品尝葡萄酒时的味觉常用术语有哪些？

如何品尝葡萄酒

对于葡萄酒的专业人士，品酒就不仅仅是为了饮酒的愉悦。从酿酒师酿酒，酒商选酒，品管的检验，竞赛评审，酒业记者，餐厅的酒侍等等，都免不了要透过自己感官的分析，掌握酒的特性，评判酒的品质。 　　至于一般的爱酒者，透过品酒过程的感官分析，可以更清楚的感受葡萄酒的多变风情，更进一步品味葡萄酒的芳醇。 　　为了便于集中精神，避免太多外来的干扰，品酒的环境最好明亮舒适，不要有太重的味道，通风良好，温度维持在18℃－20℃之间。品酒的最佳时间在早上10点钟左右，因为感官的状态最好。 　　为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面。 所以通常干白酒会在红酒之前，甜...全部

  对于葡萄酒的专业人士，品酒就不仅仅是为了饮酒的愉悦。从酿酒师酿酒，酒商选酒，品管的检验，竞赛评审，酒业记者，餐厅的酒侍等等，都免不了要透过自己感官的分析，掌握酒的特性，评判酒的品质。 　　至于一般的爱酒者，透过品酒过程的感官分析，可以更清楚的感受葡萄酒的多变风情，更进一步品味葡萄酒的芳醇。
   　　为了便于集中精神，避免太多外来的干扰，品酒的环境最好明亮舒适，不要有太重的味道，通风良好，温度维持在18℃－20℃之间。品酒的最佳时间在早上10点钟左右，因为感官的状态最好。 　　为了减少先品的酒对后品的酒造成干扰，安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面。
  所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新在年份旧之前。 　　味觉和嗅觉感官容易疲倦，应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。 　　葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错估了酒的品质。
  酒温的标准依各类的特性而翼，适当的调整酒温，不仅让葡萄酒可以发挥它的特性，而且还可进而修正酒的不足和缺陷。 　　品酒用的杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。型式最好是郁金香型，杯口必须往内缩一点，好让酒香能够凝聚。
  杯子必须有杯脚，不仅方便摇动酒杯，也可避免手的温度提高酒的温度。湿度70℃左右的湿度对酒的储存最佳。 　　光度酒窖中最好不要留任何光线，避免造成酒的变质。 　　通风葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶中去 ，酒窖中最好能够通风以防霉味太重，习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。
   　　振动一般爱酒者相信过度的振动会影响葡萄酒的品质，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。 　　摆置传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒和软木赛接触以保持其湿润。
  最好是将酒摆成45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。 品尝葡萄酒一般从三个方面进行，即所谓的"一观其色，二嗅其香，三尝其味"。 　　观色：把酒倒入透明葡萄酒杯中，举至齐眼高观察酒体颜色。
  优质高档葡萄酒都应具有相对稳定的颜色，葡萄酒的色度通常直接影响酒的结构、丰满度和后味。一般,白葡萄酒呈浅禾杆黄色,澄清透明;干红葡萄酒呈深宝石红色,澄清近乎透明:干桃红葡萄酒呈玫瑰红色、澄清透明。
   　　闻香:这是判定酒质优劣最明显、最可靠的方法,我们只需要闻一下便能辨其优劣。"品尝"葡萄酒的香气,可将酒杯轻轻旋动,使杯内酒沿杯壁旋转,这样可增加香气浓度,有助于嗅尝。优质干白葡萄酒香气比较浓,表现为清香怡人的果香而 不能有任何异味;优质干红葡萄酒的香气表现为酒香和陈酿香,而无任何不愉快的气味。
  特别指出的是,劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不愉快的"发馊味",这股"馊味"是酒中的杀菌剂二氧化硫的气味,劣质酒因使用霉烂、变质的葡萄原料,或者为了防止酒的变质,而被迫加大二氧化硫的用量。
   　　品味:将酒杯举起,杯口放在唇之间,压住下唇,头部稍向后仰,把酒轻轻地吸入口中,使酒均匀地分布在舌头表面,然后将葡萄酒控制在口腔前部,并品尝大约10秒钟后咽下,在停留的过程中所获得的感觉一般并不一致,而是逐渐变化。
  每次品尝应以半口左右为宜。 　　品酒的温度也很重要。白葡萄酒一般在10度-14度时品尝较合适,而红葡萄酒则在更高的温度下品尝。 　　另外,如果同时品尝几种葡萄酒, 则要讲究品尝顺序,先品尝"果香型"或称"轻型"的葡萄酒,后品尝所谓"复杂型"或"重型"的葡萄酒;先品尝干葡萄酒,再品尝甜葡萄酒;先品尝白葡萄酒, 再品尝红葡萄酒。
   事实上,喝酒与品酒仅一步之遥, 平常喝酒的人如果每次喝酒时都用心品尝,那么他一定能成为一个好的品酒师。 　　品尝葡萄酒（WINE TASTING）品质的优劣，除品酒专家外，对一般的人来说，如按下文所叙去做，也可窥其奥秘，不过品葡萄酒有一定的程序，如能了解和掌握每一程序中的关键，也未尝不可让自己的味蕾（THE GUSTATORY BUD）培养出品酒的味觉感受。
  现将几个重要的基本入门知识分别作如下的介绍。 一、涩酒和甜酒（wine and sweet wine) 　　在带涩味的白葡萄酒中,首推夏布利白葡萄酒(Challis);而在甜葡萄酒方面,以具有蜜糖花香味的麝香白葡萄酒(The white mUSCat)最为吸引人。
  在这两种截然不同的味道中,也有不少近于涩味或甜味的白葡萄酒。因此,在品酒时,只要把握不甜(涩味)和甜味, 就可了解此白葡萄酒的特性。所以,品尝白葡萄酒比较容易人门。 二、酸味(acidity) 　　这里所指的酸味,系指葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸(Tartaric)。
  它对葡萄酒的陈年老化有很大的影晌。新酿造的葡萄酒,一定带有这种酸味,可是时间隔久后,酸味也随之消失,而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是,如用年份不好的葡萄来酿造,葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失,对酒的老化不起作用。
  另外,还有重要的一点是,切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒(Dry fino sherry),实际它所含的酸味并不高;而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒,其酸味却很高。这是因为酸味可抵消它的含糖浓度。
   三、丹宁酸(tannin) 　　丹宁酸存在于葡萄梗和葡萄籽内, 而葡萄皮中也含有很高的这种酸。由于红葡萄酒的颜色来自葡萄皮,而非出自葡萄肉。因此,丹宁酸也多少留存在红葡萄酒中。一瓶新酿制的红葡萄酒(Young red Wine),即使用年份好的葡萄酿造,开瓶饮用,味蕾会有一种特别的苦涩味而难以下咽的感觉;但是,经过陈年老化的这种酒,却没有丹宁酸的苦涩味。
  所以,一瓶好年份酿制的红葡萄酒,一定要使它陈上8一10年后再喝。例如,1996年好年份生产的法国波尔多红葡萄酒,最好喝的时间是2004年以后;而一瓶同年份酿制的法国勃艮第(Bourgogne)红葡萄酒,它陈年的时限比波尔多红葡萄洒还要再长一些。
   四、橡木桶发酵（Oak) 　　大多数红、白葡萄酒都是贮存在橡木桶内发酵。由于酒与桶木接触,自然会产生一种结合性的香味,其中尤以白葡萄酒最为显著。品洒的人常说,这瓶白葡萄酒有香草昧,那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶红葡萄酒含有浓郁的奶油香味。
  不同的香味,系来自不同的葡萄品种,与桶木接触而产生的一种特殊味道。有一些白葡萄酒,在品尝时,会有一种烟熏味。这类烟熏的白葡萄酒(Smoky white wine)在澳洲特别流行。烟熏味的产生,主要是橡木在制成桶前,木板经过烟熏而有特殊的烟熏味。
  不过,桶木在烟熏(Charred) 过程中要特别留心,切不可过头,否则就像烤焦的吐司面包,只有焦味而无香味。 五、果味(Guzit） 　　果香味有:荔枝香味、樱桃香味、醋栗香味、胡椒花香味、香草香味、玫瑰花和紫罗兰香味等等。
  这些特殊的香味,都是因生化原因而产生的。葡萄酒之所以奇妙,就在于不同品种的葡萄,在其发酵过程中,经生化变化而产生的不同香味,而不同香味的葡萄酒适合与不同KFI 的的食物或菜肴相搭配。 　　除上述5个基本入门知识外,在品尝葡萄酒时,还有几个基本动作值得注意: 　　首先,把葡萄酒从瓶中倒入酒杯,用手轻端杯座,将酒杯中的酒作上下左右轻摇并转动,看酒是否挂杯 (Tears of g1ass)。
  好的葡萄酒,特别是甜的白葡萄酒,一定会挂杯; 　　其次,把酒杯放在鼻尖下吸一吸, 以辨别它的香气味; 　　最后,把酒杯轻轻放到嘴唇边微暖。这是品洒的最主要的一部分,然后用舌尖来辨别酒的优劣。
   　　上述这三种基本动作,一定要做得标准,才能显出"行家"品洒的凤度!此外,品酒杯不需要豪华而带色，有色的杯子不易看出酒的颜色。而酒杯要干净而透明,倒酒不应太满,只倒入酒杯深度的1/3就可以了。
   品酒基本技巧： 只所以我叫他"技巧"，原因是，你可以很容易学到他，但是需要更多的经验来熟练和掌握。用不了30分钟，谁都可以学 得有模有样，与专家无异，但是专家可以从中得到更多的信息，而一些初学者则比较困难。
  掌握了技巧，剩下的只是时 间和经验的问题。 我在这里再一次要重复这些技巧，其实很多人已经掌握得非常好了，只所以要重复，只是作为一个故事总要有一个开始 :) 品酒，不是喝酒，就不是简单的喝下去。
  需要调动一切感官来感觉，听觉，视觉，嗅觉，味觉，触觉……最初我们都会 更集中在视觉嗅觉和味觉方面，所以，拿到一杯酒，她就象瀑布一样在调动我们的感觉，从上到下，眼睛，鼻子，口， 喉咙。
   ◇． 看：是看酒的颜色，光泽，清澈程度。可以通过观察，了解如下一些线索，酒的年龄，健康程度（望闻问切，象中 医！），产地的气候，葡萄的品种等等。有模有样，象专家的方法是，将酒杯倾斜45度，观察酒中心一个呈鸭蛋圆形部 分的颜色，注意反光的情况，边缘部分有个向下月牙状的部分，称作边缘（rim），能够找到一些关于酒年龄，陈酿情况 ，酒精度数的线索。
  那个近乎无色透明的弯边由于酒精挥发的表面张力改变，越高就说明酒精度数越高，当然这是在有 比较的情况下。加强型的葡萄酒比如Port（波特酒）这个部分可能并不比一些普通的葡萄酒来得宽些，所以，这种东西 我都叫他"线索"，所有的线索连在一起，才有轮廓。
   ◇． 闻：闻酒是非常关键的一个步骤，一个机敏的鼻子会非常有帮助。感谢上帝所有人的鼻子都非常的机敏。我能在酒 中闻出，黑醋栗（Cassis）的味道，有些人不能，那是因为他们根本不知道这种玩意是什么味。
  我能闻出梨的味道，有 人不能，只是他们不会对这种味道在脑子里有印象。平时多注意一些东西的气味，自然会锻炼出敏感的嗅觉，这就是为 什么品酒经常让一个人的嗅觉和味觉变得灵敏的原因。所以闻酒的时候要尽量在记忆里追寻与其相似的气味，不一定非 要用很专业的气味描述方法，尽量用自己熟悉的。
  闻酒的技巧很简单，摇动酒杯，将鼻子接近，吸气。不同的人也许有 不同的习惯，我的习惯是在酒杯的不同位置各短吸几下，酒杯口下部，酒杯口中间，酒杯口里面……有人喜欢直接将鼻 子探到酒杯里深吸，都是可以，习惯不同而已。
   ◇． 尝：品尝的关键是让酒在口里多停留一会儿，有模有样的做法是吸口气，搅动搅动，象是在咀嚼一样。口腔内的感 觉实际上要比鼻子上的感觉复杂，虽然，鼻子能辨别200多种不同的酒的香气，而舌头只能辨别苦、甜、酸、咸四种味道 ，但是总的来说，需要关注的方面却更多，包括，酒的味道，味觉，在口中的气味，嗅觉，酒对口腔形成的触觉，等等 。
   大概有超过900个形容词来形容酒的不同特性，经常用到的也有200多个，以后我们随着品酒随着介绍吧。在此之前，我 们尽可以用自己喜欢的形容词来形容，即使学会那些繁复无趣的词汇，希望大家也不要丢掉最个性化的评论。
  每次品酒 有个记录的确是个好习惯，我在这里非常乐意为大家整理。 品酒记录： 我会把每次我的评语和大家的评语都写出来，在我的评语后面，我会以我的标准给与一个分数（Score），以10分为最高 分，这个分数是对于酒质量的评定分，另外对与价格和质量的综合考虑，我会给一个另外的分数（QPR Score），5分是 最高分。
   评分的标准如下： Score 1～2：平均水平，有应有的特点，有轻微缺陷 3～4：没有缺陷，中等水平 5～6：好酒，优等质量 7～8：杰出的酒 9～10：经典佳酿的酒 QPR Score： 1：决不推荐，质次价高 2：不推荐，性价不符 3：大路货色，有些物有所值，不赔不赚 4：物有所值，值得一试 5：物超所值，不抢何待！ 一。
  品酒前准备工作及注意事项 1、 观察酒的标签 酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色（取决于酿酒 者的喜好）。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会多的在标签上 标注关于酒的说明，但并非唯一准则。
   酒标一般会标注以下内容： 商标 葡萄品种（所占比例） 生产地区 酿造年份 分装年份 葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计 酿造厂名称和地址 分装厂名称和地址 注：对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动结束之前了解酒标上的任何内容。
   2、 酒的呼吸 品尝前通常要将葡萄酒转换至另一容器，作用除了将酒与酒瓶中所产生的沉淀物分离之外，还有一个重要的原因就是让 酒进行“呼吸”。因为一瓶经过长期贮存的葡萄酒在饮用前，为了更好的将它的特色发挥出来，让它与空气接触是必不 可少的一道程序；就象长期处于黑暗中的人初见阳光是有个适应过程一样。
   一般葡萄酒的呼吸时间根据酒的特征从0。5到2小时不等。 另外，像新鲜的葡萄酒一般则无需做转换容器，但在饮用前打开瓶口让其呼吸一段时间仍必不可少。 3、 侍酒温度 葡萄酒根据产品特征的不同，他们的最佳饮用温度也有所区别。
  为了让葡萄酒充分展示其特色，给品尝者带来最大程度 的乐趣；在侍酒时要注意酒的温度。 以下是各种酒大致的适宜温度： 丰厚的红葡萄酒（长时间贮藏） 15-20摄氏度 清单的红葡萄酒（新鲜饮用） 12摄氏度左右 干白葡萄酒和桃红葡萄酒 10-12摄氏度 甜白葡萄酒、甜玫瑰红葡萄酒 香槟以及其它起泡酒 5摄氏度左右 这个时候一个专用的冰桶和温度计会派上用场。
   4、 品酒的次序 在品酒过程中我们往往不可能只品尝到一支葡萄酒，通常会有不同品种特征的酒需要依次品尝；所以为了最小限度的避 免酒之间味道的掩盖，品尝的次序也非常重要。 一般的程序是先白酒后红酒、先陈年的酒后新鲜的酒，总体是遵循口味先轻后重、先细致后强烈的原则。
   5、 酒杯的准备 要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺。酒杯的除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯 体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而 杯口相对较小。
   通常选用的酒杯有：波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、布艮地杯和阿尔萨斯酒杯等。 二。葡萄酒的品尝 品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。 1、 视觉 评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合 适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。
  理想环境是在良好的光线下，对着白色 平面进行观察。 通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的体现出酒的特质。 2、 嗅觉 嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
   在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）。 好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。 3、 味觉 为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
   品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气 可使酒的特征更加明显。 最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。
   大致程序： 侍酒（注意观察）—观察并闻香—摇杯、观察并再次闻香—入口品尝—回味—写品尝纪录 评分大致标准及注意事项： 品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。 这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是： 外观20分-（色泽和透亮度各10分）； 香气30分-（香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断）； 滋味40分-（组成部分包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等）； 品种典型性特征-10分（混酿的酒同样适用）。
   打分结果用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等。 三。品尝过程中词汇的运用 颜色 白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色 （越老的酒颜色会越深） 红葡萄酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红 （越老的酒颜色会越浅） 酒体透亮度 澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀（悬浮物）、失光 香气 葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将 它们分为八大类。
   水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝。。。 鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合。。。 植物（矿物）味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油。。。 焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草。。。 动物味：野味、狐味、生肉。
  。。 化学味：硫磺、铁锈味、氧化味。。。 辛烈味：胡椒、姜。。。 树木味：香草、松树、橡木。。。 根据香气的来源与形成又可分为三大类 一类香气（果香或品种香）：主要属于花香、果香、植物和矿物气味 二类香气（酒香或发酵香）：主要属于化学气味 三类香气（醇香或陈酿香）：主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味（主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味和香 料气味等 味觉及均衡性 由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有 不同的感觉。
   用于形容酒体的词汇有：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱 、破败、苦涩、空洞、生 以上形容词汇仅供参考和借鉴之用，实际品尝过程中只要方法正确用心体会；你就会沉浸于葡萄酒的魅力之中，并得到 最大的身心享受。
   附：一些主要酿酒品种的典型性香气 红葡萄 卡本内。弗朗cabernet franc—巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子 卡本内。苏维浓cabernet sauvignon—黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草 加美gamay—清新、草莓、樱桃 格纳西grenache—胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油 美洛merlot—玫瑰、梅子、辛烈香 黑比洛pinot noir—红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物 西哈syrah—覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香 白葡萄 霞多丽chardonnay—黄油、苹果、梨子、香草 白肖楠chenin blanc—杏子、苹果、果仁 格乌兹塔明纳gewurztraminer—芬芳、荔枝 蜜斯佳muscat—细致花香、清爽 丽丝琳riesling—苹果、橘子、烤面包 白苏维浓sauvignon blanc—草味、醋栗 西米珑semillon—草味、橘子、蜜糖、烤面包 白于尼ugni blanc—清新、细致 注:丰厚的葡萄酒就说上面所言，通常是之酒体丰满、香气浓郁的葡萄酒，这类酒通常会被经过一段时间的陈酿贮存以后 再拿到市面销售。
  时间上根据品种工艺等的不同短者3\5年、长的可达15年。 需要注意的是这个时间并非所看到的消费日期和灌装日期差。 。收起