蔬菜的化学特性有哪些?
蔬菜是人们每天不能缺少的食物,因为它们有美好的色、 香、味和质地,能增进食欲,有助于食物的消化与吸收。蔬菜中 的化学物质在成_熟和贮藏加工过程中不断变化,因而影响食用和 营养价值。蔬菜中所含的化学成分可分为两部分,即水分和干物 质。 干物质中的化学物质又可分为下列两大类:一是水溶性物质,此类物质溶解于水,组成植物体的汁液部 分。它们是糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质以及部分含氮 物质、水溶性色素、维生素和大部分的无机盐类。 二是非水溶性物质,它们是组成植物固体部分的物质。这类 物质有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分含氮物 质、非水溶性色素、维生素、矿物质和有机盐类。水分是...全部
蔬菜是人们每天不能缺少的食物,因为它们有美好的色、 香、味和质地,能增进食欲,有助于食物的消化与吸收。蔬菜中 的化学物质在成_熟和贮藏加工过程中不断变化,因而影响食用和 营养价值。蔬菜中所含的化学成分可分为两部分,即水分和干物 质。
干物质中的化学物质又可分为下列两大类:一是水溶性物质,此类物质溶解于水,组成植物体的汁液部 分。它们是糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁物质以及部分含氮 物质、水溶性色素、维生素和大部分的无机盐类。
二是非水溶性物质,它们是组成植物固体部分的物质。这类 物质有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分含氮物 质、非水溶性色素、维生素、矿物质和有机盐类。水分是蔬菜的主要成分,其含量因蔬菜的种类和品种而不 同,一般蔬菜的含水量在80%〜90%,黄瓜达98%。
水分与蔬菜 的风味品质有密切关系,但也给微生物和酶的活动创造了有利条件。贮藏加工时,必须考虑到水分的存在和影响,加以必要的控 制,因此,研究了解蔬菜的化学成分及其在各种情况下发生的变 化是十分必要的。收起