肘子的几种做法肘子的几种做法
水晶肘子
原料：
猪肘1个(重约1000克)、肉皮150克、葱段、姜片各5克、花椒、小茴香各少许、酱油50克、蒜泥10克、香醋10克、香油5克、净生菜250克。
做法：
1、将猪肘子表皮刮净,去掉污物及猪毛,用刀旋成手掌大小的圆形。 猪肉皮整理好，洗净同肘子先入开水锅中焯一下备用。
2、把猪肘子、猪皮放入容器里，加温水、花椒、小茴香、葱、姜上屉蒸约3小时,待烂时下屉,拣出葱姜、肉皮，汤水过箩,浇于肘子中,晾凉凝成冻状。
3、食用时将肘子切成丝,浇上蒜泥、酱油、醋、香油调好的汁,配上净生菜即可。
冰糖肘子
、［主料辅料］ 带皮、骨肘子。1 个花椒油。。。。25 克
（约重1250 克）...全部
水晶肘子
原料：
猪肘1个(重约1000克)、肉皮150克、葱段、姜片各5克、花椒、小茴香各少许、酱油50克、蒜泥10克、香醋10克、香油5克、净生菜250克。
做法：
1、将猪肘子表皮刮净,去掉污物及猪毛,用刀旋成手掌大小的圆形。
猪肉皮整理好，洗净同肘子先入开水锅中焯一下备用。
2、把猪肘子、猪皮放入容器里，加温水、花椒、小茴香、葱、姜上屉蒸约3小时,待烂时下屉,拣出葱姜、肉皮，汤水过箩,浇于肘子中,晾凉凝成冻状。
3、食用时将肘子切成丝,浇上蒜泥、酱油、醋、香油调好的汁,配上净生菜即可。
冰糖肘子
、［主料辅料］ 带皮、骨肘子。1 个花椒油。。。。25 克
（约重1250 克）
冰糖。
。。。150 克清汤。。。。。75 克花生油。。。1oo0 克糖色。。。。。82 克
（约耗75 克）
葱段。。。。。30 克酱油。。。。。25 克湿淀粉。。。。10 克绍酒。。。。。20 克姜片。
。。。。15 克［烹制方法］
1。将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用。
2。炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪时放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块
（深度为肉的2/3）
。
3。取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内，然后放入酱油、绍酒、清汤
（40 克）
、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内， 将汁滗入锅内，再加入清汤
（35 克）
，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
［工艺关键］
1。猪肘捞出，用净布擦干水分，用蜂蜜在肉皮上抹匀，趁热入油锅中炸之，以皮色微红，起有小泡为度，此法涨发的肘皮，尤为酥松可口。
2。蒸猪肘，旺火汽足，约需2 小时之久，以软烂成形为度。
［风味特点］ 此菜是用冰糖与肘子，经烤、炸、蒸等技法合烹而成的山东名菜，乃“济南三肘”之一。成菜色泽红亮，香甜味浓，肥而不腻，质地酥烂，肘香肉鲜， 引人食欲，广泛流传于全国各地，常作为大件菜登席。
酱汁肘子
主料：肘子1500克。
调料：色拉油20克，盐适量，味精5克，料酒100克，酱油5克，白糖25克，生粉适量，香油少许，豆豉5克，干椒粉5克，姜块、葱结各15克花椒子、桂皮、八角、草果、菠蔻、沙姜名3克，整干辣椒25克。
制法：1、肘子烙尽余毛，刮洗干净，处理整齐。 2、将白糖少许炒糖色，加水、姜、葱、香料、整干辣椒，调好味，下肘子，大火烧开，小火煨至七成熟烂。 3、将肘子皮朝下，放入蒸钵，用油将豆豉、干椒粉炒香，盖在肘子上，上笼旺火蒸 至酥烂，取出翻扣盘。
特点：色泽红亮，咸辣鲜浓，肥而不腻。
营养成份：蛋白质204。5克，脂肪538克，胆固醇1248毫克，糖类42。5克，热能5380千 卡。
说明：此菜蛋白质含量高，但脂肪含量偏高，肥胖者及患高血压，冠心病偿宜过多食用。
红烧肘子
一、原料：肘子肉500克，酱油15克．精盐10克大料1颗，大葱白2段，鲜姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许，二道清汤适量。
二、制做方法：l、将肘子煮至八成熟捞出，皮面抹上一层蜂蜜，放到宽油锅里，炸至皮上有小泡呈深红色时，即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小，削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼块，皮向下放在蒸碗里，放上葱段、姜片、大料。取二道清汤（猪骨汤）一碗，对入酱油、精盐、料酒，找好口味，浇入肘子碗内。
放在蒸笼里，用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上，舀入二道清汤两勺，滗入蒸肘子的原汤，投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味，勾流水芡少许，沸后浇到肘子上即好。
三、特点：质地软嫩，色泽深红，汤清味鲜，食时蘸上长治熏醋，有一股醇香的风味。
鲁菜酒香椒盐肘子
色香味：外酥里嫩，味香咸鲜
材料：
猪肘子1个(约1。5公斤左右)，植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2。
5公斤
制作：
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净；
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内；
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分；
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中，花椒盐装碟随肘子上桌。
京菜煳肘
【主料】猪肘肉1～2公斤。
【调料】腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。
【作法】
(1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。
(2) 把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
(3) 带皮切成薄片，码在盘里。
(4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。
【特点】肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。
富贵肘子
【材料】
去骨肘子500克，玉兰片250克，美好火腿肠100克，去皮春笋200克，糖色、味精、花椒粉、调味油、高汤、葱花、姜蒜、菜叶各若干。
【做法】
流程一：将猪肘子洗净，整块放入锅中，加水2000克，放少量葱花、老姜、料酒。将肘子煮至七成熟，捞出待用。
流程二：将煮熟的肘子抹上糖色。锅内放油500克，烧至八成熟，下放肘子煎炸一遍马上捞起。
抹去肘子上的油，横纵各切三刀，但不断皮。尔后放入笼中旺火烹蒸15分钟，取出反扣盛盘。
流程三：取一炒锅，放少许油。待油八成熟，放姜米、蒜米，加高汤烧至沸腾。再放玉兰
片、火腿肠、清笋炒匀。
然后放食盐、味精、鸡精、胡椒面，最后放少量菜叶，
并勾入二流芡，淋上香油。一切工序完成，将菜浇淋在肘子上即可食用。
【特色】
肘子色泽金黄，装盘美观大方。口感火巴软，醇香无穷，绝对撩拨你的食欲
锅烧肘子
一、原料：肘子肉500克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油 1500克（耗100克）。
二、制做方法：将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1。5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。
端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。
待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1。5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。
三、特点：选料精，制做细，入口酥，落口香。
食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
麻粉肘子
一、原料：肘子肉500克，鲜花椒1枝，核桃仁50克，芝麻酱150克，青豆 20粒，湿团粉150克，二道清汤1000克，味精5克，葱椒料酒25克，黄瓜条100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，葱末15克，腌红萝卜条100克，蒜末、姜汁、精盐适量。
二、制做方法：
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净，放到开水锅煮至九成熟捞出，切成1。5cm长、0。6cm宽、0。3cm厚的块，放入净锅内，加入清水、 葱椒料酒、精盐少许，在旺火上烧开，撤去浮沫，捞出晾凉，放入碗内待用。
2、制麻粉。将炒锅置旺火上，舀入二道清汤400克、精盐适量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入湿团粉135克。将锅端离火眼，把芝麻酱100克徐徐倒入，边倒边搅，沸后倒入碗里，放冰箱内冷冻即成“麻粉”，取出切成象眼块待用。
3、制“白玉卤”。净锅置旺火上，放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫，勾入湿团粉15克，再放进葱 、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克，加入二道清汤、精盐、味精搅匀，研成稀糊状，与肘子块拌匀，使肘子都沾上一层芝麻酱后，再放入麻粉与块拌匀，盛入盘内，将核桃仁、青豆撒在上面。
鲜花椒用沸水烫过甩净水分，用刀拍出香味，放在“麻粉肘子”中间，浇上“白玉卤”即成。
5、食时，将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝，分别放在1个小碟内，与熏醋1小碗，作为“麻粉肘子”的佐料。
三、特点：制做细腻，夏季佳品，清爽利口，芳香味浓。
红扒肘子
一、原料：肘子肉1000克，料酒50克，猪排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），湿团粉5克，绵白糖50克，大葱白2段，鲜姜2片，酱油2。
5克，精盐、二道清汤适量。
二．制做方法：
1．用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。
将肘子的边缘截去，再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长，深度划至肥肉外为止，再用沸水氽过待用。
2、把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
3、将排骨剁成两半截，铺在砂锅内，将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖。
4、另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色，趁热倒入肘子锅内，盖上锅盖，炖至肘子熟烂为止。
5、将炖好的肘子慢慢起出，皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克，葱油、味精、精盐适量，找好口味，勾入米汤芡，沸后浇注肘子上即好。
三、特点：质地嫩烂，色泽红润，原汁原味，浓郁醇香，肥而不腻，筵席佳肴。
东坡肘子
(一)先煮后蒸法：
原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。
制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。
将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。
⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。
(二)清炖法
原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。
制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。
(三)清蒸法
原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。
制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。
吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。
(四)锅烧法
原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。
制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。
将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。
然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱
。收起
