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菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成皖南风味徽州地方菜肴代表徽菜主流和渊源其主要特点:擅长烧、炖讲究火功并习火腿佐味冰糖鲜善于保持原汁原味少菜肴都用木炭火单炖、单火靠原锅上桌仅体现了徽古朴典雅风格而且香气四溢诱人食欲其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等 淮扬菜原料鲜活主 制作菜肴选料...全部
菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成皖南风味徽州地方菜肴代表徽菜主流和渊源其主要特点:擅长烧、炖讲究火功并习火腿佐味冰糖鲜善于保持原汁原味少菜肴都用木炭火单炖、单火靠原锅上桌仅体现了徽古朴典雅风格而且香气四溢诱人食欲其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等 淮扬菜原料鲜活主 制作菜肴选料严格 扬州地处江淮之间春有刀鲚夏有鮰鲥秋有蟹鸭冬有野蔬年四季水产禽蔬野味断所淮扬菜原料鲜活主也烹法上擅长炖焖调味注重本味提供了物质基础淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求同时也让原料特点制作菜肴时得充分发挥 刀工精细 菜肴形态美观 四大菜系淮扬菜刀工精细块2厘米厚方干能批成30片薄片切丝发冷菜制作、拼摆手法要求极高扇面三拼抽缝、扇面、叠角寥寥六字刀工拼摆难度极大精细刀工娴熟拼摆加上精当色彩配伍使得淮扬菜同精雕细凿工艺品 注重本味 清淡适口 淮扬菜既有南方菜鲜、脆、嫩特色又融合了北方菜咸、色、浓特点形成了自己甜咸适咸微甜风味由于淮扬菜鲜活产品原料固而调味时追求清淡从而能突出原料本味 讲究火工 擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出火纪烹饪纲领鼎之变精妙微纤通过火工调节体现菜肴鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等同特色淮扬菜擅长炖焖烧煮因几种方法能较好地突出原料本味淮扬菜炖焖烧煮主名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等 看基本没有。
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