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书上。一句话是这样的：糖因能阻碍面筋的吸水与生成，故能调节面筋的胀润度，提高糕点的酥性。糖的吸湿性能使糕点保持柔软。 它说，糖能争夺水分。阻碍面筋吸水。糖有吸水性。可是。既然糖水都加到面里去了，成为一体。糖争的水不就也是面的了吗。。。？？？是吗？ 帮帮我啊。。。我才开始学。。真是一点不懂。谁帮我指点迷津呢。。要注意点什么啊？
糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大；由于烘烤时蛋糕的体积相应地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。
糖可使面粉的面筋性蛋白质软化，可以提高加水量，使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时，在烘烤过程中，糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄，其体积膨胀也较大；由于烘烤时蛋糕的体积相应地膨胀较快，因此在冷却时顶面易向下凹陷，体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时，则膨胀较小，且制品表面色泽较浅。收起
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