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我第一次做酸菜时 特别酸 是怎么回事啊 怎样才能让酸菜有正常味道 需要多洗几遍吗
最简单的方法：把白菜的老菜叶去掉，最好是让它干上两天，然后就把生白菜往缸里放，放一层要撒上盐（白菜要放得紧一些，盐不要太多）过一天以后，要放满一些清水，一定要过白菜。再放上石头（青石最好）即可。 注：不要让白菜沾油和面就不会烂了。室内温度不要太高，最好放在阳台上。
最简单的方法：把白菜的老菜叶去掉，最好是让它干上两天，然后就把生白菜往缸里放，放一层要撒上盐（白菜要放得紧一些，盐不要太多）过一天以后，要放满一些清水，一定要过白菜。再放上石头（青石最好）即可。 注：不要让白菜沾油和面就不会烂了。室内温度不要太高，最好放在阳台上。收起
一般选上好的山东大白菜 还要有缸才行 一般都是直接洗完白菜就弄 但我家一般都是先用一大锅烧热水 将菜一棵棵烫一下 用凉水激 尽量涝干水份 下缸 均匀洒上大粒盐 一层层摆放白菜 ...全部
一般选上好的山东大白菜 还要有缸才行 一般都是直接洗完白菜就弄 但我家一般都是先用一大锅烧热水 将菜一棵棵烫一下 用凉水激 尽量涝干水份 下缸 均匀洒上大粒盐 一层层摆放白菜 最后用沉点的大石头压在上边 用干净的菜叶将缸封好 差不多一个月以后吧 就可以吃了 收起
1》毕节酸菜 酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。...全部
1》毕节酸菜
酸菜是毕节的一大特产，原料以青菜为主，洗净放入沸水煮分把钟后滤起，挤干放入坛罐内，加入沸面汤和少许“酸本”，密封七、八个小时后即成。食用时加入豆汤内，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜叶等，味道鲜美，有生津解渴、消食提神的功效
酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或园白菜及其它调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。
它是东北地区冬季主要蔬菜之一，其它季节也有，均不如冬季的质量好。
酸菜的制作过程：
首先选用无病虫害的质地优良的原料，洗净污秽，摘去菜的方法有生渍法、氽烫法等。
生渍法是将洗净的原料放入缸内，摆放整齐，并按100公斤菜投放一公斤盐的方法，并用重物压住，（以添入水后不漂起露出水面为准）即可。 经过15℃左右的室温大约20多天即可淹制好。
另一种是将白菜洗净后，用沸水氽烫一下（整棵烫）后凉晾后，再码入缸内添上水，并按100公斤菜投入500克盐在正常室温的情况下大约15天即可淹制好，再有一种方法是将原料洗净后氽烫后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也称快速发酵法，在室温20℃约5天即可淹好。
酸泡菜的制做原理是：
原料中的单糖在乳酸杆菌的作用下发酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不过由于泡菜中水量较大，浓度低，羰氨反应较弱，泡菜色泽不及腌菜色泽深，酸菜、泡菜中较低的PH值和密封条件使抗坏血酸得以保存，同时又使用叶绿素受到破坏而退色等。
酸泡菜的特点是：
由于乳酸能增强风味，使酸泡菜质地脆、嫩、香。由于菜内外盐分可溶物相互交换，泡菜汁的调料中风味物质渗入菜内，使泡菜具有特殊风味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到杀菌防腐作用，使蔬菜能保存较长时间。
酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜为主，配以各种荤素原料及高档原料，以其选料精、制作细为主，代表了北方菜系中的传统风味，以当地的最普通的酸泡菜为主，并将其创作了数百式菜例。
2》金钱酸菜
原料：
酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。
做法：
1。将鱼和鸭脯剁成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。
2。将酸菜帮用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。
3。
再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。
特点：造型新颖、别具特色。
操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。
3》三鲜酸菜
原料：
酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。
做法：
1。将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。
2。将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。
3。用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。
特点：菜鲜香嫩，造型美观。
操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。
4》什锦酸菜
原料：
酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。
做法：
1。将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。
2。将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。
特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。
操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。
5》酸菜酥盒
原料：
酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。
做法：
1。将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。
2。炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。
特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。
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告诉你一个传统做法：买来一些猪的脊骨洗净拿白水煮，放一些盐，花椒粉，大料，等脊骨差不 多快熟了就往里下酸菜，多炖一会儿，时间越长越好吃，尤其是汤更好喝，记得噢，不要忘了放味精。祝你有个好胃口。
告诉你一个传统做法：买来一些猪的脊骨洗净拿白水煮，放一些盐，花椒粉，大料，等脊骨差不 多快熟了就往里下酸菜，多炖一会儿，时间越长越好吃，尤其是汤更好喝，记得噢，不要忘了放味精。祝你有个好胃口。收起
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