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列出：6种常用的鱼翅？？？
鱼翅的发制技术
黄肉鱼翅
先用剪刀将薄边剪去，在放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒，可再继续焖煮。
沙粒褪尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，待水不烫手时，轻轻的拆骨和剪除掉腐烂变质部分，防止在水管下...全部
鱼翅的发制技术
黄肉鱼翅
先用剪刀将薄边剪去，在放入铝桶内，注入开水，用小火焖煮（水不能开）到能褪沙时，将锅离火，待水温不烫手时，用手搓擦，去净表面的一层沙粒，可再继续焖煮。
沙粒褪尽后，再换开水焖煮，煮时注意检查，视其能拆骨时，将锅离火，待水不烫手时，轻轻的拆骨和剪除掉腐烂变质部分，防止在水管下冲泡，促使其胀发和去腥味。 然后换开水泡半天，促使其回软收缩，并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用。
冲时注意不要将翅形冲破冲散，另外在褪沙和去骨时，摆弄要轻，切勿将翅形弄坏，要保持翅的形状不破不裂。冲泡惠普的鱼翅，如当时不用，可安所需份数分成份，注入凉水（淹没），放入冰箱冷冻结实。
如无冰箱时可以用凉水泡上放在凉爽之处，每日换两次水。鱼翅有老有嫩，在焖煮褪沙和焖煮去骨时，要及时检查，先捞出嫩的，不能同下同捞，否则影响质量。
群翅、白砂翅、象耳翅
烧开水，下入鱼翅，用小火微开煮到能搓下沙粒时，捞在热水内，用手搓擦掉表面沙粒，刮净黑膜。
煮的时间长了，翅皮破裂，钻进沙粒洗不出；煮的时间长了，褪不下沙粒。鱼翅有老有嫩，故在焖煮时要随时检查。发现能褪沙的要及时捞出，褪沙后，再用水焖煮到能拆骨（和褪沙时一样，发现能拆骨的及时捞出，不能同下同捞）时，捞在凉水内抽去骨，抽时动作要轻，不要把翅弄乱弄破。
拆骨后再用凉水冲泡，去掉腥味和胶质，仍用凉水泡上，如当时不用，可参照黄肉翅的存放方法。
再有一种褪沙拆骨法是：鱼翅开水下锅，煮到能褪沙时，将锅离火放一宿，第二天进行褪沙刮黑膜。
褪刮后用凉水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后开水下锅煮一下，再用凉水冲泡。
青翅、小杂翅
将翅盛入容器内，先用温水泡一下，再换开水，盖上盖，水温时即可进行褪沙；并刮净黑迹，褪沙后再用热水焖上，水温时拆去骨，用凉水冲泡，存放方法和黄肉翅相同。
鱼翅的种类不下二十余种，但一般不常见，而且发的方法也是大同小异，所以我们只介绍以上几种。
1。 红扒鱼翅：（ 1 ）将水发的鱼翅放入盘内，同时加入蹄胖、油鸡、干贝一起上笼蒸几小时， 将鱼翅捞出待用。
（ 2 ）用葱姜米炝锅，加入高汤、调料，再加入鱼翅，用温火煨，待汤汁浓醇 时转旺火，加入水淀粉勾芡，淋上三合油翻锅即成。 特点：味鲜、翅肉味浓软骨。
2。
瑶柱鱼翅：（ 1 ）鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内， 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁， 翻扣在盘中央。 （ 2 ）干贝下鸡汤氽一下捞出， 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄芡淋在鱼翅上即成。
3。 纸包鱼翅：（ 1 ）鱼翅加入经出水处理的本鸡、火腿、猪爪等，慢火炖至翅针绵软、汤汁浓香后捞出，原汤过滤。（ 2 ）将鱼翅重新入锅，加入部分 ` 原汤和调料与蟹肉，分 10 份，用玻璃纸包扎，放入烤箱。
（ 3 ）烤香取出，上席时随身带炒熟的 " 银芽 " 及调好味的鱼翅汤。 特点：制做独特，鱼翅绵糯味美鲜浓。
4。 绣球鱼翅：（ 1 ）翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、高汤浸一次后，捞起晾干水气。
（ 2 ）火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约 3 厘米长的细丝，与鱼翅搅匀待用。 （ 3 ）鸡脯、肥膘、蛋清搅拌后，挤成直径约 1。5 厘米的圆丸。（ 4 ）盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸 5 分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球丸入碗另加烧好的特级清汤即成。
5。 砂锅鱼翅：（ 1 ）火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。 （ 2 ）鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。 （ 3 ）砂锅内油 8 成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅 的碗中，用旺火蒸至 8 成烂。
（ 4 ）用葱丝、姜末炝锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火 20 分钟，放油菜心上即可。
6。 桂花鱼翅：（ 1 ）把水发鱼翅下入开水锅内，加适量的碱煮沸，后再用开水氽两次去掉腥味和碱味，捞出来放在碗里。
（ 2 ）再在鱼翅碗里加入鸡蛋黄、盐、毛姜水、料酒、味精等，用筷子搅拌均匀。 （ 3 ） 把大油倒入炒勺内，烧热后，将鱼翅和调匀的鸡蛋黄倒入，用中火烧片刻，用手勺搅拌，炒至松散。 （ 4 ）炒熟后滴入葱姜油，盛放于盘内，在上面再撒上火腿末即成。
特点：色泽黄白，柔软鲜嫩，滋味芳香，清淡爽口。
7。 红烧鱼翅：（ 1 ）将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。（ 2 ）锅放旺火上，添入大油 50 克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。
（ 3 ）待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。（ 4 ）将锅刷净，再放旺火上，添入大油 75 克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。
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蟹黄扒翅 :(沪菜) 原料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２。５克）、味精、清激发（２５０...全部
蟹黄扒翅 :(沪菜) 原料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２。５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许）制作过程：一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。
然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘。
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