常用的发色剂及发色助剂有哪些?
亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧药(在药物学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质称为剧药,如亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更强的称为毒药,如三氯化二砷等)。 过量的亚硝酸盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导致组织缺氧。潜伏期仅为0。5~1小时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。 ADI(每日允许摄入量)为0~...全部
亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸,易吸潮,易溶于水,微溶于乙醇,在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧药(在药物学中,根据毒性试验结果,把毒性较强的物质称为剧药,如亚硝酸钠、氢氧化钠等;把毒性更强的称为毒药,如三氯化二砷等)。
过量的亚硝酸盐进入血液后,可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁),失去携氧的功能,导致组织缺氧。潜伏期仅为0。5~1小时,症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。
ADI(每日允许摄入量)为0~0。2mg/kg。我国规定:本品可用于肉类罐头和肉制品,最大使用量为0。15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计,肉类罐头不得超过0。05mg/kg,肉制品不得超过0。
03mg/kg。此外,还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿,但应控制其残留量为70ppm。 硝酸钠硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道,尤其是在婴幼儿的胃肠道中,易被还原为亚硝酸盐所致,其ADI为0~5mg/kg。
我国规定:本品可用于肉制品,最大使用量为0。5g/kg,其残留量控制同亚硝酸钠。 亚硝酸钾亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠,其ADI为0~0。2mg/kg。
硝酸钾硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠,在硝酸盐中,本品毒性较强,其ADI为0~5mg/kg。本品可代替硝酸钠,用于肉类腌制,其最大用量同硝酸钠。 抗坏血酸和烟酰胺用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时,同时加入适量的L-抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0。02%~0。05%,烟酰胺的用量为0。01%~0。02%,在腌制或斩拌时添加,也可把原料肉浸渍在这些物质的0。02%的水溶液中。 。收起