举行国宴时礼宾官员如何唱名介绍?
如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。 这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。
现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口...全部
如今，国宴的菜系，已被称为“堂菜”，清淡软烂，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强，基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块，既可烧也可蒸。
可其菜名却很“原始”，除少数“引进”的地方菜保留原名（如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等）外，大多数菜名：或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。
这种务实的命名，菜名朴实，是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏，使名与菜，穿凿附会，名实不符，同时在对外活动中，又可利于菜名翻译时准确无误。
现在的国宴，一般是根据中外宾客的不同口味，以及近几天宴会的记录，安排不同的菜谱。
国宴烹制
国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹调技法，使烹调手段更加多化。
订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选三寸半高，叶绿肉厚，去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。
不论做什么菜肴，还是制作何种点心，都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛，选其五花肉 ，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肃产的大枸札子，用小
火慢炖。
炖烂后捡出成年牛肉及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。
菜点原料的选用，许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑，还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。
不仅要广泛选精，还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选
从产地讲，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。
从季节讲，熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌，鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的，就是萝卜也需要霜降以后的。因此，烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。
宴会程序
当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。
在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序的回避两侧，保持场内安静。
主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。
国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。
这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，期间要及时与厨房互通情况。
上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。
国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。
主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。
每次用完餐，服务员都对桌布、筷子，进行清洗、消毒，盘子，碗等炊具也一样，以前，主要靠蒸、烫等进行消毒。
如今，用洗碗机，去污、消毒，全部自动化。
国宴餐具
建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时的菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。而87年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。
盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。
国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今，中国菜点讲究一条龙，一条凤，非常重视菜点形态。
而国宴实行单吃，菜型受到一定影响，所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。
而刀叉使用银质、筷子选择象骨。
金器有需全力相托的腰盘、圆钴；小可只手拿双的双耳樽形碗，单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。
这些精美的餐具，不仅为菜点增色，同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。
国宴饮品
人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒，现出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。
新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。
不管饮料，还是酒类，凡是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是以专门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。
国宴厨师
国宴的厨师，选调于全国各地，政治业务、文化素质较高，他们从五湖四海走到了一起，带来了全国各地名菜名点的烹调方法，在继承地方菜系特点的基础上，又根据服务对象的层次不同，注意因人而异，随客而变。
160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，其中总厨师长1名，下设热冷、面点、西餐，8个正副厨师长。
其实，在60年代前，厨师的等级很模糊，60年代后，才开始进行考试定级。
王锡田师傅59年分到大会堂当厨师，先后当过组长和总厨师长，他介绍说五六十年代，还不叫厨师长，是以大组长为称谓，因为在面点、配菜、冷菜等几个方面，都设立了小组，小组有小组长，但统归大组长管。
92年才退休，在大会堂度过了33个春秋，一直主勺炒菜。
“做菜时，也尝一点，不尝不行，但尝多了，就尝不出味儿来了。”王师傅说。
“象国庆宴会，又分几了厨房同时做，怎么掌握同一口味，不是一句话，就能说完的，它是多年沿续下来的，不是先组织一个班子，所能解决的。
”
自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5年以上的合同。
如没有国宴的安排，厨师们平时早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小时，正常休息大礼拜。
平时除了业务学习、打扫卫生外，就是做一些准备性的工作。不过，他们很少有清闲的时候，除了完成外事及国庆等国宴任务外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公务活动的宴会。
。收起
