苦菜液怎么做?
苦菜液的制作方法如下:(1)苦菜液的制备方法:①原料选择、清洗选择新鲜色绿、无污染、无腐烂的苦菜,去除黄叶、杂草和泥土。用流动水将苦菜洗净、沥干。②脱苦、晾干、打浆用沸水漂烫30s后,冷却水浸泡 45min。 脱苦处理后的苦菜,用组织捣碎机打成细浆料,并用食用 酒精将苦菜液调配成酒精度15%-16% (体积分数),放置于10°C 下的环境中备用。(2)苦菜黑糯米酒的生产①选料原料中黑糯米与普通大米比例定为1 : 1,主要考虑黑糯米的营养价值、生产工艺、生产成本及成品的色、香、味等多种因素。 ②浸渍米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍,使大米淀粉吸水膨胀,蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温25?30°...全部
苦菜液的制作方法如下:(1)苦菜液的制备方法:①原料选择、清洗选择新鲜色绿、无污染、无腐烂的苦菜,去除黄叶、杂草和泥土。用流动水将苦菜洗净、沥干。②脱苦、晾干、打浆用沸水漂烫30s后,冷却水浸泡 45min。
脱苦处理后的苦菜,用组织捣碎机打成细浆料,并用食用 酒精将苦菜液调配成酒精度15%-16% (体积分数),放置于10°C 下的环境中备用。(2)苦菜黑糯米酒的生产①选料原料中黑糯米与普通大米比例定为1 : 1,主要考虑黑糯米的营养价值、生产工艺、生产成本及成品的色、香、味等多种因素。
②浸渍米在蒸煮之前必须经淘洗与浸渍,使大米淀粉吸水膨胀,蒸熟均匀而不带白心。浸渍水温25?30°C,时间为7d,并取得浸米的酸浆水,浆水酸度达0。5?L0g/100mL。③蒸煮、淋水一般采用常压蒸煮25min,蒸煮过程中可喷洒85°C的热水并进行抄饭。
要求米饭外硬内软、内无白心、疏松 糊、透而不烂,均匀一致。淋水冷却速度越快越好,冷却时间过 长会增加杂菌污染和引起淀粉老化,不利于糖化发酵。④落缸将饭块打碎投入发酵桶中,依次加入甜酒曲(原料米量的0。
15%)、淋饭酒母(约占发酵醪液体积的10%)和浆水等,最后使落缸品温在27?29°C。为了保证成品酒酸度在 0。 45g/100mL以下,必须按3份酸浆水加4份清水的比例稀释,使 发酵醪酸度在0。
30-0。35g/100mL,从而使糖化和发酵顺利进行。⑤糖化和发酵糖化发酵前期主要是为了增殖酵母细胞,品温上升缓慢,投入淋饭酒母,由于醪液稀释而酵母浓度仅在107个/ mL以下,经过十多个小时,酵母浓度可达5X108个/mL,即进入主发酵阶段。
发酵过程添加活性干酵母(用量占原料米量的0。06%-0。08%)和苦菜液(用量占原料米量的2%),一并加水冲缸进入发酵期,快速发酵。⑥开耙开耙后品温一般下降4-8°C,以后各次开耙的品温下降较少。
头耙、二耙主要依品温高低进行开耙;三耙、四耙主要依酒醅发酵的成熟度来进行;四耙以后,每天搅拌2-3次,直到品温接近室温,一般主发酵3?5d结束,酒精含量达13%-14%,然后将另一部分苦菜液(用量占原料米量的3%)及时灌坛。
⑦后发酵控制室温在20°C以下,约经1个月的时间,使一部分残留的淀粉和糖分继续糖化发酵,转化成酒精,并生成各种代谢产物,使酒成熟增香,酒质更趋于完善协调。⑧过滤、煎酒、贮存后发酵结束,利用板框式压滤机把黄酒液和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2-3d。
吸取上层清液,按每吨清液添加80g单宁和60g明胶进行下胶,再经硅藻土过滤机过滤,然后送入换热消毒器。在70-75°C灭菌20min,并趁热灌装,严密包装,入库陈酿半年即为成品。收起