如何进行卤味原料的选择和加工？
原料的选择：酱制品所用的原料很多，诸如猪、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水（猪的头、心、肝、肠、蹄等）。对不同原料有不同要求。例如 酱猪肉宜选用体重40kg左右，皮薄嫩瘦的猪，并以猪的五花、肘 子部分为佳。 不宜选用膘大肥厚的猪肉；酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好，一般都用腿部的精肉，其他部位的风味不佳。 卤味原料的加工：酱制原料的整理也是酱卤制品加工的重要环节。原料整理一般包括洗涤和切块。(1) 洗涤：无论何种原料，都要用清水浸泡，清除血水，彻底 刷洗干净原料上的毛（最好用小镊子钳净，肉内不留根）和污物。 特别是污秽的头蹄、下水等，洗涤是关系到成品质量的关键。例如猪头，必须在清水中浸泡12〜2...全部
原料的选择：酱制品所用的原料很多，诸如猪、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水（猪的头、心、肝、肠、蹄等）。对不同原料有不同要求。例如 酱猪肉宜选用体重40kg左右，皮薄嫩瘦的猪，并以猪的五花、肘 子部分为佳。
不宜选用膘大肥厚的猪肉；酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好，一般都用腿部的精肉，其他部位的风味不佳。 卤味原料的加工：酱制原料的整理也是酱卤制品加工的重要环节。原料整理一般包括洗涤和切块。(1) 洗涤：无论何种原料，都要用清水浸泡，清除血水，彻底 刷洗干净原料上的毛（最好用小镊子钳净，肉内不留根）和污物。
特别是污秽的头蹄、下水等，洗涤是关系到成品质量的关键。例如猪头，必须在清水中浸泡12〜24h,火燎掉头上全部的毛，刮净猪 耳、猪嘴、鼻孔的污物、黏液，要用板刷边刷边洗，直至整个猪头 不留一根毛和一点污秽，外表洁白清爽。
洗猪舌时，洗净后用开水烫泡5min左右，刮掉舌上的白苔。洗猪心时，一定要从中向划一 刀，挤出心血。洗猪肺时，要将肺的气管套在水龙头上，拧开水阀 灌水。同时用手轻轻敲打肺叶，使肺内每根细管进人清水，然后倒出再灌，反复多次，才能把肺内血污洗净，使之白净透亮。
洗猪肝 时，要把附在肝上的胆囊摘除，防止胆癍破裂，溢出胆汁，污染变 苦。洗蹄时，除了燎毛、洗净外，还要刮掉蹄趾间的黑皮，打掉趾壳。肠、肚黏液重，污染大，先要清除附着的油脂、污物和粪便， 再用醋、盐等搓捏，最后再换清水洗净，才能彻底除掉异味。
(2) 切块：原料分档取料是整理加工的另一项内容。卤牛肉， 要使其味透里肌、上色均匀，便要将大块牛肉分割成每块500g左 右的小块，再入锅卤制，否则大块原料既不易成熟，又不易上色人味。卤肋排，要将原料剁成6。
5cm见方的块。卤猪头肉，猪头应 劈成两半，先从脑门划一道刀口，再从下额骨缝中用刀跟一劈两 开。卤青鱼，应先将鱼剁去鱼头、鱼尾，掏尽肚腹，用中段部分卤制。当然也有部分卤味菜肴用整只、整条、整块卤制，不需分档， 如鸡、鸭、蹄爪、内脏等。收起
