梅园奶酪做法(老北京的奶酪)
1、把500ml的牛奶放入饭盒中(奶越浓越好),微波炉加热二分钟,取出放少许糖,温度以正好能喝为宜,太热的话会与醪糟发生反应
2、与稻香村的醪糟汁约150毫升混合,搅匀
3、装入碗中,盖上保鲜膜,膜上扎孔(孔不要太少,否则水蒸气跑不出去)
4、静置一小时后放入蒸锅蒸约15分钟,普通火即可(或用微波炉温火烘烤16~18分钟,千万别用烧烤功能)
5、不要开盖,放至自然凉,然后放入冰箱冷藏
奶 酪 的 材 料:
1。
鮮奶。。。。。。。。。1000cc
2。水。。。。。。。。。。。。。250cc
3。
吉利T粉。。。。。。。。。10g
4。?砂糖。。。。。。。。。。。70g
5。
香草粉。。。。。。。。。。。10g
奶 酪 的 做 法:
1。?⒓鸗粉。 ?砂糖和香草粉混合拌??溆?
2。?Ⅴr奶和水調和,置於?中隔水?火加??持續??拌
3。
待鮮奶煮至80度c或鮮奶稍有起泡沫?r,加入做法1,再持續??拌至吉利T粉完全溶化,熄火
4。倒入模型??自然冷?s後,放入冰箱冷藏,即可食用,食用?r可依??人喜好加入玉米片或葡萄乾等
?湓]:
1。
水250cc也可以改?轷r奶250cc
2。香草粉也可不加,???人口味而定
PS:给你补充下 鱼胶粉,英文名称gelatine ,又称吉利丁粉、吉利T粉,是提取自动物的一种蛋白质凝胶。
其实,下面这个才是最正统的做法
奶酪做法
在制作奶酪前,你要审视你手头具有什么设备,可以支持你奶酪的制作,在这里,我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。
家庭的奶酪制作设备:
加热锅(50升以上)
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套(中长袖)
重物(压榨凝乳用)
食盐
保险盒
发酵剂(新鲜牛奶含有发酵菌)
凝乳酶(后文详解)
注意事项:
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败,所以一定要认真检查各个环节。
第一步——收集奶源,奶酪顾名思义,你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源,靠近城市边缘的地区,会有少量奶源。
如果无法弄到新鲜未经消毒的奶,就无法制造最传统的奶酪。 那你还是另想他法吧!袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑,但质量相对差一些,另外含有稳定剂与防腐剂的成分,也会让发酵失败(防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌)。
除非你确定这种奶源成品没有这些成分,否则,还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧!
关键环节介绍
制作奶源:
使用63摄氏度低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。 如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。
消毒环节:
在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。
由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。
温度控制:
不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。
但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。
1、 不时用温度计测量温度。
2、 牛奶不要直接加热,要隔水加热。(大小套锅)
酸度计的应用:
测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。
发酵剂和凝乳酶:
先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。 凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。
以上几点,是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物。
那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间。
“豪达”奶酪的制作方法,这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。 它成熟的时间比较短、口味清淡,非常适合国人的口味。
基本材料:
牛奶:20升
发酵剂:4克
凝乳酶:4克
温度进行第一阶段:32度期间
1、 温热牛奶
2、 加入发酵剂、
3、 切割凝乳
温度进行第二阶段:40度期间
4、 凝乳酶
5、 加压力
温度进行第三阶段:常温
6、 成型
7、 加压
8、 加盐
9、 成熟——5摄氏度
详细步骤解释:
一、 温热牛奶,将牛奶放入双层加热锅,并缓慢加热到32摄氏度,加入用牛奶融化后的发酵剂,并搅拌5分钟,充分均匀。
然后静置一个半小时,再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度,再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节,希望大家不要忘记。
二、 切割凝乳,牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用,这时候的牛奶已经成块了,就要准备切割凝乳,有一个把握切割时机的方法,那就是用手插入凝结的牛奶块中,缓缓向上捞起,牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。
这时候你就要抓紧时间了。
切割凝乳,并不是用菜刀来进行的,而是U型刀,工厂用切割栅。如果你实在找不到,你可以想任何办法,把凝乳切割成2厘米见方的凝块,在这种状态下置放10分钟。
至于用什么方法,开动脑筋去吧!古代的奶酪制造者,可没有什么现代工具。记住,是2厘米见方的凝乳块。
三、凝乳搅拌加温
静置10分钟后,你需要轻轻搅拌,是搅拌而不是搅碎!用勺子背,朝一个方向慢慢搅拌10分钟,半透明的乳清,就会迅速排出。
放入一个金属网篮(目的是隔开凝乳,方便舀乳清)把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮,慢慢添加热水,一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间,将温度上升到40摄氏度,然后置放20分钟,再次搅拌,直到粉碎,就像渣状。
四、加压
把这些凝乳碎块,放到纱布中过滤,并且轻轻挤压,排除乳清。凝乳连带纱布,放入盆中,上面压一块干净的重物,可以是加工后的石块。静置30分钟,等待乳块进一步发酵。
五、成型
取出变硬的凝乳块,切割成3-4厘米的长方形,一起放入带孔的模具,带孔是为了方便继续排出乳清。 上方套入一个小的同形模具,放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。
这次的加压,需要1小时。
六、加盐
取出凝乳块,正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢?取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒,然后在乳块表面洒上食盐,这样可以防止杂菌。 但食盐一定要卫生新鲜的。
七、成熟干燥
这时候,你要把奶酪常温下(25摄氏度)干燥3天,再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封,存放在5摄氏度冰箱内2-3周,等待最后成熟。