请教如何腌制咸鸡蛋（鸭蛋）？

为什么鸭蛋比鸡蛋大？

（一）蛋形成过程中胚胎的发育 卵黄自卵巢上排出后；被输卵管的漏斗部接纳；与精子相遇受精，成为受精卵，并在蛋形成过程中开始发育。当受精卵到达峡部时发生卵裂，进入子宫部4～5小时后己达256个细胞期，到蛋产出时，胚胎发育已进入到囊胚期或原肠早期，蛋产出后，由于外界气温低于胚胎发育所需要的温度，胚胎发育处于停滞状态，随着时间的延长；胚胎逐渐死亡，就是种蛋保存时间过长降低孵化率的原因。 （二）孵化期中胚胎的发育、 当给予种蛋适当的孵化条件时，胚胎从休眠状态中苏醒过来，继续发育形成雏禽。现将胚不同日龄的发育情况简述如下： 第一天 胚肪以渗透方式进行原始代谢，原线、脊索突和血管区等器官原基出现、...全部

   （一）蛋形成过程中胚胎的发育 卵黄自卵巢上排出后；被输卵管的漏斗部接纳；与精子相遇受精，成为受精卵，并在蛋形成过程中开始发育。当受精卵到达峡部时发生卵裂，进入子宫部4～5小时后己达256个细胞期，到蛋产出时，胚胎发育已进入到囊胚期或原肠早期，蛋产出后，由于外界气温低于胚胎发育所需要的温度，胚胎发育处于停滞状态，随着时间的延长；胚胎逐渐死亡，就是种蛋保存时间过长降低孵化率的原因。
   （二）孵化期中胚胎的发育、 当给予种蛋适当的孵化条件时，胚胎从休眠状态中苏醒过来，继续发育形成雏禽。现将胚不同日龄的发育情况简述如下： 第一天 胚肪以渗透方式进行原始代谢，原线、脊索突和血管区等器官原基出现、胚盘暗区显著扩大。
  原线发生时，胚盘的直径达到2。4～2。6毫米；明区1。2～1。6毫米，暗区环宽0。5~0。6毫米。照蛋时，胚盘呈微明亮的圆点状，俗称"白光珠"。 第二天 胚盘增大。脊索突扩展，形成五个脑泡，脑部和脊索开始形成神经管。
  眼泡向外突出。心脏形成并开始搏动、卵黄血液循环开始。鸭胚直径达到2。5～2。7毫米，血管 区长度为4。5～7毫米。照蛋时可见圆点较前一天为大，俗称“鱼眼珠”。 第三天 血管区为圆形，头部明显地向左侧方向弯曲与身体垂直，羊膜发展到卵黄动脉的位置。
  有三对鳃裂出现，尾芽形成。胚胎直径为5。0~-6。0毫米，血管区的横径为20～ 22毫米。照蛋时鸭胚血管区似樱桃状。 第四天 前脑泡向侧面突出，开始形成大脑半球。胚体进一步弯曲，喙、四肢、内脏和尿囊原基出现。
  卵黄由于蛋白水分的渗入明显扩大，羊膜腔形成。胚胎直径达5。0～6。5毫米，血管区为22~28毫米。照蛋时，可见胚胎与卵黄囊血管分叉似蚊子，俗称“蚊珠”。 第五天 胚胎头部明显增大，并与卵黄分离，前脑开始分成两个半球，第五对三叉神经发达。
  口开始形成，额突生长，眼有明显的色素沉着。脾脏和生殖细胞奠基。卵黄囊血管贴于蛋壳，容易通过蛋壳的气孔进行气体交换，从而产生热能。尿囊迅速增大形成一个有柄的囊状；其直径可达5。5～6毫米。照蛋时卵黄囊血管形似一只小蜘蛛，又称“小蜘蛛”。
   孵化条件 一、温度 温度是鸭蛋孵化的首要因素；只有适宜的孵化温度才能保证鸭蛋中各种酶的活动，从而保证胚胎正常的物质代谢和生长发育。鸭蛋比鸡蛋大，以单位重量计算，蛋壳表面积相对比鸡蛋小，而且蛋壳和壳膜较厚。
  因此，在孵化初期感温不如鸡胚：后期胚胎的散热又不如鸡胚有利。并且蛋黄中脂肪含量高于鸡，孵化后半期由于脂肪代谢增强，必须向外排出大量的体热。因此，在鸭蛋孵化的中后期孵化温度应比鸡蛋低1度F（0。
  56℃），而且在孵化后期应采取凉蛋措施。 一般情况下，鸭胚胎适宜的温度范围37~38℃。温度过高过低都会影响胚胎的正常发育，严重时会造成胚胎的死亡。温度偏高时，胚胎发育加快，孵化期缩短，雏鸭的弱雏较多；超过42℃2～3小时就会造成胚胎的死亡。
  相反，温度偏低时，胚胎发育迟缓，孵化期延长，雏鸭质量较差。因此，在孵化过程中，可根据孵化场的具体情况和季节、品种（系）以及孵化机的性能，制定出合理的施温方案、一般采用立体孵化器，通常可参考以下两种施温方案。
   （一）恒温孵化 这是进行分批入孵的施温方案，以满足不同胚龄种蛋的需要。通常孵化器内有3一4批种蛋。在室温过高时，整批孵化必然在孵化的中后期代谢热大大过剩，分批入孵就可以充 分利用代谢热作为热源，既可减少“自温”超温，又可节约能源。
  采取恒温孵化时，新老蛋的位置一定要交错放置，这样老蛋多余的热量被新蛋吸收，解决了在同一温度条件下新蛋温度偏低、老蛋温度偏高的矛盾，从而提高了孵化率。通常机内 空气温度控制在37。8。但应注意孵化机内上下、前后、左右的温差不能大大，温差越小越有利于孵化，一般情况下温差不能超过几0。
  1～0。2℃，温差可通过调整进出气孔等方式得到解决。如果温差较大时，也应注意定时调盘；减少温差对孵化率的影响。 （二）变温孵化 又叫整批孵化，适用于种蛋来源充足情况下所采用的孵化方法。
  由于鸭蛋大，特别是大型肉鸭种蛋，脂肪含量较高。孵化13天后，代谢热上升较快，如不改变孵化机的温度，会造成孵化机内局部超温而引起胚蛋的死亡。针对不同胚龄的种蛋采取不同的孵化温度，有利于胚腊的生长发育，特别是减少早期和后期胚胎的死亡。
  孵化的第1天温度为39～39。5℃，第2天为38。5～39℃，第3天为38～38。5℃，第4～20天 37。8℃，第21～25天37。5～37。6℃，第26一28天为37。2℃～37。3℃。第21天以后多数转入摊床孵化。
   采用变温孵化时，应尽量减少机内的温差，另外温度的调整应做到快速而准确，特别是孵化的头三天。 二、湿度 在鸭蛋孵化过程中，蛋内水分不断向外蒸发，为使水的蒸发保持一定的速度，胚胎才能正常地生长发育。
  水分蒸发过快过慢都会影响胚胎发育，降低孵化率和雏鸭质量。立体孵化器具有风扇装置，空气流动速度快，加上蛋南脂肪含量高，含水量低，代谢热高，蛋内水分容易蒸发。湿度过低蛋内水分蒸发较快，胚胎易与壳膜粘连，影响正常出壳。
   湿度变化总的原则是“两头高，中间低”。孵化初期，胚胎产生羊水和尿囊液，并从空气中吸收了一些水蒸气，相对湿度控制在70％左右。孵化中期，胚胎要排出羊水和尿囊液，相对湿度控制在70％为宜。孵化后期，为使有适当的水分与空气中的二氧化碳作用产生碳酸，使蛋壳中的碳酸钙转变为碳酸氢钙而变桅，有利于胚胎破壳而出，并可防止雏鸭绒毛粘壳，相对湿度控制在65~70％为宜。
  在鸭蛋孵化后期如果湿度不够，可直接在蛋壳表面喷洒温水，以增加湿度。 要想了解更多,请照参考资料。 。收起