泡茶用水要怎样选择?
自古以来,泡茶用水究竟以何种为好,一直是人们关注和饶有兴趣的话 题。自陆羽始,关于水的品评、轶文、趣事就有很多。
1。 古人评水论泉
茶神陆羽对饮茶用水进行过潜心研究,唐代张又新《煎茶水记》中有陆
羽品水的生动记载。 大历元年(766),陆羽在扬州大明寺,御史李季卿出任
湖州刺史途经扬州,邀陆羽同舟前往◦当船行之镇江附近,泊岸休息。李季
卿对扬子江南零水泡茶早有所闻,又深知陆羽善于评茶和品水,于是笑着对
陆羽说:“陆君善于茶,盖天下闻名矣!况扬子江南零水又殊绝,今者二妙千
载一遇,何旷之乎? ”于是命一位随兵,前去南零取水。 军士取水归来后,陆
羽“用勺扬其水”,便说:“江则江矣,非...全部
自古以来,泡茶用水究竟以何种为好,一直是人们关注和饶有兴趣的话 题。自陆羽始,关于水的品评、轶文、趣事就有很多。
1。 古人评水论泉
茶神陆羽对饮茶用水进行过潜心研究,唐代张又新《煎茶水记》中有陆
羽品水的生动记载。
大历元年(766),陆羽在扬州大明寺,御史李季卿出任
湖州刺史途经扬州,邀陆羽同舟前往◦当船行之镇江附近,泊岸休息。李季
卿对扬子江南零水泡茶早有所闻,又深知陆羽善于评茶和品水,于是笑着对
陆羽说:“陆君善于茶,盖天下闻名矣!况扬子江南零水又殊绝,今者二妙千
载一遇,何旷之乎? ”于是命一位随兵,前去南零取水。
军士取水归来后,陆
羽“用勺扬其水”,便说:“江则江矣,非南零者,似临岸之水。”随兵分辩道:
“我操舟江中,见者数百,汲水南零,怎敢虚假?”陆羽一声不响,将水倒掉一
半,再“用勺扬之”,才点头说道:“这才是南零水矣!”随兵听此言,不禁大
惊,口称有罪,不敢再瞒,只好实言相告。
原来,因江面风急浪大,军士取水
上岸时,因小舟颠簸。壶水晃出近半,恐降罪,于是在江边加满而归,不想被
陆羽识破,连呼:“处士之鉴,神鉴也!”
李季卿见此情景,对陆羽惊叹不已。他恳切地问:“处士有如此眼力,可
否对品尝过的水作一评价,于是陆羽按茶水品第排出宜茶之水二十等次,
口授之:
第一,庐山康王谷水帘水;
第二,无锡县惠山寺石泉水;
第三,蕲州(今湖北浠水一带)兰溪石下水;
……
第二十,雪水。
这是唐人张又新在《煎茶水记》中记载的被广为传诵的陆羽鉴水故事 和茶水排名录,尽管有演绎的成分,过分渲染了陆羽品水的本领,但是否真 有此事,已无法考证。
此后,张又新又发现了已故刑部侍郎刘伯刍的品水名录:
第一,扬子江南零水;
第二,无锡惠山寺石泉水;
第三,苏州虎丘寺石泉水;
……
张又新不满足于前人记载,又一一游历品评,认为刘伯刍说得比较准
确。
但当他品到浙江桐庐严子陵钓台之水时,认为它远远超过了扬子江的
南零水。
从张又新开始,引起了我国历代文人雅士中爱茶爱水之人对水的品评
标准和天下第一泉的争论。欧阳修在《大明水记》中对陆羽能辨南零水与 扬子江水有异议,并提出自己对茶水的看法:水味尽管有“美恶”之分,但把 天下之水排出次第,这不可能,无疑是“妄说”。
宋徽宗赵佶在他撰写的《大观茶论》中,提出了泡茶用水“以清轻甘洁 为美”的观点,这在当时的历史条件下,无疑是比较客观的。
宋代大政治家、文学家王安石平生爱茶,精于验水、品水。他晚年患痰 火之症,多方求医,均不奏效,惟有用长江三峡的瞿塘中峡水,烹煮阳羡茶才 有效果。
一年,正逢大文学家苏东坡被谪迁黄州。王安石知道苏东坡家在 四川,此去湖北黄州,需经瞿塘峡,于是拜托其在路经三峡时,取中峡水一 瓮。不料苏东坡一时心情不好,随从又纵情三峡壮丽风光,直到下峡,忽想 起王安石汲水之托。
无奈只好取下峡水一瓮,因碍于情面,隐去实情。谁知 王安石煮茶品味之后,立即指出此水并非瞿塘中峡水,乃下峡之水,苏东坡 大惊,便问王安石:“何以见得? ”王安石道:“上峡水流急,下流水流缓,惟中 峡水流急缓相间,以上、中、下三峡之水烹阳羡茶,上峡味浓,下峡味淡,中峡 浓淡相宜,此水煮阳羡茶,最利于治中脘病症。
”苏东坡听后,既感惭愧,又佩 服不已。
乾隆皇帝一生爱茶,有品名泉之嗜好。为了品评天下名泉水质,特地命 人精制了一只银斗,并用银斗计量各种泉水,按水的密度从轻到重,评定优 劣。结果是北京玉泉之水最轻,于是钦定为“天下第一泉”,并亲撰《玉泉山 天下第一泉记》。
乾隆皇帝靠这种方法评出钦定的“天下第一泉”,为争论了上千年的孰 为“天下第一泉”画上了一个句号,皇帝金口玉言,谁还敢再说三道四!自 此不再为水的等次费唇饶舌。
1。 现代泡茶用水
水对于茶如此重要,古人对水又是那么的痴情,那么现代人究竟用什么 水才能泡出一杯好茶来呢?
经过现代科学分类,我们使用的水质可分为硬水和软水,泡茶用水以软
水为宜。
井水、河水多属于硬水,但经煮沸后则成为软水。所以,泡茶用水
的选择还是相当丰富的。
(1) 山泉水
一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,
水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,其溶解物、含盐量与硬度等均
有差异,因此并不是所有泉水都是优质的。
有些泉水已失去饮用价值。
尽管山泉水泡茶最宜,但身居城市之中,能偶得甘泉配佳茗,固是享受,
但也不必太强求。
(2) 江河水、井水
因现代工业的污染,江河水直接用来饮用已不可能。而井水属地下水,
但是否适宜泡茶,也不可一概而论,有些井水,水质甘美,是泡茶好水。
一般
来说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被污
染,水质较差。
因保护地下水资源的需要,在大、中城市,开采地下水是不提倡甚至是
不允许的,当然爱茶人就难有口福了。
(3) 雨水、雪水
古人称雨水、雪水为“天泉”。但现在空气污染严重,雨、雪水均不适宜
饮用。
(4) 自来水
对于现代都市人来说,使用最方便的莫过于自来水了。自来水,一般都
经过人工净化,不论是江、河水或湖水,只要消毒处理过,都适用于泡茶。
但
自来水中用过氯化物消毒,气味较重,用自来水泡茶,影响品质,破坏茶味。
因此在使用自来水时,需经过适当净化处理。简单方法就是,将自来水贮存
在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶。
最好的方法是买
一净水器安装在水龙头上,经过过滤的自来水,泡茶效果大不一样。
(5) 矿泉水
一般来说,现在市面上出售的筒装矿泉水不一定适合泡茶,因为水中矿
物质的增加,影响水质本身的口感,若以此泡茶,未必能泡出茶之真味。
若
选用筒装矿泉水,要注意水的pH值应在7。2以下,水质较为甘滑,宜于茶性 发挥。若pH值较高,不仅水的口感不佳,而且易使茶汤颜色变重。
(6) 纯净水、蒸馏水
目前,城市中许多家庭饮用筒装纯净水、蒸馏水,水质绝对纯正。
但水 中一些对茶有益的矿物质也失去了,含氧量少,缺乏活性。纯净水泡茶,对 茶汤表现毫无增减作用。
。收起