制作果酱时水果和蔬菜的选择是怎样的呢？
不求最好，只求更好，这是绝对的准则一瓶上好的果酱一定要用表皮光滑鲜亮、外形最饱满、熟得恰到好处的水果来制作。
制作果酱的乐趣从采摘水果时便开始了。在果园里想挑选品质最好的水果，就要尽量选择个头略小的，这样的果实水分含量较少，味道更浓郁。 最好选择天气干燥的日子，在太阳升起之前的清晨采摘，这样更能确保果实的品质。如果是在阳光直射下采摘的水果，果肉可能过于柔软，这样的果实不是制作果酱的最佳材料；而下雨天也会使得果肉富含水分，导致制作过程中果肉突然爆开，且所需蒸发时间也更长。 当树上开始有果子掉落在地时，就表示收获到了。但那地的果实因为受到碰撞，会很快腐烂。所以，制作果酱要选择直接从树上采...全部
不求最好，只求更好，这是绝对的准则一瓶上好的果酱一定要用表皮光滑鲜亮、外形最饱满、熟得恰到好处的水果来制作。
制作果酱的乐趣从采摘水果时便开始了。在果园里想挑选品质最好的水果，就要尽量选择个头略小的，这样的果实水分含量较少，味道更浓郁。
最好选择天气干燥的日子，在太阳升起之前的清晨采摘，这样更能确保果实的品质。如果是在阳光直射下采摘的水果，果肉可能过于柔软，这样的果实不是制作果酱的最佳材料；而下雨天也会使得果肉富含水分，导致制作过程中果肉突然爆开，且所需蒸发时间也更长。
当树上开始有果子掉落在地时，就表示收获到了。但那地的果实因为受到碰撞，会很快腐烂。所以，制作果酱要选择直接从树上采摘下来的果实，而且以那些摘的时候并不费劲，轻轻握住即掉落的果实为最佳。
这样采摘之后可以过几天再来，因为并不是所有的果实都同时成熟，采摘时应该从果树最外层开始，由外向里进行。
之后，挑、出表面损伤最少的果实，尽快进行制作果酱的预处理，如果要等一些时候才能开始制作果酱，这些果实最好也不要放置超过一夜，并且要摊开置于阴凉处，以免果实被压坏。某些水果，比如红色浆果类，很有可能一天之内就会变质，因为它们的汁液非常容易发酵。
如果没有机会去果园采摘，就一定要学会如何购买到好品质的水果，这时切不可。急躁，一定要等到应季时再购买。通常情况下，第一批上市的水果价格偏高，且还没有完全熟透，并不是制作果酱的最佳选择。最好直接从果农手里购买水果，不过不要光挑选个头大的果实，它们往往水分含量更高而口感发面。
最后一点，不要犹豫，去大胆品尝并学习如何辨认每种水果的好坏吧！
此外，像胡萝卜、洋葱和西葫芦之类的蔬菜，因为富含碳水化合物，所以本身就带有甜味，可以用来制作美味的果酱。更令人惊奇的是，芹菜或者大黄（被误认为是水果）也可以用来制作果酱。
还有番茄，事实上也算是一种水果，完全可以用来制作口味极棒的果酱。购买和采摘蔬菜的注意事项跟水果是一样的，比如优先选择在菜园里直接采摘蔬菜并进行预处理，又或者采购时确保蔬菜的产地和新鲜程度，等等。
（1）带果核的水果：这类水果从春天开始上市，一直延续到初秋。它们通常富含果汁，平均含水量可以达到90%,非常适合加糖制作各种果酱、糖煮水果或者果冻。因为这类水果只能保存几天，而且放在冰箱里会失去原有的风味，所以一定要购买熟透的果实，尽快制作成果酱。
（2）带籽儿的水果：这个家族包含了多种多样的水果，比如无花果、甜瓜、苹果和梨。它们像带果核的水果一样多汁，适合制作果酱或者果冻。苹果和番木瓜富含果胶，常用来和其他不易胶化的水果混合制作果冻。
（3）异国风情的水果：我们经常在集市上看到各种异国风情的水果，况且像猕猴桃和百香果这两种水果已经成功引进，在法国南部多有种植。即使是隆冬时节，集市上也可以买到菠萝、香蕉、杧果、番木瓜或百香果这些从热带地区进口的水果，与盛夏时节鲜美多汁的水果完美接力。
（4）柑橘类水果：柑橘属水果，包括橙子、柑橘、柚子、葡萄柚、黄柠檬、青柠檬、金橘等，原产于亚洲，现在已经遍布地中海沿岸各国和美国。全年都可以在集市上买到这类水果，其中大部分都会事先用二苯基进行处理，所以购买时一定要注意相关标注，如果需要用到果皮，必须将果皮仔细刷洗干净。
这类水果可以在冰箱冷藏室保存几周。此外，柑橘类水果的果皮内层白色果膜和果籽都富含果胶，尤其适合单独或者和其他水果混合制作果冻、果酱等。
（5）红色浆果：由于红色浆果个头偏小而且多籽，所以像黑加仑、欧洲越橘、醋栗、覆盆子、黑莓这类水果往往用来制作果冻更好吃。
为了促进果冻胶化，我们可以用富含果胶的醋栗混合其他水果一起制作果冻。
（6）果干：像杏子、李子、无花果、椰枣这类经脱水干燥后可长期保存的材料，我们统称为果干。我们常用这类果干和新鲜水果混合后一起制作果酱，其分量最多可以占到总重的1/3。
首先，我们要用水、酒、苹果汁、榲悖汁或者柑橘汁充分浸泡果干，需要注意的是一定要用钢化容器盛放，然后将泡好的果干切片或者切丁备用。购买果干时一定要挑选软和的，太干的不容易泡发，从而导致果实太硬，影响果酱品质。
另外，对于果干和新鲜水果混合制作的果酱，按照比例计算糖的用量时，果干的重量不应计算在内。一般情况下，1千克的果干熬煮时需要加入400克的液体才可以。
（7）带売的干果：类似于核桃、杏仁、榛子、开心果、栗子这类覆有一层果壳的材料，我们统称为干果。
这类干果不含水分，所以我们一般并不用它们来制作果酱，除了栗子，因为它的果肉可以做成果泥并且用糖浸渍，有时也会用椰子的果肉来制作果酱。但是，我们可以在果酱制作过程的最后，将切碎或者捣碎的干果加人果酱中。
但这类果酱制作好后应置于罐中，旋紧盖子，密封保存。
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