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• s*** 2006-12-13 03:56:43

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      　　酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有1800多年的历史了。 　　酱油这个名词是后来产生的，据考证，酱油起源于豆麦酱。按目前所知，最初记载豆麦酱的是西汉人史游。
    其《急救篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”。这里的酱是指以豆和面制成，自此之后，有关豆麦酱的记述大见增加。  东汉崔实的《四民月令》说：“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作……清酱”。
    根据酱油漫长的发展历史中所有的名称，此处的“清酱” 应当就是我们现在所说的酱油。在唐代，酱油的生产技术进一步得到发展，它不仅是人们日常生活中的美味食品，而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要 》等医书中已成为常用的药剂。
       　　公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。
    约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。  归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。
    从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家。而我国却由于种种原因使酱油的酿造技术与之相差甚远。 酱油本来是香的…… 　　（一） 酱油的发明是中国祖先对人类饮食文化的一项伟大贡献。
       中国古代酱油的酿制原料是大豆、小麦和面粉。明代的李时珍在《本草纲目》中对酱油的制作方法做了如下记载：“用大豆三斗，水煮糜，以面24斤拌……搅晒成油收取之”。所谓“搅晒”是指制曲后，稀醪（物料在发酵阶段呈粥状，故称稀醪）在大缸内经春、夏、秋三季，长达半年的搅拌并日晒加夜露过程。
       　　（二） 我国古代酱油特有的“芳香”可以说是各种各样的香气成分聚会在一起演奏出来的交响乐。其中主要的香气是“香兰素”，点心和冰激凌的主要成分就是这种香草香精。
    “香兰素”还具有使盐味变得柔和而圆润的效果。 除此之外，我国古代酱油还含有玫瑰花的香气、水果香气、杏仁等西洋风味的香气。  这些美妙的香气成分与菜肴原材料配合在一起制作出的菜肴之鲜美，可以说世界上是唯酱油独有的。
     　　（三） 建国前，我国酱油的生产和消费水平都很低。酱油并非现在所讲的，是普通老百姓家的“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”开门七件事之一。普通百姓过年过节能从自家做的酱里抽点酱汁就已经很难得了。
       建国后，为了使老百姓都能吃上酱油，国家要求酱油生产企业增加产量。由于人口剧烈增长，本就生产能力严重不足的各地生产厂家，在得不到国家投资的情况下，不得不提高酿造温度以缩短发酵期。
    由于在高温下，各种微生物无法生存，酿造中没有发酵过程，所以这种酱油没有中国古代酱油的香气、滋味与营养成分。  这种酱油现在依然在国内市场占据着主导地位。 怎样鉴别酱油质量 　　酱油质量是否优良，应从三个方面鉴别： 　　1、香气：酱油质量越高，其特有的香气（酱香、脂香、 醇香）越浓，尤其酱香气最重要。
    假酱油无香气，甚至有异味，低劣酱油香气很小。 　　2、味道：不苦、不涩、鲜味足为优质品，反之与腌咸菜水味道相似（俗称带色的咸盐水）为假品或劣质品。     　　3、颜色：纯酿造酱油呈红褐色，“挂碗不沾碗”为正品。
    
    真酱油虽然能挂在碗边上，但几分钟后就会消失，碗边不留痕迹；反之，黑色粘在碗边上或瓶子上，留下黑色痕迹的为劣质或假品。 　　总之，酱油属于调味品，色、香、味俱佳才是品质优良的好酱油，才能起到调味的作用，才能给您餐桌上的菜肴增香添色。 [展开]
• 龙*** 2006-12-12 23:14:34

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      　　酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 　　酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
    此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。  公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
    后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 　　酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的 豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
      原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
    在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。  如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
    同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。  也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
    此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。  发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
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