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菇蕈类烹调时有哪些注意事项?

菇蕈类烹调时有哪些注意事项?

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2017-04-06

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    菇蕈类有多种烹调法。以干式加热慢慢烹调,所得的风味往往最强,也最成熟,这样酵素才有时间产生作用,不致过早失效,同时也可以把大 量水分煮干一部分,让氨基酸、糖分和香气更浓缩。
  热度也会瓦解气穴, 让质地更结实(烹调让菇蕈丧失水分和空气,因此体积会大为缩减)。几 丁质和其他细胞壁材料都不溶于水,这点和纤维素相同,因此菇蕈经长时 间烹调也不会变糊。  风靡亚洲烹饪界的黑、白木耳都含有极多的可溶性碳 水化合物,因此会产生一种凝胶状质地。
  多种菇蕈都含有丰富的褐变酵素,特别是菌權部位,一旦切开或受了 挤压,颜色很快就会变深。这些深暗色素都溶于水,还会让其他食材染上 色泽,结果有好有坏。

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