广府人士爱吃海鲜是出名的。 标榜”生猛海鲜”的粤式餐馆大都备有水缸(Fish Tank), 豪华餐馆里面的水缸又多又大。 除了各色各样的活鱼, 鲜虾, 水缸里还有螃蟹, 龙虾, 象拔蚌, 贵妃蚌, … 有的甚至养乌龟。
澳大利亚唐人街的中餐馆很特别, 水缸里面养植鲍鱼。 澳洲的鲍鱼分两种: 珍珠鲍鱼象生蚝一样大, $6澳元一只, 适合用蒜头豆豉蒸; 大鲍鱼$65澳元一只, 经典吃法是切成薄片, 用上汤打边炉。
鲍鱼清甜鲜滑, 令人回味无穷。
在广东餐馆吃海鲜, 顾客挑选海鲜的种类和大小, 店家要让客人过目后才能下锅。 一般海鲜清蒸, 用姜葱烩, 拿椒盐炒, 或者使上汤煨。 我们在家做得最多的海鲜是鱼。
华人超市卖鱼相当残忍: 售货员把顾客选好的鱼摔在地上, 用?头砸晕, 称鱼的重量, 然后再清理干净。 烹调新鲜鱼的最好方法是清蒸, 即简单方便, 又美味健康。
我家的蒸鱼方法是我爸爸妈妈总结出来的。
他们用蒸鱼招待过很多亲戚朋友, 广受欢迎。
听餐馆打工的师傅说鱼要买一磅半左右的, 太小了没有肉, 太大了肉老。 如果鱼太长可以切块。 有些鱼, 象唐鲺(Catfish), 有泥土味, 要先进行处理: 把鱼用热水烫一遍, 鱼皮上现出一块块的污垢, 用厨纸把污垢轻轻擦掉。
蒸鱼的容器要大, 鱼块不要挤在一起。 蒸锅要更大, 保证空气流畅。
准备大量姜和葱。 姜切丝。 一半葱切段, 一半葱切粒。 把姜丝和葱段均匀地铺在鱼上。
我爷爷说餐馆蒸鱼, 盘底先摆两根葱, 再放鱼, 蒸好了以后抽走葱。 不知道为什么家里从来不这么做, 下次我要记得试一试。
开大火, 烧开水, 然后放鱼。 蒸的时间根据鱼的大小来定。
要把鱼蒸熟, 但又不能蒸过头, 一般要8到12分钟。 刚蒸好的鱼清鲜甜嫩, 令人馋涎欲流。 鱼蒸好了起锅, 拣去鱼上的姜和葱。 用勺舀去大部分鱼汁, 因为鱼汁腥; 但是不要倒掉所有汁, 那样太干。
把葱粒撒在鱼上, 浇上烧得滚烫的油; 鱼浇了熟油又香又滑。 如果图省事, 可以用李锦记蒸鱼豉油或者美极鲜酱油调味; 如果喜欢自己的味道, 把蚝油, 糖, 老抽, 生抽, 生粉, 和水勾薄芡, 烧开, 浇在鱼上。
在馆子里, 清蒸鱼上桌以后, 侍者用筷子或者勺子把鱼肉向鱼骨两旁拨开, 露出鱼骨连接鱼头和鱼尾。 把鱼骨, 鱼头和鱼尾拿起放在盘边上, 盘中间只剩下鱼肉。 用盘子里的汁把鱼肉淋一遍, 客人就可以享用了。
不同部位的鱼有不同的味道。 我妈妈爱?杏阃? 好味道; 我姑姑钟意吃鱼尾, 鱼尾用来划水, 异常地嫩。 遇上即喜欢吃鱼头, 又喜欢吃鱼尾的主儿, 就叫有头有尾。 我爸爸喜欢吃鱼肚, 也就是广东人称的鱼腩, 最润滑。
我很现实, 直奔鱼背上鱼肉最厚的部分。