荆沙鱼糕丸子的做法和特点?
荆州鱼糕丸子是荆沙一带的传统名菜,素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香;清香滑嫩,入口消溶而独具特色。此鱼糕丸子晶莹洁白,肉丸浅黄光润,质鲜味美,色、香、味、形具佳。
荆沙鱼糕的制作
荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。 传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。
“头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。 南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,荆...全部
荆州鱼糕丸子是荆沙一带的传统名菜,素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香;清香滑嫩,入口消溶而独具特色。此鱼糕丸子晶莹洁白,肉丸浅黄光润,质鲜味美,色、香、味、形具佳。
荆沙鱼糕的制作
荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。
传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。
“头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。
南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,荆州的周边县市,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。
鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。现在鱼糕在继承传统烹调方法的基础上,经过厨师不断研究改进,已制作出风味各异的鱼糕菜肴。
鱼糕的用料、制法及制作要点:
原料:青鱼1尾(3,000克),猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克,姜水1,000克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,土鸡蛋10个,胡椒粉5克。
制法:
①将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。
②将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。
③将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。
制作要点:
①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。
鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。
③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。
④搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。
⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。
⑥鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。
现介绍两款鱼糕菜肴,供参考。
荆沙鱼糕
主料:鱼糕600克,肉圆子24个(鹌鹑蛋大小)
配料:肉丝50克,腰花50克,水发黄花菜25克,水发黑木耳25克。
调料:精盐1克,味精1克,葱段2克,姜蒜米2克,清汤50克,色拉油50克,湿淀粉25克。
制法:
①鱼糕切6。6cm长、0。5cm厚的片,呈放射形摆在圆盘中间,再摆好肉圆子,上笼旺火沸水蒸15分钟取出。
②锅至旺火上烧热,舀入色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜,用精盐、味精调好味,放入浆好的肉丝、腰花氽熟,用湿淀粉勾玻璃芡,撒葱段,淋明油浇在鱼糕上即成。
脆皮鱼糕
主料:鱼糕300克。
调料:淀粉25克,面粉25克,泡打粉5克,鸡蛋2个,芝麻油50克,色拉油1,000克,椒盐5克。
制法:
①将鱼糕切成3。3cm长、1cm见方的条;淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。
②锅至旺火上烧热,倒入色拉油烧至六成热,将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘,带椒盐碟供蘸食
荆沙鱼糕
〔主料辅料〕
鳡鱼一尾………3000克
胡椒粉…………5克
猪肥膘肉………500克
黄酒……………2。
5克
猪瘦肉…………1000克
葱白末…………40克
猪肚……………500克
姜末……………100克
猪腰子…………500克
排骨汤…………500克
鸡蛋……………10个
味精……………7。
5克
水发玉兰片……250克
湿淀粉…………250克
水发木耳………40克
精盐……………120克
水发黄花菜……50克
酱油……………50克
醋………………20克
芝麻油…………2500克
糖………………10克
熟猪油…………50克
〔烹制方法〕
1。
将鳡鱼治净,从背部剖开,剔去骨和胸刺,从尾部下刀去皮,刮取白色鱼肉1000克放入清水中浸泡半小时,去其血水沥干,用双刀排剁成茸;猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用;猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出,坡刀片成3。
3厘米长、1。6厘米宽的片;猪腰剖开去腰臊,用刀剞成麦穗形;鸡蛋去壳,将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内;玉兰片切成薄片待用。
2。将猪肥膘肉丁置碗内,加入湿淀粉50克、姜末25克、精盐15克,味精2。
5克、蛋清3个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内,加入清水1000克,湿淀粉150克,蛋清7个,姜末25克搅拌均匀后,加入精盐100克、味精2。5克继续搅拌5分钟起劲,将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。
将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼肉糊抹平(厚4厘米),盖上盖置旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干,用鸡蛋黄2个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼,冷却后翻倒在案板上解刀切成6。
6厘米长。1厘米厚的鱼糕块(240块)。
3。将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内,加清水1250克。湿淀粉50克、蛋黄8个、姜末50克、味精1克、精盐25克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上,倒入芝麻油烧至六成热时,将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅,分别盛入10个碗内。
4。将鱼糕分别摆放在10个碗内(每碗24块)入笼旺火蒸15分钟出锅,炒锅置旺火上,下入芝麻油100克烧热,将肚片、腰花放入锅内炒1分钟,下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油25克起锅,分别浇在10碗鱼糕圆子上即成。
〔工艺关键〕
1。鳡鱼去鳞、鳃以后,从鱼背剖开,剔去中骨和边刺,从尾部下刀去皮,方能取白色鱼肉。
2。剁鱼茸时,砧板上要垫肉皮,上笼蒸时,笼内要垫上厚纱布,红色与白色的茸要严格分开。
3。猪腰剞腰花时,要先剔去腰臊。
4。制鱼糕和肉圆用的鱼肉和茸要拌匀上劲。
〔风味特点〕
1。“荆沙鱼糕”俗称“鱼糕头子”距今已有1000多年历史。据史料记载,“头子”始为官名。
当时权贵为了逢迎头子必以此菜供献。北宋政和二年,头子定为“上天子命诸酋次第起舞”特而举行的鱼宴名菜。由于此菜柔软香嫩,老幼皆宜,直到南宋末年还流传在荆沙民间,并进而演变为对酋长和教祖的供品。明清时期成为富商家门或行会、帮会、婚丧喜事等宴筵上的头菜,为酬宾的上好佳肴。
2。荆沙鱼糕以鱼糕为主,鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,肉圆浅黄光润。鱼含肉味,肉带鱼鲜,清香嫩滑,入口消溶。
。收起