不知道做松鼠鱼有什么诀窍吗

我想做松鼠鱼?

松鼠鱼 〖主料〗：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可） 〖辅料〗：冬笋25克，豌豆25克,淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 〖调料/腌料〗：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 〖制作过程〗 1。 将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3。炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油...全部

  松鼠鱼 〖主料〗：黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可） 〖辅料〗：冬笋25克，豌豆25克,淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 〖调料/腌料〗：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 〖制作过程〗 1。
  将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3。炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。
   4。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。 〖特点〗：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。 【补充资料】据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。
  后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。
  因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。
  此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 原料：活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒 15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1。
  5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克特点： 炸制鱼类、味道酸甜 制作过程： 1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，地切去胸，两片鱼肉(称鱼叶子)； 2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划，再斜划至鱼皮处，使鱼肉呈菱形小花刀； 3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用； 4、将猪油放入锅里，烧至八成热时，左后提鱼尾，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出； 5、在炸鱼的同时，另用炒锅上武火烧热，放熟猪油60克，油热下是仁，熘熟后，倒入漏勺； 6、原炒锅留少许油，油热放香菜段略爆后捞出，再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟，烹入调味汁，加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅，浇在鱼上即成。
   黃魚、鱸魚、鮸魚等 松鼠鱼1 原料：鲜活鳜鱼1条（约1250克）。 制法：鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。
  鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露。然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。
   特点：外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。 松鼠鱼2 原料： 黄鱼1尾（重约700克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。
   做法： 1。将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2。将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3。
  炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
   特点：质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。 番茄松鼠鱼1 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。
  番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。
  精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。
  炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。 番茄松鼠鱼2 原料： 鲜活鳜鱼1条（约1250克）。
   制法： 1、鲜活鳜鱼治净，从鱼的鳃巴下刀，将龙骨和肚皮刺骨都去掉，用斜刀交叉将鱼肉剞成小方块，刀刀要剞到皮，但鱼皮不能剞破。 2、鱼剞好后，以少量绍酒、盐水拌和略腌，将鱼拍上干淀粉，使其花纹显露 3、然后入8成热的油锅里炸，见外脆定型后捞出。
  用鱼下颌做头，拍上干淀粉油炸，形似松鼠装盘。 4、在炸鱼的同时另起油锅 烧热，放汤汁少许及白糖100克、白醋60克、番茄酱40克，见沸勾芡，淋入热油，浇在炸过的鱼上即成。外脆里嫩，色泽红亮，酸甜适度，形如松鼠，为南京清真马祥兴菜馆的四大名菜之一。
   糖醋松鼠魚 通常是酒席最後的一道菜，尤其在浙江餐館中常?，其所重?的是美觀，而松鼠魚就?碛写隧?特點。在作法上，魚炸的?r候要炸?纱危谝淮我ㄊ欤诙?t?⑼馄ふǖ拇啻嗟模@?犹谴字芟氯メ幔芫枚寄鼙３炙乃执喽龋云?聿藕贸浴? 做法： 魚去骨，剔下?蛇?之魚肉，在魚肉上先直切?傻叮?M面每隔1公分切一刀，?Ⅳ~肉切出花紋，用醃魚料醃片刻 ?Ⅳ~頭及?善~肉裏上蛋麵糊，炸至金黃色且?蛩执啵?瞥鲅b盤中 用2?子拖瘸聪阊笫[丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮?L，放下青豆，淋下1??嵊停偃?驳紧~身上 松鼠桂鱼1 【原料】 桂鱼 200克，料酒 2克，松子 10克，胡椒粉少许，番茄酱 10克，植物油 500克，湿淀粉 40克 (实耗50克)，食盐适量，食醋 15克。
   【制法】 1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
   2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3． 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
   4． 将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5． 炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 【特点】 外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
   松鼠桂鱼 2 又名: 松鼠鳜鱼 “松鼠鳜鱼”，松鼠桂鱼是苏州地区的传统名菜，江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。在其他地区，用桂鱼制作的菜肴一般以清蒸为主，而制作成松鼠状的菜是苏州首创。
   制作原料：鲜活桂鱼（或鲤鱼）1尾（750克），虾仁30克，熟笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉300克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
   制作方法：将桂鱼收拾干净，将鱼头切下剖开，并轻轻拍平，将鱼身部分片开，去脊骨、胸刺，在鱼身上用刀剞菱形刀纹。 将绍酒、盐放入碗内调匀，均匀地抹在鱼身上，并将鱼身抹上干淀粉。 将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。
   将锅中放入猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，使鱼尾呈鼠形，一手提着鱼尾放入油锅中，炸20分钟，接着放入鱼头炸至金黄色捞出盛入盘中，装上炸好的鱼头，拼成松鼠形状。 将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。
   在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入排骨汤、调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在桂鱼上，最后撒上熟虾仁。 特点：形似松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带酸，鲜香可口。
   阜新松鼠鱼 先将鱼（鲤鱼、鲢鱼均可）去鳃、鳞、五脏洗净。冬笋、水发冬菇、火腿、莴苣均切成青豆大的方丁，用沸水称烫。再剁下鱼头，用刀修成扁形，鱼身去脊骨使其成为两扇，鱼尾相连不要片断，片去肋骨，在鱼肉里面剞上十字花刀（深度为鱼肉的三分之二）。
  撒上少许精盐，料酒略腌。鸡蛋、淀粉调成糊，把鱼头、鱼肉抹上一层薄糊。然后把炒勺内的油烧至七成熟，先放鱼头，手提鱼尾放入锅内，炸至金黄色捞出摆入盘中，最后将辅料勾苋成浓汁浇在鱼身上。此鱼形似松鼠，酸甜适口，红白绿相间，色泽悦目。
   其实不管用什么鱼做松鼠鱼，都可以．关键是要有决窍 关键是2点： 1。切功： 将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密 2。炸功： 粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸，炸鱼尾跷起，炸到绷皮酥脆后捞出。
   淀粉不要太湿了 。收起