鲟怎么煮爱问搜索上怎么没有看到鲟
鲟肉烧蹄筋
主料:
水发猪蹄筋750克。
辅料:
红鲟1只(400克),菜胆10棵,冬笋片150克,水发香菇、番茄片、姜末各适量。
调料:
精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许,鸡汤500克。
制法:
1。 将猪蹄筋漂净浸透,挤干水分切成段;红鲟洗净蒸熟,剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。
2。 锅烧热滑油,放入姜末煸香,投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒,加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖,用小火煨10分钟后,放入鲟肉再煨5分钟起锅。
3。 将猪蹄筋取出,装中碗摆整齐,再铺上冬笋片、香菇,加入煨汁,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁。
4。 菜胆过油一下,再炒熟调好味取出,装于圆盘外...全部
鲟肉烧蹄筋
主料:
水发猪蹄筋750克。
辅料:
红鲟1只(400克),菜胆10棵,冬笋片150克,水发香菇、番茄片、姜末各适量。
调料:
精盐、味精、白糖、绍酒、芝麻油、熟猪油各少许,鸡汤500克。
制法:
1。 将猪蹄筋漂净浸透,挤干水分切成段;红鲟洗净蒸熟,剔取鲟黄与鲟肉、冬笋片过油。
2。 锅烧热滑油,放入姜末煸香,投进冬笋、番茄片、猪蹄筋稍炒,加入绍酒、鸡汤、精盐、味精、白糖,用小火煨10分钟后,放入鲟肉再煨5分钟起锅。
3。 将猪蹄筋取出,装中碗摆整齐,再铺上冬笋片、香菇,加入煨汁,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗下蒸汁。
4。 菜胆过油一下,再炒熟调好味取出,装于圆盘外围成半圆形,另一边用番茄花、黄瓜花围成半圆形,鲟肉蹄筋倒扣在圆盘中。
最后,将滗下的蒸汁下锅勾成薄芡,淋在鲟肉蹄筋上,再撒上鲟黄末即成。
特点:
此菜软烂醇香,营养丰富,系老人喜食佳肴。
八宝芙蓉鲟
活红鲟…………2只 鲜虾肉…………25克
净猪腰…………25克 绍酒……………25克
净鸭肫…………25克 鸭蛋清…………8个
鸡脯肉…………25克 水发于贝………25克
净冬笋…………25克 精盐…………12。
5克
水发鲍鱼………25克 味精……………15克
水发海参………25克 高汤……………400克
〔烹制方法〕
1。将洗净的红鲟蒸熟,稍冷后剁下鲟螯、脚,剥盖取下鲟黄、鲟肉,鲟盖内壁刮洗干净,与螯、脚均不能折损待用。
2。预先揉制两个直径约6厘米的面剂圆团,置于大腰盘长度的两端,猪腰、鸭肫、鸡肉、海参、鲍鱼、于贝、虾肉、冬笋均切为小丁,分别下沸水锅氽熬捞出,沥于水,一并加上绍酒15克,精盐5克、味精5克拌匀,倒入大腰盘,围绕两个面团铺匀盘面。
3。鸭蛋清放碗里,打散后加清水150克、精盐5克、味精5克调匀,淋于盘中”八宝”干料上,然后上笼屉用微火蒸15分钟取出,稍候去掉两个面团,使之蛋白凝面呈现两个圆空档。
4。将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内,再铺上鲟黄,并各自罩上一个鲟盖,拼摆好空心的鲟螫、脚,使之两只红鲟原状复现,迎面相照,再上笼屉用微火蒸熟10分钟取出。
最后将高汤下锅烧沸,加绍酒、精盐、味精调匀,起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。
〔工艺关键〕
1。活红鲟两只约重750克。
2。鲟肉亦包括螫、脚的里肉。
〔风味特点〕
1。
“鲟”即“青蟹”,以多年生的团脐大鲟为上品,称“红鲟”,尤以福建沿海咸淡交汇处所产者最佳。红鲟的营养价值很高,可食部分含蛋白质14%、脂肪2。6%,还有维生素A、B和无机盐类、核黄素、多种氨基酸等。
其肉雪白,质嫩味鲜,是滋补珍品。
2。本品以烹调细腻著称,为福建名菜,其以红鳄肉为主料,配以“八宝”苔萃,堪称色、香、味、形俱佳的营养美馔。
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