休闲牛肉棒的制作要点是怎样的？
原料及配方：牛肉75kg,猪肉20kg，食盐2。5kg，亚硝酸钠0。01kg，白糖0。7kg,混合 香料1。5 kg,柠檬酸适量。制作要点：(1) 原料肉预处理:原料肉放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清 水中，水温控制在1 -5℃,室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须 完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。 然后剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤 血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，浙干水分后备用。把牛肉通过 绞肉机绞细。(2) 搅拌：搅拌温度控制在以下，此过程应避免温度升髙，以免脂肪组织 破坏。(3) 和料搅拌：加人配方中调料继续搅拌。 (4) 再绞制、再搅拌：将搅...全部
原料及配方：牛肉75kg,猪肉20kg，食盐2。5kg，亚硝酸钠0。01kg，白糖0。7kg,混合 香料1。5 kg,柠檬酸适量。制作要点：(1) 原料肉预处理:原料肉放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清 水中，水温控制在1 -5℃,室温控制在15℃以下，解冻视气温情况，必须 完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。
然后剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤 血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，浙干水分后备用。把牛肉通过 绞肉机绞细。(2) 搅拌：搅拌温度控制在以下，此过程应避免温度升髙，以免脂肪组织 破坏。(3) 和料搅拌：加人配方中调料继续搅拌。
(4) 再绞制、再搅拌：将搅拌好的肉焰用4 ~5mm孔板再绞细。将绞制后的肉馅与酸味物 质（如柠檬酸）混合均匀。如果加入微胶囊包埋柠檬酸，应仔细加人搅拌, 以保证不破坏微胶囊。(5) 灌浆：将搅拌好的肉馅真空灌装人14 ~ 16mm 口径的胶原蛋白肠衣。
(6) 干燥、烟熏：应保证较好的空气流通及烟熏。(7) 蒸煮在烟熏炉内采用阶梯蒸汽蒸煮，至中心温度为69℃。(8) 喷淋：冷水喷淋3min,将产品悬挂至室温并保持12h。(9) 包装：包装后的产品保证每一截的长度相同，质量相同。
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