如何进行卤味原料的选择和加工?
原料的选择:酱制品所用的原料很多,诸如猪、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水(猪的头、心、肝、肠、蹄等)。对不同原料有不同要求。例如 酱猪肉宜选用体重40kg左右,皮薄嫩瘦的猪,并以猪的五花、肘 子部分为佳。 不宜选用膘大肥厚的猪肉;酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好,一般都用腿部的精肉,其他部位的风味不佳。 卤味原料的加工:酱制原料的整理也是酱卤制品加工的重要环节。原料整理一般包括洗涤和切块。(1) 洗涤:无论何种原料,都要用清水浸泡,清除血水,彻底 刷洗干净原料上的毛(最好用小镊子钳净,肉内不留根)和污物。 特别是污秽的头蹄、下水等,洗涤是关系到成品质量的关键。例如猪头,必须在清水中浸泡12〜2...全部
原料的选择:酱制品所用的原料很多,诸如猪、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水(猪的头、心、肝、肠、蹄等)。对不同原料有不同要求。例如 酱猪肉宜选用体重40kg左右,皮薄嫩瘦的猪,并以猪的五花、肘 子部分为佳。
不宜选用膘大肥厚的猪肉;酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好,一般都用腿部的精肉,其他部位的风味不佳。 卤味原料的加工:酱制原料的整理也是酱卤制品加工的重要环节。原料整理一般包括洗涤和切块。(1) 洗涤:无论何种原料,都要用清水浸泡,清除血水,彻底 刷洗干净原料上的毛(最好用小镊子钳净,肉内不留根)和污物。
特别是污秽的头蹄、下水等,洗涤是关系到成品质量的关键。例如猪头,必须在清水中浸泡12〜24h,火燎掉头上全部的毛,刮净猪 耳、猪嘴、鼻孔的污物、黏液,要用板刷边刷边洗,直至整个猪头 不留一根毛和一点污秽,外表洁白清爽。
洗猪舌时,洗净后用开水烫泡5min左右,刮掉舌上的白苔。洗猪心时,一定要从中向划一 刀,挤出心血。洗猪肺时,要将肺的气管套在水龙头上,拧开水阀 灌水。同时用手轻轻敲打肺叶,使肺内每根细管进人清水,然后倒出再灌,反复多次,才能把肺内血污洗净,使之白净透亮。
洗猪肝 时,要把附在肝上的胆囊摘除,防止胆癍破裂,溢出胆汁,污染变 苦。洗蹄时,除了燎毛、洗净外,还要刮掉蹄趾间的黑皮,打掉趾壳。肠、肚黏液重,污染大,先要清除附着的油脂、污物和粪便, 再用醋、盐等搓捏,最后再换清水洗净,才能彻底除掉异味。
(2) 切块:原料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉, 要使其味透里肌、上色均匀,便要将大块牛肉分割成每块500g左 右的小块,再入锅卤制,否则大块原料既不易成熟,又不易上色人味。卤肋排,要将原料剁成6。
5cm见方的块。卤猪头肉,猪头应 劈成两半,先从脑门划一道刀口,再从下额骨缝中用刀跟一劈两 开。卤青鱼,应先将鱼剁去鱼头、鱼尾,掏尽肚腹,用中段部分卤制。当然也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制,不需分档, 如鸡、鸭、蹄爪、内脏等。收起