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四川的棒棒鸡是怎么做的?

四川的棒棒是怎么做的?

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2005-01-11

48 0
    5》棒棒鸡丝(图) “棒棒鸡丝”是川东地区一道颇负盛名的传统菜肴。因制作时要用小木棒将鸡肉捶松后,再用手撕成丝状,然后随碟一起上桌,故名。成菜后鸡肉细嫩洁白味道麻辣,略带回甜。
   原料: 鸡腿肉、精盐、白糖、味精、红油、花椒油、香油、熟芝麻、小葱各适量。   制作程序: 1、鸡腿肉入沸水锅中煮至刚熟,捞起晾凉。 2、将晾凉的鸡腿肉用小木棒捶松后,用手撕成细丝状,装入盘内。
   3、用以上调料对成麻辣味碟,与装好盘的鸡丝一起上桌即成。 操作要领: 鸡腿肉不能煮得太久,否则撕出来的鸡丝形状不一致。   营养特点: 鸡加工成细丝成菜是为食物易于消化吸引,再加之菜肴中加入富含钙、铁、锌的芝麻酱,更使此菜营养丰富。
   6》川菜棒棒鸡 棒棒鸡,又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝,取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。  在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。
  但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打,则是为了把鸡的肌肉捶松,使调料容易入味,食时咀嚼省力。 棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹扦打眼,使汤水充分渗透,以文火徐徐煮沸;二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松,撕成粗丝入盘,利于调料入味;三是以众多调料调成的味汁,浇于鸡丝上,使鸡丝分外鲜美香嫩,有浓郁的香甜、麻辣味。
     【原料】 嫩鸡一只,葱白丝适量。调料:芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。 【制法】 ①将净鸡以绳缠住腿翅,肉厚处以竹扦打眼,下汤锅中煮熟,捞起晾凉。
   ②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松,撕成丝入盘,外围以葱白丝。   ③将调料和匀调成味汁,浇在鸡丝上即成。 7》棒棒鸡 【原料】 嫩公鸡一只(约1000克)、芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。
   【制法】 1、将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟; 2、掺入半瓢冷水。  待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水。
   3、待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干。 4、鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘,食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。
     【特点】肉质细嫩,麻辣咸鲜,香味浓郁。 8》棒棒鸡 【原料】 鸡脯肉250克,鸡腿肉250克,葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克 【制法】 1、用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。
     2、而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。 3、将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。
   。

2005-01-07

22 0
暗暗实打实

2005-01-07

44 0
棒棒鸡 原料:嫩公鸡脯肉、腿肉共300克,红油辣椒15克,白糖2克,口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克,花椒面,味精、芝麻油各2克。 做法:1.将鸡肉入汤锅煮至肉熟捞起晾凉,用小木棒锤松软;2、将鸡肉撕成条,放在盘内,葱白丝放在上面;3.用红辣椒油、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油,调成汁淋在鸡丝上就行。  

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