盐在烹饪中有哪些作用？

    盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常说“一盐调百味”。主要作 用有：调味：盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。盐在烹调过程中常与 其他调料一同使用，使用过程中几种调料之间发生作用，形成一种复合味。
   一般来说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强；醋中加入少量盐，会使酸味 增强；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；味精中加入少量盐, 可以增加味精的鲜度。  增色：盐含有碘化物，能保持蔬菜的色泽和解除微毒，还可使蔬菜黄 叶返绿。
  如果菠菜等青菜的叶有轻度变黄，焯时放一点盐，其颜色能由黄 返绿。析水和吸水：盐对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的 转酥成熟。制作肉丸、鱼丸时，加盐揽拌，可以提高原料的吃水量，使制成 的鱼丸、肉丸柔嫩多汁。
  
    抑菌：盐的高渗透作用能抑制细菌的生长。增弹性：和面时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团 中加点盐可起到调节面团发酵速度的作用，使蒸出的馒头更松软可口。调酸：豆腐浸泡在盐水中可保持嫩度及不易发酸。