1、鸡宰杀去内脏洗净,然后放入沸水焯一下,捞出洗净; 2、坐锅点火放入高汤、鸡用大火烧开,撇去浮沫,加入料酒、盐 、鸡精、葱 段、姜片、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。
1、鸡宰杀去内脏洗净,然后放入沸水焯一下,捞出洗净; 2、坐锅点火放入高汤、鸡用大火烧开,撇去浮沫,加入料酒、盐 、鸡精、葱 段、姜片、枸杞、红枣、用中火炖至鸡肉烂出锅即可。 收起
1》啤酒鸡 原料: 雞腿320公克、洋蔥片110公克、紅蘿蔔球20公克、洋菇100公克、紅蔥頭100公克、水400 C。C、啤酒一罐 調味...全部
1》啤酒鸡
原料:
雞腿320公克、洋蔥片110公克、紅蘿蔔球20公克、洋菇100公克、紅蔥頭100公克、水400 C。C、啤酒一罐
調味料:
鹽1小匙、胡椒粉2小匙、糖2小匙、蒜頭碎10公克
作法:
1。
雞腿以調味料抹??K稍加按摩,醃半小?r。
2。 起油?爆香紅蔥頭,再?㈦u腿煎至金黃色。
3。 砂??妊b水,加入洋蔥煮?L,再?⑵漯N材料都加入。
以?爐火力轉至6煮?L後,火力調成2,再煮10分?即可。
1》鱼香鸡丝
配料:
鸡胸肉200克,冬笋50克,豆瓣酱30克,泡辣椒10克,葱姜蒜共50克,糖、醋、绍酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。
制作方法:
1、鸡胸肉洗净切丝,加料酒、鸡粉、淀粉拌匀;冬笋切丝,用水焯熟;豆瓣酱、泡辣椒剁细。
2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。
3、炒锅置旺火上,烧油至四成热,下鸡丝炒到分散、发白时捞出待用。
4、锅中留少许油烧热,投入泡辣椒、豆瓣酱,炒出红色;放入葱姜蒜炒出香味;将鸡丝、冬笋丝放入锅中炒匀上色;倒入调味汁翻炒,把汁炒熟并将原料包裹均匀后出锅即成。
注意:
操作中,鸡丝要切匀,事先要勾兑好调味汁,按投料先后,动作要快;鸡丝过油时,油温要低,待鸡丝分散、发白时立即捞出。
1》粤菜花雕鸡
配料:
母鸡1只1250克、蜂蜜30克、猪肥肉75克、蚝油50克、姜块35克、花雕酒00克、葱条35克、淡二汤125克、味精5克
制作方法:
1。
将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再加重滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。
2。 炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再回炉上。
如此反复8次,其羊把鸡身转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖火局,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣,将鸡取出,切块,装盘时拼砌鸡形,淋原汁于面即成。
注意:
花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。
风味特点:
"花雕鸡"广州八大鸡之一,为广州市北园酒家的看店名菜。
它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐尔。
2》香醇花雕鸡
原料及配方:
活鸡(1只)1。 4kg、葱头3g、精盐12g、葱2棵、绍兴酒485g、大茴香2粒、姜4片、高汤480g、姜汁6g、花椒6g、白糖少许
生产工艺:
(1)选用肥嫩健壮的活鸡,经宰杀,放血,褪毛,清洗干净,成白光鸡。
(2)白光鸡开膛,去净内脏和嗉囊,清洗干净,沥干水分。
(3)用精盐6g,绍兴酒6g遍擦鸡体内外。再将姜拍松,葱头、大茴香拍碎,一并放入鸡肚内,约腌半小时。
(4)腌好的鸡体上屉,用大火蒸16min,取出,蒸汁倒入碗内,去掉肚内各料。
(5)锅烧热,下花椒及精盐炒香,擦在蒸鸡的体内外,腌1h,去掉花椒,将鸡切成大块。
(6)绍兴酒、高汤和蒸鸡的汁液同放入大盆中,再加白糖、拍扁的葱以及姜汁,调混均匀,将鸡块放入,盖严,浸泡2天即为成品。
1》川菜传统怪味鸡
【原料】
仔公鸡一只(约1500克)、脆花生仁25克、郸县豆瓣15克、糟蛋黄15克、酱油20克、醋15克、辣椒油10克、花椒粉3克、白糖40克。 芝麻酱10克、味精1克、香油10克、姜10克、葱10克、料酒15克、汤750克。
【制法】
1、嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后,去掉头。
2、颈、爪,入锅出一水、再入沸汤锅,加姜、葱、料酒煮至刚熟,捞出、放入凉汤内浸凉。
3、捞出擦干水分,去尽鸡骨,改成片、丝、块均可。
郸县豆瓣剁细炒酥,糟蛋黄按成茸,加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。
4、食用时将鸡肉装盘,淋上怪味汁,撒上脆花仁即成。
2》凉拌怪味鸡
原料:
鸡(1/4只)、番茄(两个)、青瓜(半个)、白芝麻(一汤匙)
怪味汁料:
生抽、洋葱(各一汤匙)、芝麻酱(一汤匙)、花椒粉、蒜茸、姜茸(各1/4茶匙)、辣椒油、酱(各半茶匙)。
做法:
1、番茄、青瓜洗净,切片排于碟边。芝麻以白镬炒香备用。
2、鸡去皮洗净,放入滚水中以慢火浸约十二分钟至鸡熟,切件放在碟中。
3、将怪味汁料混合,淋中鸡肉上,洒上白芝麻即可进食
3》【麻辣怪味雞】
材料:
大雞腿一隻、紅白蘿蔔各一?l、蔥三根、薑一?K、紅辣椒三根。
調味料:辣椒粉二大匙、花椒粒少許、糖、醋、醬油各三大匙。
做法:
1、三大匙油加?幔谷肜苯贩邸⒒ń妨4箦?中,做成辣油後,趁著?岫确胚M切成長段的蔥、薑、辣椒片微爆香;再倒進糖、醋、醬油拌??溆谩?
2、雞腿切?K、紅白蘿蔔切成?L刀?K,同?r入水中煮熟,?破鸱胚M調味料中???颍s三十分?入味即可食用
4》怪味鸡块
用料:
仔公鸡一只(约1200克)、姜茸30克、辣椒红油20克、芝麻酱50克、小葱花20克、香油20克、老抽20克、味精1克、绿豆芽100克、蒜泥30克、熟芝麻20克、白糖5克、醋5克。
制作:
1、鸡宰杀煺毛去内脏洗净,入沸水中汆去血水,洗净。然后入汤锅煮沸至12分钟捞出,用原汤浸泡冷却。把姜茸、葱花、蒜泥入碗中加鲜汤、芝麻酱、白糖、酱油、味精、香油拌匀。
2、绿豆芽用沸水汆熟捞起放入窝盘打底。
3、将鸡宰成一字条放于绿豆芽上,淋入调料,撒上熟芝麻即成。
说明:掌握好煮鸡的火候,鸡在80度水温下锅,约12分钟后起锅,并用原汤浸泡,这样才能保持鸡的水份和嫩度。
5》浙江菜怪味鸡
『特点』各味齐全,具有麻辣鲜香。
『原料』
公鸡(或大笋鸡)肉500克,香油25克,净葱、白糖、辣椒、芝麻各15克,味精3克,酱油40克,花椒粉1克,醋10克,麻酱15克。
『制作过程』
(1)芝麻炒黄研成粗面。葱切成末。
(2)将鸡肉用白水煮熟后泡上凉透,捞出后擦去水分,抹上香油。
(3)将调料对成汁,浇在盆内的鸡上,最后撒上芝麻面拌匀即成。
6》怪味鸡片
原料:
肉鸡500克,芝麻酱、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋、糖、葱、 姜、蒜各适量。
做法:
1、将肉鸡煮熟过凉去骨切片,装入盘中。
2、将以上调料溶于 一钵,加入葱姜蒜末调成麻、辣、酸、甜、咸、香之味, 浇于鸡片上即可食用。
1》辣子鸡块
原料:
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1。
将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片。
2。 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
注意:
1。辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
2。 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。
3。
炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言。 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
2》辣子鸡块
主料;鸡腿(约500克)
调料;干红椒,川椒,葱,姜,四川豆瓣,盐,味精,白糖,红醋适量。
做法;
(1)鸡腿切块,葱姜切丁,
(2)鸡块过油炸直表面列干,
(3)锅留底油防入川椒炒出麻香味,再放入干红椒,姜片,豆瓣煸炒,随后放鸡块烹入料酒加入盐,味精,白糖煸炒,加入葱花,炒出麻,辣味后烹入红醋五克,出锅装盘。
特点;麻,辣,鲜香,略微甜
颜色;红瑞发亮
3》极品辣子鸡
材料:
鸡一只,干辣椒,胡椒粉,花椒粉,辣椒面,姜,蒜,生粉(生粉超市有卖,名字就是生粉)
做法:
1、鸡剁块,小块为宜,进味会比较容易。
洗干净,可是用开水过一下,(我比较懒,淋干就算了)。加盐(要一次放够),生粉,生抽,胡椒粉,花椒粉,辣椒面,再多加点鸡精,是平时做菜的三倍左右(这可是关键,不能太少了,少了一股子腥味,多了腻得慌)拌匀,可适量加料酒。
放一边腌十分钟。如果不嫌麻烦,也可将鸡腌完后用油炸一下,我是不炸的,我懒。
2、腌的过程中,把辣椒切成一小段一小段的(不切开不进味),姜,蒜一起切开,起锅。
3、加油,用不着太多(不过多了以后卖相会好一点),鸡肉里自然有油(老鸡就没有啦),把第2部的调料全放进去。
炒出香味。
4、加入腌好的鸡块一起炒,直到鸡肉出油,期间可以依据个人品味再加点花椒粉,鸡肉已经松软即可出锅。
5、做为厨师,要马偷几块肉出来,否则等你收拾完毕,那就只能望鸡骨而兴叹啦
以上所以材料超市都有卖。
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