方法很简单，就是要找标识。首先是看蛋白质含量，这是分辨酸奶和酸奶饮料最主要的分界线，如果包装上的营养成分表中，标着蛋白质含量≥1克％，就是饮料；蛋白质含量≥2．9克才是酸奶；如果连成分表都没有，那么十有八九就是劣质品，最好别买。
其次，要看是否有水。配料表上注明含“水”的就是酸奶饮料，酸奶中是不含水的。其三就是看标签，看看包装上是否标有“饮料”字样，很多酸奶饮料玩文字游戏，“饮料”二字几乎看不见，或标得异常隐蔽，恐怕需要您仔细找找。
第二招：辨口味。酸奶的奶味儿重，稠滑而醇厚，但酸奶饮料的奶味儿就淡多了，而且还有多种水果味儿。
第三招：选品牌。现在市场上的酸奶和酸奶饮料太多，即使再理性消费，也很难一一辨别，所以最好的方法就是选购品牌产品。
乳制品的卫生要求很高，气温高的环境，乳品很容易变质，因此品牌的产品让人更放心，质量也更有保证。
识清庐山真面目——提防酸奶陷阱
都说女孩子最喜欢喝酸奶，其实，酸奶是男女老少皆宜的饮品，面对市场上品种花样繁多的酸奶与酸奶制品，不少消费者对它们的区别并不十分清楚
细数酸奶分类
从工艺上区别，酸奶分为搅拌型与凝固型。
搅拌型酸奶是在发酵罐中接种生产发酵剂，凝固后，再加以搅拌入杯或其它容器内。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。凝固型酸奶是指牛乳在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成。
二者在口味上略有差异，主要是凝固型酸奶口味更酸些，但营养价值没有区别。
从原料和添加物来分，酸奶主要分为纯酸奶、调味酸奶和果料酸奶3种。只用牛奶或复原奶作为原料发酵而成的是纯酸奶；在牛奶或复原奶中加入食糖、调味剂或天然果料等辅料发酵而成的是调味酸奶或果料酸奶；从脂肪含量来看，则有全脂酸奶、低脂酸奶和脱脂酸奶之分。
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性。
从包装材料来区分，酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。
屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0～4°C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2～6°C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2～10°C低温冷藏，保质期为48个小时。
酸奶普遍来说还是比牛奶的热量来得高些，怕胖的女性朋友，还是要慎选品牌和种类，并且食用量要有所限制，否则不知不觉就会喝下一堆热量。
此“酸奶”非彼酸奶
在超市里，酸奶品种五花八门，让消费者难以取舍，值得注意的是一些饮品虽然也与酸奶沾边，却并非酸奶。比如某些酸奶饮料，也有不少消费者喜爱，二者很相似，但其实这是厂家在偷换概念，二者的本质差别很大。
一些乳品厂商有意将酸奶与乳酸饮料相互混淆，有的在包装上将“酸奶”两字印得很大、很醒目，另用较小的字体在旁边注明“饮品”、“饮料”等。酸奶与酸奶饮品的价格存在着明显差异，不少消费者花了酸奶的价格，买来的却是价值低得多的酸奶饮品，因此提醒您在购买时一定要看清包装上的标识及含量。
酸奶是以牛奶为主料，经多种菌种发酵而制成。按国家规定，酸奶的蛋白质含量不应低于2．9％或2．3％，调味和果料酸牛奶蛋白质含量应不少于2．38％。而不少酸奶饮料是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸、稳定剂等制成的。
二者的差别主要在于营养成分的多少。酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及因活性乳酸菌发酵而产生的大量活性物质，酸奶饮料中的营养成分含量仅有酸奶的1／3左右。由于酸奶饮料含有山梨酸，在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。
而酸奶不含防腐剂，保质期短，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，使酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质，因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。
酸奶饮料不失为好饮料
有关的业内人士告诉记者，如果不太计较营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的酸奶饮料当然也有可取之处。毕竟它也是一种发酵产品，经过乳酸菌对牛奶的发酵作用，产生了乳酸、免疫激活物质等，这些物质能抑制肠道内的有害菌，调节人体免疫能力，提高钙、磷、铁等人体必需的微量元素的吸收和利用率。
但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和酸奶饮料的包装上都应标明产品成分和配料，配料表中如果出现“水”这一项，则绝对不是酸奶。
同时，业内人员进一步指出，市场上销售的牛奶制品可分为纯牛奶和含乳饮料两种。
在纯牛奶（也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶）的产品配料表上，只有“鲜牛奶”一项。酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶属纯牛奶范畴。含乳饮料允许加水配制，含乳饮料又可分为配制型与发酵型两种：配制型是以鲜奶或奶粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成；发酵型是以鲜奶或奶粉为原料，在经乳酸菌培养发酵制得的乳液中加入糖液等制成，而酸奶饮料就属发酵型含乳饮料。
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