常吃腌制食品对人体有什么危害？
熏烤、腌制食品大都有致癌性
记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，进行了“腌制和发酵食品致突变性”课题研究，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。 结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含...全部
熏烤、腌制食品大都有致癌性
记者了解到，从2001年起，杭州市疾病预防控制中心经过两年多的时间，进行了“腌制和发酵食品致突变性”课题研究，对中国国内出售的烤鸡、烤鸭(电烤、炭烤等)、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉(火腿)、腌菜、豆豉、臭豆腐、霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品用两种试验方法(专业说法是蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验)测试。
结果发现，上述食品中的5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
其中，对烤鸡、烤鸭等熏烤食品长期摄食，起到潜在的致癌作用；腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因；而发酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。
其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害。
世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了健康食品和垃圾食品。
为什么只关注“苏丹红”
调查发现，北京市疾病预防控制中心也将畜、禽肉及其制品列入检验检测项目之中。
结果显示，以畜、禽肉为主要原料，经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿中，含有亚硝酸盐、复合磷酸盐等成分。
该中心一位工作人员说，“腌制、熏烤、酱类食品能产生一些有害物质而致癌，是大家都了解的常识，所以没有专门去提醒大家少食用。
而且其致癌程度的大小与每个人的体质相关，与每个人食用这种食品的频率和食量也有很大关系。很多人并不是很在意。”
这位工作人员表示，其实这类食物所含的有害物质其致癌性与“苏丹红一号”的致癌性并无多大区别，为什么大家只关注“苏丹红一号”呢？
中国保健协会食物营养与安全专业委员会专家孙树侠也表示，肯德基的食品一直信誉度较高，也被查出含有“苏丹红一号”，这是比较遗憾的。
该人士解释说，一些腌制、熏烤食品更经不起考验，很多食品更是出自一些小作坊，是三无产品，其致癌性不但不低于“苏丹红”，而且会更高，对人体到底有多大危害完全跟食用量相关。对这类食品的安全问题，我们更要提防。
更多关注传统食品安全
参与“腌制和发酵食品致突变性研究”课题的专家、杭州市疾控中心消毒生物媒介防治所医师查捷对记者说，媒体热切关注“苏丹红一号”。对此，不想过多评论，但建议更应该关注中国的传统食品的卫生安全。
该人士提示，且不说那些假冒伪劣食品，只说老百姓平时喜欢吃的一些合格食品，它们是不是安全，是否含有害物质，都值得商榷。毕竟大部分的老百姓吃传统食品多一些。
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