谁能告诉我烹调鮰鱼的方法?
鮰鱼乃长江三鲜之一,属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种,其肉质细腻味美,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味河豚之鲜,一般长江无鳞鱼种与之无与伦比的。鮰鱼体态粗长,腹部膨隆,尾巴侧扁,出水的鮰鱼身段绯红,鱼肚雪白,犹同白云中晕染着浅浅红霞,十分娇美。
大多无鳞鱼胆固醇含量较高,而鮰鱼却极低,与牛肉含量不相上下。 春暖花开和仲秋锁寒之季,鮰鱼体硕膘肥,是品尝鮰鱼的最佳时节。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。
秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片
丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。 有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。 春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。
鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。
淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。
前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。
厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。
例1:红烧鮰鱼(武汉风味)
湖北名味名菜,武汉市老大兴楼的招牌菜品,已有150余年的烹调历史
色泽金黄,肉质肥厚,油润爽滑,味道鲜美。
原料配伍
主 料:鲜活鮰于一尾1500克
辅 料: 高汤
调 配料: 猪油、酱油、味精、精盐、湿淀粉、葱段、绍酒、姜块、糖
烹调方法
1、鮰鱼放血后,将中段净肉剁成4厘米见方的块;
2、葱姜炝锅,倒入鮰鱼块,加绍酒略炒;
3、添水加盖,烧至鱼肉松软时调味,上色;
4、用小火烧至鱼肉透味,汤汁浓稠时,改用旺火收芡;
5、 淋猪油,撒葱段,装盘。
注意事项
1、火候的掌握要根据鱼肉质地变化而定。
2、鱼块烧至7成熟时,再下精盐,否则,鱼肉紧缩,不易入味。
例2:翠竹粉蒸鮰鱼(岳阳风味)
此菜由岳阳市厨师在传统的粉蒸鮰鱼基础上改用鲜竹筒蒸制而成,现已成为湖南名肴。
肉质肥美细腻,脂肪丰富鲜嫩,既保持了鮰鱼的原汁原味,又增加了翠竹的淡淡清香。
刀工成型:块
主要技法: 粉蒸
味 型:咸鲜
主 料:未产子的雌鮰鱼一尾,1250克
辅 料:熟米粉
调配料:五香粉、原汁酱油、豆瓣油、甜面酱、胡椒粉、白糖、白醋、绍酒、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、熟猪油
烹调方法
1、取直径约12厘、长25厘米、两端带竹节的翠竹筒,离竹筒两端约4厘米处横据两条,再破成宽10厘米的口,破下的竹片作盖。
2、鮰鱼初加工后,改为长方块,洗净。
3、用盐、酒等调料腌渍上味,加米粉、熟猪油拌匀。
4、鮰鱼块放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸30分钟取出。
5、用托盘装竹筒上席。
外跟毛姜醋,红油各一碟。
注意事项
1。使用的竹筒应碧绿、新鲜。
2。腌渍时,应将调料一次加足,味要均匀。
3。 鱼的上颔和尾部可以同时选用,以免顾客误以为用鲇鱼冒名替代。
例3:白汁鮰鱼(江苏风味)
江苏风味名菜,常作头菜入席,色泽乳白,美观大方,汤汁浓厚,鱼嫩味鲜
刀工成型:块
主要技法:蒸
味 型:咸鲜
成菜色泽:乳白
主 料:鮰鱼一尾,1250克
辅 料:金华火腿、冬笋、香菇、豌豆、香菜
调 配料:奶油、猪油、绍酒、精盐、鸡油、味精、葱、姜末、胡椒粉、白糖、水团粉、鸡清汤
烹调方法
1、鮰鱼初加工后,剁成5厘米宽的鱼块,洗净。
2、在腰盘中,按刀品将鮰鱼块码成原鮰鱼形,用盐、酒、姜、葱腌渍。
3、姜葱炝锅,加鸡清汤烧沸,浇在鱼身上,入笼屉蒸透。
4、火腿、冬笋、香菇切成豌豆大的丁,香菜洗净。
5、煸炒三丁,加入鸡清汤和滗出的鮰鱼汤,调咸鲜味,勾流芡。
6、汤汁浇在鱼身上,用香菜围边
注意事项
1。 剁鱼头时,要离开鱼眼,否则鮰鱼头内的道冠易剁碎。
2。蒸鱼的时间不宜过长,以免肉质变老。
例4:干烧肥沱(重庆风味)
四川风味名菜,重庆、内江等地制作精工,色泽光亮,鮰鱼肉鲜嫩入味,口味甜咸略带微辣
刀工成型:块
主要技法:干烧
味 型:咸鲜微辣
成菜色泽: 红亮
主料:鮰鱼一尾,1250克
辅料:肥瘦猪肉、冬笋、香菇、姜蒜
调配料:花生油、豆瓣酱、胡椒粉、白糖、白醋、味精、葱、姜末、精盐、芝麻、辣椒油、猪油
烹调方法:
1、鮰鱼初加工后,剁成长方块。
2、肥瘦猪肉、冬笋、香菇切成豌豆般的小丁,葱切段,姜蒜切片。
3、鮰鱼块煎至金黄时,倒入漏勺控油。
4、姜蒜炝锅,加豆瓣,煸炒三丁,加鸡汤及调料,待汤沸后加鱼块,改用微火炖烂。
5、鱼块盛于大盘内,锅内汤汁及配料继续加热,最后下入青蒜段,待汁浓后淋香油,起锅浇在鱼块,撒上葱花、胡椒
注意事项
1。 鱼块必须用小火炖至入味。
2。
干烧菜品要慢慢炖至芡汁浓稠,不用勾芡。
。
[展开]
此鱼和别的鱼没什么区别,别的鱼怎么做,它也可怎么烧
白汁鮰鱼
≮美食原料≯
鮰鱼1条1250克,白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克。
≮美食做法≯
1、鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。
将钱中段剖成两爿,每爿各斩成4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成2 块;鱼尾竖切成4块。 将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水少林寺漂洗干净。
2、竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形。
3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱、姜煸出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(
以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。
≮美食特色≯
色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美。
翠竹粉蒸鮰鱼的做法
所需材料]
母鮰鱼……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 绍酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁酱油……15克 葱…5克 豆瓣酱……25克 姜……5克 甜面酱……15克 精盐……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1。
5克 熟猪油……40克
[烹饪过程]
1. 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒 两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2. 将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。 加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席,揭去盖即成。
注意:
1. 选用洞庭未产子的鮰鱼,2500克左右为佳。
2. 鮰鱼名贵,上颌和尾部同时选用,以免顾客误认为蛇鱼代替。 3. 鮰鱼处理后,挤出涎窝,斩去边鳍,连同头尾一起剁块。
《蒜子鮰鱼》
做法:洗净鱼切大块,烧热锅加油二汤匙,先将蒜子煎至金黄捞出,爆香姜,鱼下锅之前加少许干淀粉,然后下锅,用中火煎香,加料酒,生抽,老抽,胡椒粉,炸好的蒜子,水少许,砂糖,中火焖5分钟左右,收汁,加入葱段和红椒,装盘。
西兰花豆酥 鲜蒸鮰鱼
材料:
鮰鱼;西兰花 姜末 葱末;豆豉 食盐 天添鲜 料酒 白糖 白胡椒粉 葱姜蒜粉
做法:
1、西兰花洗净,焯水(加油和食盐),捞出备用;
2、鮰鱼用食盐和料酒腌渍片刻,上笼蒸15分钟,取出待用;
3、锅烧热,入油,下葱末、姜末、豆豉煸香,加盐、天添鲜、胡椒粉,待豆豉烧酥后淋在蒸好的鮰鱼上,旁边用西兰花围边,装盘即成。
红烧鮰鱼
原料:鮰鱼600克。
调料:食油,酱油,精盐,味精,绍酒,糖。
制作:鮰鱼切成6厘米大小的瓦块状,烹调前先沥干水,锅置旺火上,下油100克,倒进鱼块,加料酒30克,葱段10克和姜3克,同炒一会儿即下汤水500克,加盖,在中火上焖煮7分钟,待鱼块松软,速下精盐、酱油,移锅至小火煨,使鱼肉入味,汤汁浓缩,最后加味精少许,勾芡,淋油,起锅装盆即成。
特点:红亮,滑润,软嫩,肥美可口。
春笋烧鮰鱼
原料:鮰鱼一条,春笋。
调料:料酒、盐、白糖、葱、姜,熟猪油。
制作过程:
1。
将鮰鱼片剖腹去内脏,挖去鳃,洗净,放菜墩上,取下鱼头,将鱼头切成两片再将鱼身横切成1。 5cm的厚块。将鱼块放入沸水中略烫一下,再用清水漂洗干净。春笋切成梳子块。
2。
炒锅置旺火上烧热,倒入熟猪油,烧至五成热,放入姜片、葱段,炸香时放入鱼块、加料酒、笋块、清水(没过鱼块),盖上锅盖,用旺火烧开后转小火焖约10~15分钟,放入盐,再用旺火收汁,盛入盘中食用。
口味特点:色白如奶、汤汁浓厚,肉嫩味鲜。
要点:
1。 春笋在食用前,先用水煮20~30分钟左右;
2。 煮后换凉水浸泡4~5小时,去掉笋中涩味;
3。
鮰鱼烧制前,先焯水是起到去腥味的作用。
4。 做鮰鱼时不用放味精,鮰鱼本身非常鲜美。
龙井菊花鮰鱼
原料:鮰鱼、杭白菊、龙井茶、枸杞子
味型:咸鲜
烹调方法:汆
菜肴特色:鮰鱼是长江三鲜之一,是传统的江苏名菜。
杭菊和龙井则是浙江特产,将它们做成一盘菜肴是一种创造。这种菜借鉴了杭帮菜肴龙井虾仁的做法,再加上杭白菊和枸杞子两种药材,既不会减弱鮰鱼的清淡鲜美,也增加了茶和药的香味,还具有消食化积、清热解毒、养肝明目的作用,是将美食、茶菜和药膳结合起来的一种尝试。
沙锅鮰鱼
原料
长江鮰鱼1条(约750g),大青豆、葱、姜、元宵、高汤、精盐、味精、胡椒粉、熟猪油各适量。
制法
1、将鮰鱼去鳃、内脏,洗净,与姜、葱一同放人清水中漂15分钟,用沸水稍烫,刮去黑皮层,斩成块,漂洗干净;
2、炒锅上火,放入熟猪油、鲴鱼、生姜、葱煸香,加入高汤、大青豆,用大火烧沸,撇去浮沫,倒入沙锅中,移小火上炖制约30分钟。
3、另取炒锅放入沸水,下入元宵煮熟,倒入鮰鱼沙锅中,放入精盐、味精调好味即可。
操作要领
煲制鮰鱼的火候要掌握好。
不宜过火,汤汁要浓而不腻。
莴苣煮鮰鱼
·配 料: 主料:回头鱼1条(约1000克)。
配料:莴笋头300克,青椒50克。
调料:秘制回头鱼油60克,精盐4克,味精4克,鸡精2克,料酒10克,蒸鱼豉油3克,白醋2克,剁辣椒5克,姜10克,紫苏叶20克,胡椒粉3克,鲜汤1500克。
·特 色: 鱼肉细嫩,汤鲜味浓。
·操 作:
1、将回头鱼宰杀洗净,剁成3厘米见方的块。
2、莴笋头去皮切成0。
5厘米厚的片;青椒去蒂切圈;紫苏叶切碎;姜切片。
3、净锅置旺火上,放入回头鱼油,烧至六成热,下姜片煸香,放入回头鱼稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,加入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味,再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶,中火煮2分钟即可。
附:秘制回头鱼油的制法锅内放1500克植物油,加100克香葱,300克干香葱头,100克干椒段,50克豆豉,300克姜片,100克花椒籽,小火熬制,至香葱变枯黄时,捞出渣滓即可。
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菜谱名称 白汁鮰鱼
所属菜系 上海菜
所属类型 特色沪菜
基本特点 色泽乳白,肉质细嫩,卤汁稠粘,滋味鲜美
基本材料 鮰鱼1条(1250克),白糖5克,葱结1只,盐3克,姜2片,猪150克,竹笋100克,味精2克,绍酒30克
1.鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃,清水洗净,放在砧板上,齐鳍斩下鱼头,在肛门处切下鱼尾。
将钱中段剖成两爿,每爿各斩成4小块;鱼头一劈两爿,再各斩成2块;鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出,用清水少林寺漂洗干净。
2.竹笋剥去壳,清水洗净,切成菱形
3.炒锅上旺火,放入猪油,烧至七八成热,下葱、姜煸
出香味后捞出,再放入鮰鱼块稍煎,烹酒后加盖加重焖,以去其腥味,随即下笋片,加盐、糖、清水(以淹没鱼块为度),加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右,再用旺火稠浓卤汁,放味精,出锅装盘。
【菜名】 翠竹粉蒸鮰鱼
【所属菜系】 湘菜
【特点】 菜型别具一格,回味悠长。
【原料】
母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1。
5克,熟猪油40克
【制作过程】
1. 取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2. 将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。 加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒 粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席,揭去盖即成。
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你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照...