如何利用煤炭将肉变得可口?
最早用来煮肉的热源,很可能是火焰和炽热的煤炭,而这种热源温度够 高,足以发生褐变反应而带来香气,烹调出来的肉也最为可口。不过使用这个 “原始”方法时需要花点心思,才能在美味的脆皮下吃到多汁的肉。 I烧烤和炙烤“烧烤”一词一般是指将肉放在金属格网上,直接拿到热源上方加 热,而“炙烤”则是将肉放在盘子上,置于热源下方加热。热源可以是 炽热的煤炭、开放式的瓦斯火焰、由瓦斯火焰间接加热的陶瓷板,或是 电热元件。 热传导的主要方式是红外线辐射,也就是直接以光的形式散 发能源,煤炭和火焰和加热元件所发出的光都属于此类型。由于肉表离热 源只有几厘米的距离,承受的温度确实非常高:瓦斯燃烧的温度大约在 ...全部
最早用来煮肉的热源,很可能是火焰和炽热的煤炭,而这种热源温度够 高,足以发生褐变反应而带来香气,烹调出来的肉也最为可口。不过使用这个 “原始”方法时需要花点心思,才能在美味的脆皮下吃到多汁的肉。
I烧烤和炙烤“烧烤”一词一般是指将肉放在金属格网上,直接拿到热源上方加 热,而“炙烤”则是将肉放在盘子上,置于热源下方加热。热源可以是 炽热的煤炭、开放式的瓦斯火焰、由瓦斯火焰间接加热的陶瓷板,或是 电热元件。
热传导的主要方式是红外线辐射,也就是直接以光的形式散 发能源,煤炭和火焰和加热元件所发出的光都属于此类型。由于肉表离热 源只有几厘米的距离,承受的温度确实非常高:瓦斯燃烧的温度大约在 1650T,煤炭和电热元件则在11OO℃C时发红发亮。
以这种温度烤肉,内部 还未烤熟,表面就已经烧焦了,所以烧烤只能用在较薄、较嫩的肉类,如 肋排肉、肉排,禽肉和鱼类。最有弹性的做法,是安排两个烤床,其中一个烤床的炭火较旺或瓦斯 火力大开,目的是使肉表褐变。
另一个烤床的炭火较弱或瓦斯火力较小, 肉品和火源的距离大约在2-5厘米,目的是让肉品熟透。在高温烤床上, 以2-3分钟的时间尽快将肉的两面都烤到褐色,然后转移到温度较低的烤床,徐缓均匀地将肉烤熟。
旋转串烤旋转串烤就是以金属或木叉穿肉,然后置于辐射热源附近并持续转 动,最适合烧烤体积庞大的烤肉和整只动物。串烤可以使肉面均匀且间歇 暴露在会形成褐变的高温下。肉的每一个部位均受到密集红外线辐射,只 不过每次受热时间仅有数秒。
当肉面转离热源,热会飘散到空气中,所以 每次旋转时,只会有少部分的肉受到高温辐射,而肉的内部则会稳定而缓 慢地变熟。此外,不断旋转会使肉汁滚动黏附在肉表,以蛋白质和糖层层 裹住肉,使肉表褐变。
要让旋转串烤达到最佳效果,最好是在开放的烤床上烤肉,或者是让 烤箱门半开。原因在于封闭的烤炉会让温度迅速蹿升,以致无法徐缓地将 肉热透。I熏烤熏烤是一种非常美式的烹饪方法,现代形式大约在一个世纪前定型。
_ 封闭的烤炉内用闷烧木炭产生的热空气,以低温缓慢烤肉。这种做法很像在 烤箱中慢火烘烤,只是地点搬到户外,而烤出烟熏味重、质地松软的嫩肉。5见代的熏烤设备可让厨师控制温度和烟雾量,并可定时为烤肉涂上酱 料(大多数为偏辣或酸)以增强风味,滋润肉的表面,并进一步减缓加 热的作用。
最理想的设备是,让木材在燃烧室内燃烧,肉品则在相连的第 二室内熏烤,因此肉品并未直接接触炭火的热辐射,而是由较低温的烟雾 传递热度(约90℃)。热传导的效率较低,烘烤效果也较和缓,因此大约 需要数小时才能使大块的肋骨肉、猪肩肉、猪腿和牛胸肉的内部温度达到 75弋左右,而熏烤一整只猪则要18个小时以上。
这种烤肉法可以让原本硬 实的廉价肉变得松软。许多熏烤肉在烤完后会留下一个“烟圈”,即肉表下层会有褪不掉的 粉红或红色区块。收起