糖作为调料在烹饪中有何作用？

盐在烹饪中有哪些作用?

烹饪之道有难易乎？说难其时不难，说简单也不简单。其实，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细的多。俗话说巧妇难为无米之炊，原料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的原料，当然会让你烹制的菜品锦上添花。 原料更加精细，盐能帮你的大忙哦！ ⑴豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。 ⑵白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。 ⑶发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。 ⑷在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。 ⑸蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，...全部

  烹饪之道有难易乎？说难其时不难，说简单也不简单。其实，只要掌握一些小小的技巧，烹出来的菜品就会精细的多。俗话说巧妇难为无米之炊，原料是烹饪美食的首要步骤，精致妥当的原料，当然会让你烹制的菜品锦上添花。
  原料更加精细，盐能帮你的大忙哦！ ⑴豆腐干含有豆腥味，用盐水漂浸，既除味，又使豆制品色白。 ⑵白嫩的豆腐先在淡盐水中浸泡半小时，烹调时不易破碎。 ⑶发面时，若放一点盐水调和，可缩短发酵时间，并能增加面的筋力和弹性，味道更好。
   ⑷在制做面条或饺子皮时，在和面的水中加入占面粉量2%～3%的细盐，不仅可使面皮弹性增强、粘度增大，而且好吃。 ⑸蘑菇或黑木耳先放入淡盐水中略加浸泡，再用清水洗净，容易洗去泥沙。 ⑹将菠萝削皮后切成片，放入淡盐水中浸泡后再食用，不仅可以减少或避免食入易使人“过敏”的菠萝蛋白酶，而且可以去掉菠萝的苦涩味，使其更香甜可口。
   ⑺新鲜水果削成后若不马上吃，可浸泡在淡盐凉开水中，既防氧化变色，又能保鲜，还能使水果清脆香甜。瓜果生吃时用盐水洗一洗，不仅去污彻底，而且可消毒杀菌。 ⑻把鲜桃放入盐水里浸泡1分钟后，用手轻轻一搓，桃毛便很快脱落。
   ⑼将核桃放在盐水中浸泡数小时后，核桃仁易剔出。 ⑽将瓜果蔬菜在盐水中浸泡20～30分钟，有除去残存农药、寄生虫卵和一定的杀菌作用。 ⑾清洗青菜时，在清水里撒一些盐，可把蔬菜里的虫子清洗出来。
   ⑿凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加盐渍一下，滤去汁水烹炒，可减少苦涩味。 ⒀藕切好放入盐水中腌一下，再用清水冲洗，这样，炒出来的藕不会变色。 ⒁用糖凉拌西红柿，放少许盐会更甜。
  因为盐能改变西红柿的酸。 ⒂鲜鱼、鸡鸭的内脏先用盐搓后，再用水洗净，能除泥腥和臭味。 ⒃打蛋时，在蛋清中加一点盐，便可快速调匀。 ⒄宰杀家禽时，让禽血流进装有少量盐的水里，能使禽血加快凝固，用这种凝血煮汤不易碎裂。
   ⒅从冰箱冷冻室里取出的冻鱼、冻鸡、冻肉，放在盐水中解冻，不仅快，而且可保持鲜嫩。 ⒆把活鱼放入浓度为10%的盐水中养1～2天可除泥腥味；死鱼洗净后，用盐腌1～2小时，也可去除泥腥味。
  以上两种方法均可增加鱼肉的鲜味。 ⒇清洗猪肚、猪肠、鸡鸭肫等时，加适量盐和碱，反复揉搓，不仅能清洗干净，而且可除去异味。 (21)用盐水洗腰子，既可洗尽腰子中的尿液，又可增加腰子的美味。
   (22)肉类因存放时间过长，会产生一种令人不愉快的气味，可用淡盐水浸泡几个小时后，再用温热碱水洗涤数次，即可除去这种异味。 (23)宰好的鸡鸭洗净后，先在其内外抹上盐，然后烘烤，能增加香味。
   (24)奶酪放入冰箱前，用浸有盐水的布包裹，可防止生霉。 (25)斩肉馅、做肉丸子时，加入一点盐，可使其增强粘度，不易松散，而且吃起来也松软鲜嫩。 (26)过咸的腌肉，可先用盐水漂洗，但盐水的浓度要低于咸肉中所含盐水的浓度，漂洗几次，咸肉中的盐分便会逐渐溶解入此盐水中，最后再用淡盐水清洗一下即可。
   (27)在水井中撒些盐，可杀死水中的微生物，保持水质清洁。 (28)制作泡菜，最重要的一环是确保泡菜坛的坛沿水常满。有一种保持坛沿水慢些蒸发的办法，是在坛沿水中放较多的盐，盐水量至少达到坛盖能接触到的程度，水就不易蒸发了；同时，由于盐水的存在，微生物就不容易生长繁殖，杂菌也就很难进入坛内，从而保证了泡菜的较好质量。
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