白凤爪亲自做过白凤爪的请回答:如
白云凤爪的加工
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃,它以物美价廉的冻鸡脚为原料,成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富,深受广大群众喜爱。
1。原辅材料:鸡脚100公斤,葱5~6公斤,糖4~5公斤,味精2~2。 5公斤,浓度50%的双氧水3~3。5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500~2700毫升用于淹渍。
2。工艺流程:解冻-斩指-水煮(80℃~90℃,40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2~3小时)-入库保鲜(0℃~4℃,24小时)-包装-成品。
3。操作要点:(1)解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。(2)水...全部
白云凤爪的加工
白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃,它以物美价廉的冻鸡脚为原料,成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富,深受广大群众喜爱。
1。原辅材料:鸡脚100公斤,葱5~6公斤,糖4~5公斤,味精2~2。
5公斤,浓度50%的双氧水3~3。5公斤,香油1公斤,100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡,2500~2700毫升用于淹渍。
2。工艺流程:解冻-斩指-水煮(80℃~90℃,40分钟)-冲水降温(20℃)-漂白酥化(加双氧水、冰乙酸,2~3小时)-入库保鲜(0℃~4℃,24小时)-包装-成品。
3。操作要点:(1)解冻:自然解冻或流水解冻健康鸡脚,用清水冲洗干净,剪去趾甲。(2)水煮:在80~90℃的水中煮40分钟,绝大部分鸡沉入水中时,表示已煮透,以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好,然后捞起。
(3)冲水降温:用自来水漂洗、冷却。(4)漂白酥化:加水量约1∶1;再加入双氧水、冰乙酸浸泡2~3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。(5)流水冲漂:不间断的长流水冲泡12小时后,洗净余液。(6)腌渍入味:加入约为原料重一半的水,加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3~4小时入味,即为成品。
白云凤爪
原料: 凤爪500克 蒜容 精盐 胡椒粉
制作:
1.将凤爪(鸡脚)洗净,凉干水份后,下精盐,胡椒粉,拌均后淹上10小时以上(这样好入味),夏天可放进冰箱里。
2.将蒜头切成碎粒,然后用油(小火)炸至金黄色。
3.将淹制好的凤爪放进高压煲内,再放进已炸香的蒜容,并拌均,加上小许水,然后盖上锅盖和锅锤,大火烧开后转微火焖6分后关火,待冷却后切成小块上盘。
白云凤爪
材料:
1。 急冻凤爪两斤
2。 蒜头6粒
3。 贵妃鸡汁一支
4。冰块两排
浸汁:
蒜头6粒去衣轻拍.用少许油爆香蒜头加水3杯,水滚后再加贵妃鸡汁1。
5杯水滚后试味.(若味道较淡可加少许盐;若味道较咸可加少许水待凉备用)
制法:
1。凤爪先剪去甲尖再斩成两件,烧滚水一锅水滚后加入凤爪以中火略滚片刻(不要盖密窝盖,否则凤爪会过腍), 待凤爪滚至鸡皮裂开熄火倒去滚水.把凤爪放在水喉下冲水.
2。
预备另一个锅子加水一升冰块两排,再放入凤爪略浸片刻(这个程序要手快,否则凤爪不够爽口).凤爪浸凉后取去碎骨,沥乾水份注入浸汁,放入冰箱冷冻6小时即成.
白云凤爪
凤爪,即鸡爪。
将凤爪放入烧开的沸水中,将火调小,慢慢浸熟。捞起后在流动的清水中泡两小时左右,滤干水分,再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡两小时即可。吃时酸甜爽口、不肥腻。
盐局凤爪的做法
原料:鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。
制法:1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。
2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。
客家名菜——盐局凤爪的做法
原料:鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。
制法:1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。
2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。
3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内
4、用铁锅一只将其烧热,把黄芪放入热锅内,上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。
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