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宁波人做法：（葱烤河鲫鱼） 做法：（一）备料－－－大小鱼都可以的鲫鱼１斤．葱２斤（不要大葱，要小葱）．（二）料理－－－大料，桂皮，花椒，酱油，糖，醋，料酒．食用油． （三）做－－－底油烧止冒烟，把鱼煎止发黄（两面），捞出来．把葱切成３－４寸的段．放底油抄葱，把葱抄扁了后，把鱼放在上面，放上大料桂皮花椒糖，加水适量，用大火烧止水快干时用文火，...全部
宁波人做法：（葱烤河鲫鱼）
做法：（一）备料－－－大小鱼都可以的鲫鱼１斤．葱２斤（不要大葱，要小葱）．（二）料理－－－大料，桂皮，花椒，酱油，糖，醋，料酒．食用油．
（三）做－－－底油烧止冒烟，把鱼煎止发黄（两面），捞出来．把葱切成３－４寸的段．放底油抄葱，把葱抄扁了后，把鱼放在上面，放上大料桂皮花椒糖，加水适量，用大火烧止水快干时用文火，这时加盐酱油醋料酒，文火闷烧止水干，没汤汁了就起锅
豆瓣鲫鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
【原料】
活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
【制作过程】
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。
注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。 烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
泡菜鲫鱼 - 酸菜鱼
泡菜鲫鱼（酸菜鱼）是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。
成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。
其制作工艺是：
将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。
炒锅用大火烧热，下油，烧至200C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。
待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。
锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。
鲫鱼汤
鲫鱼不要太大的那种,太大了就不好做
做法:
鲫鱼800克,葱姜适量，鸡蛋2个。
鱼要新鲜的，水只要你能够喝完就行。
下面就是掌握一下火候了，一般只要15分钟。先要让鱼下锅啊!!!
不要放一点醋了--要让腥味少了因为只有葱姜是不不够的!!
香酥鲫鱼
原料配方 鲜小鲫鱼(以长10厘米的小鲫鱼为好)2。
5千克 猪骨(垫锅底用)500克 香油300克 酱油300克 醋300克 料酒300克 白糖250克 冰糖末150克 五香粉7。5克 桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料等共15克 姜30克 葱1500克 糖色50克
制作方法 1。
去掉鲫鱼的鳞、鳃，从鳃部顺着鱼腹剖开小口，取出内脏(不要弄破苦胆)，清水洗净；葱切成长10厘米的段，姜拍松、切片；醋、料酒和酱油三样液体调料放碗内混合，成为“调料水”。
2。
在锅内先铺一层猪骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料，最后分层码鱼。码第一层鱼时，鱼头朝锅边，鱼尾向锅心，一个一个地码成圆圈，形似菊花，撒上五香粉；码第二层时，在中间码成一排，遮住小孔，也撒上五香粉。
如此一层一层地码好后，再码上葱段，成菊花形。 最后，将白糖、冰糖末撒在葱段之间，均匀地浇上香油、糖色，再加入一部分“调料水”，将锅架在火上。
3。旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，压住鱼身，移到小火上焖。
焖时，汤汁要保持微沸，瓷盘周围也要向外冒汤，如见汤汁减少不上冒时，继续加入余下的“调料水”，加大火力烧沸，然后改用小火。 照此办法，一直把全部“调料水”加完，停火。
4。
焖约4～5小时，经过长时间加热和醋的作用，鱼肉鱼骨鱼刺完全变酥，此时拿掉瓷盘，晾上一夜或10多个小时，先取出葱，再慢慢地取鱼。由于鱼肉酥透，极易破碎，所以取鱼动作要轻要快，干净利索，把鱼分别码入盘中，上面加少许葱末，淋上原汤即成。
产品特点 肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美。
葱烤鲫鱼
【原料】：
鲫鱼5条500克，葱100克，姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。
【刀工成型】：
将鲫鱼去鳞去内脏，剞斜刀，用葱、姜、酱油腌制4分钟。
【烹调方法】：
烧。 烤。将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆骨酥，出锅滤油，锅内留油少许，加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味，猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘。
【风味特色】： 酱色明亮，骨酥肉嫩，回味香甜，为佐酒佳肴。
【技术要领】： 烧烤时火要小。 。收起
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