餐桌酒水的服务有哪些？

酒水服务应掌握哪些基本技巧?

酒水服务是最引人注目的工作，许多操作工作要求当着顾客的面即席 表演。因此，凡从事酒水服务工作的人员，都十分注意操作技术，以求动 作正确、迅速、简便和优美。服务操作的好坏，常常给人留下深刻的印 象。 高超而又体察入微的服务者，运用娴熟的操作技术来创造热烈的气 氛，以求饮者精神上的满足。 1。 示瓶 在酒吧或点菜餐厅中，顾客常点用整瓶酒。凡顾客点用的酒品，在开 瓶之前都应该上顾客首先过目一下，一是表示对客人的尊重，二是核实一 下有无误差，三是证明酒品的可靠。 按基本操作方法，服务员站立于主要 饮者（大多数为点酒人或男主人）的右侧，左手托瓶底，右手握瓶颈，酒 标面向客人，让其辨认。当客人认...全部

   酒水服务是最引人注目的工作，许多操作工作要求当着顾客的面即席 表演。因此，凡从事酒水服务工作的人员，都十分注意操作技术，以求动 作正确、迅速、简便和优美。服务操作的好坏，常常给人留下深刻的印 象。
  高超而又体察入微的服务者，运用娴熟的操作技术来创造热烈的气 氛，以求饮者精神上的满足。 1。 示瓶 在酒吧或点菜餐厅中，顾客常点用整瓶酒。凡顾客点用的酒品，在开 瓶之前都应该上顾客首先过目一下，一是表示对客人的尊重，二是核实一 下有无误差，三是证明酒品的可靠。
  按基本操作方法，服务员站立于主要 饮者（大多数为点酒人或男主人）的右侧，左手托瓶底，右手握瓶颈，酒 标面向客人，让其辨认。当客人认可时，方能进行下一步的工作。 2。 冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒液进行降温处理 比较名贵的瓶装酒大多采用冰镇的方法进行处理。
  冰镇瓶酒需要用冰桶， 用一盘子托住桶底，以防凝结水滴弄污台布。桶中放入冰块（不宜过大或 过碎），酒瓶插入冰块中，酒标向上。再用一块餐巾搭在瓶身上，连桶送 至客人的餐桌上。一般来说，十余分钟后，可达到冰镇的效果。
   3。 溜杯 溜杯是将酒杯冰镇的一种方法。服务员手持杯脚，杯中放一冰块，然 后摇转杯子，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低杯子的温度。某些 酒品的溜杯要求很严格，直至杯壁凝附一层薄霜为止。
  也有用冰箱冷藏杯 具的处理方法，但不适用于高雅豪华的场合。 4。温烫 温烫饮酒不仅用于中国某些酒品，而且有些洋酒也需要温烫后才饮 用。温烫有以下几种常见的方法：水烫、火烤和冲泡。水烫，即将饮用酒 事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
  火烤，即将酒装入耐热器皿，置 于火上升温。冲泡，即将滚沸的饮料（咖啡、茶、水）冲入酒液，或将酒 液注入热饮料中去。水烫和火烤常需要即席操作。 5。 开瓶 世界上各类酒品的包装方式多种多样，以瓶装酒最为常见。
  开启瓶 塞、瓶盖时，应注意动作的正确和优美。 (1) 使用正确的开瓶器。开瓶器有两大种类：一是启子，专门用于开 启啤酒或果汁饮料的瓶盖。另一类是螺丝钻（或称开塞钻），主要用于开 启用软木塞封瓶的酒类，诸如葡萄酒。
   (2) —般将瓶子放在桌上开启，要求动作准确、敏捷、优美。开瓶 时，为防止汽酒冲冒、陈酒的沉淀物窜腾现象出现，应尽量减少瓶体的晃 动。另外，应将瓶口对着自己，并用手握遮，以示礼貌，同时避免酒喷到 客人身上。
  如果木塞有断裂的危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶 住断塞，然后再旋进螺丝钻。另外，开拔声音越轻越好，尤其是在高雅严 肃的场合中，更应如此。 (3) 对拔出来的瓶塞需要进行检查，原汁酒的检查尤为重要，目的是 看看瓶中酒是否为病酒或坏酒。
   (4) 开启瓶塞（盖）以后，要仔细擦拭瓶口，将脏物擦去。擦拭时， 注意不要将污垢落入瓶内。 (5) 开启后的酒瓶，原则上应留在客人的餐桌上，一般放在主要客人 的右侧，瓶子下面需用衬垫，以防弄脏台布。
  如果使用冰桶的冰镇酒或是 使用酒篮的陈酒，连同冰桶或酒篮一同放在餐桌上。 (6) 开启后的封皮、木塞等物，不要直接放于餐桌上，一般以小盆盛 之，在离开餐桌时一并带走，切不可留在客人面前。 6。
   滗酒 (267) 很多陈酒的沉淀物积于瓶底，为了避免斟酒时产生混浊现象，需要事 先剔除沉渣以确保酒液的纯净。可使用滗酒器滗去沉渣，在没有滗酒器 时，可以用大水杯代替，方法如下： (1) 提前将酒瓶竖立若干小时，使沉渣积于瓶底，再横置酒瓶，动作 要轻。
   (2) 服务员慢慢将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，需要沉 着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除混浊物质。 (3) 将滗好的酒直接用于服务。 7。斟酒 在非正式场合中，斟酒可由客人或朋友自己去做。
  在正式场合，斟酒 则是服务人员必须进行的服务工作。斟酒的基本方式有两种•。 一是桌斟， 另一是捧斟。 (1) 桌斟。 ① 杯具留在桌上，服务员站在客人右边，侧身用右手把握酒瓶向杯中 f頭倒酒液。
  瓶口与杯沿保持一定的距离：汽酒或冰镇酒大约距杯沿9〜10 厘米左右，其他酒在2〜4厘米左右，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高 溅注酒的方法。 ② 桌斟时，还要掌握好满斟的程度，有些酒要少斟，有些酒则要多 斟，过多过少都是不好的。
  例如：白葡萄酒要斟至杯子的2/3,红酒和香 槟酒则需斟至杯子的1/2。斟毕，将持瓶手向右旋转90度，同时离开杯具 上方，使最后一滴酒挂在瓶上而不落在桌上和客人身上。然后，左手用餐 巾擦拭一下瓶颈和瓶口，再给下一位客人斟酒。
  服务员每斟一杯，都需要 更换一下位置，站到下一位客人的右侧。左右开弓，探身对面，手臂横越 客人的视线等，都是忌讳和不礼貌的做法。 I (2)捧斟。 捧斟时，服务员一手握瓶，一手则将酒瓶捧在手中，站立于饮者的右 方，然后再向杯内斟酒，斟酒动作应在台面以内的空间进行。
  然后将斟毕 的酒杯放在客人的右侧，捧斟主要适用于非冰镇处理的酒品。 (3) 其他注意事项。 无论怎么斟法，都要掌握分寸，动作切不可粗鲁，斟酒时不要说话， 以免口水飞溅，不讲服务卫生。另外，不得将脚踩在椅架上，或将手搭在 椅背或客人身上。
  凡有损于礼貌、雅观、卫生等做法，都要摈弃之。 凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一餐巾和纸巾，可以防止斟到 时酒液滴出。凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的餐巾护 住瓶身，以防止冰水滴洒，弄脏台布和客人衣服。
   至于手握酒瓶姿势，各国之间不尽相同。西欧诸国主张手掌握在酒标 上，而我国则主张手掌握于酒标的另一方，使酒标对着客人。各有解释的 理由。服务员可根据当地习惯去做，不必过于吹毛求疵。 8。添酒 正式饮宴上，服务人员要不断地向客人杯中添加酒液，直至客人示意 不要为止。
  当客人喝空杯时，服务人员袖手旁观，是严重的服务失职表 现。 凡需要增添新的饮品，服务人员应主动更换用过的杯具，连用同一杯 具显然是不合适的。散卖酒，每当客人添加时，一定要换用另一杯具，切 不可斟入原杯具中，它体现了职业道德。
   在任何情况下，各种杯具应留在客人餐桌上，直至饮宴结束为止，当 着客人的面撤收空杯是不礼貌的行为（会被误认为下“逐客令”）。如果 客人示意收去一部分空杯，则另当别论。 每当祝酒时，服务人员都应回避。
  祝酒完毕，方可重新回到服务场 所，添加酒液。在客人（主人）走动祝酒时，服务人员可持瓶尾随主要祝 酒人，注意随时添加酒液。持瓶时以持一瓶为宜，在手指缝夹持数瓶的做 法，不适于高雅和严肃的场合。收起