芝麻酱为什么加水搅伴后,会变稠
先来看一看,的炒制过程吧。
将脱皮芝麻倒入锅内,用文火烘炒。用木铲不断翻搅,一直炒到芝麻本身水分蒸发完,呈棕色,用指捏一捏就成粉末即可。
从以上可以知道,芝麻酱的含水量是非常小的,为什么要这样呢?一是便于保存,延迟油脂酸败的时间;二是容易磨细,观感好。
那加入少量水后为什么会变稠呢?那是因为蛋白质的物理性质所导致的结果,粉状的细小颗粒吸水(一般用凉开水)后,蛋白质不会发生热变性,而与水结合成团块形成致密的网络,变得硬实稠粘的结果。加水量当超过30%时 ,就会破坏此结构。
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