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请教一下粉蒸肉和咸烧白的做法

我和家人都很爱吃,可做出来的味道不正宗

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2004-12-03

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    1》米粉蒸肉 原料: 带皮猪肉250克,大米100克,绍酒1汤匙,酱油1汤匙,盐、味精、糖、甜面酱各适量,葱末、姜丝各适量,五香粉半茶匙,香油少许。 制法: 1、将猪肉洗净切成厚1公分以下片,放在盆中,用盐、绍酒、酱油、糖、甜面酱、葱末、姜丝、五香粉和香油拌匀待用。
     2、把大米洗净,沥干水分后,在炒锅中用小火炒成微黄色,取出晾凉后,擀成粗颗粒米粉。 3、把米粉倒入猪肉盆里,加少许水,让米粉湿润,使每片肉都能裹上厚厚的米粉,肉皮朝下,逐片码在碗里,放入蒸锅里蒸熟,取出扣在盘里即可。
   附: 猪肉要新鲜,一定要收拾干净;拌猪肉时可加入少许腐乳和腐乳汁;蒸猪肉用的碗 ,以能码下所有的猪肉片为好,成菜后才好看。   2》米粉蒸肉 【原料】 主要选用五花肉、盐、米粉、生姜、老抽、胡椒等配料,其成品肉软烂,米粉香醇,色泽粉红,深受九头鸟广大新老顾客的喜爱。
   【制作过程】   1、将五花肉切成厚约0。3厘米的片,长根据所用原料来定,一般不过12厘米;   2、将五花肉用温水洗去血污,沥干水分,加入盐拌上劲后,依次加入其它调料拌匀,使米粉均匀裹在肉片上;   3、将肉片摆入扣碗中,肉皮朝下,再入蒸箱内蒸90分钟即可。
     3》米粉做法 北方的面就全是用麦子做的。南方都有这种米做的面条,四川白家米粉、桂林米粉、云贵米粉、湖南米粉,还有炒米粉。各地做法不同,光米粉的做法就相差万千,不过都很好吃。
  最简单的做法就是米粉里放鸡精煮熟,然后碗里放生菜叶、盐和干洋葱干蒜油。 材料: 瘦牛肉适当切薄片,姜末,糖,米粉,酱油,料酒,剁碎的郫县豆瓣酱,热水。   做法: 生的大米加八角,花椒,干辣椒,小火慢炒,成浅黄色,用Blender打碎,成小的颗粒状。
  把所有的材料,用热水拌匀。加点热水的目的,是为了不会太干,因为,米粉很能吸收水分。我加的程度,大概是到了拌匀之后,还能看到一点水的样子蒸锅烧开水,把碗放到屉上,蒸熟了就好了。  我大概蒸了有半个小时。
  反正,到时候,会闻到香味很浓。 4》荷叶粉蒸肉 原料: 猪五花肉500克,鲜荷叶(直径60厘米左右)2张,粳米和籼米各75克,葱段、姜丝各30克,丁香、山奈(中药材)各1克,桂皮、八角各1.5克,甜酱50克,绍酒40克,酱油75克,白糖15克。
     做法: 一、将粳米和籼米淘净,沥干晒燥。把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅,用小火炒至呈黄色(不能炒焦),冷却后磨成粉(不宜磨得过细)。 二、猪肉刮去肉皮上的细毛,清水洗净,切成长7厘米、宽2厘米的8块(每块重约60克),再在每块肉上各直切一刀,不要切破皮。
    然后,将肉放入盛器,加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝,拌匀腌渍1小时,使卤汁渗入肉片,再加米粉拌匀,在肉片间的刀口内嵌入米粉。 三、荷叶用沸水烫一下,各切成4小张,每张上面放肉1块,包成小方块,上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。
   特点: 肉质酥烂。  肥而不腻,荷叶香味浓郁。 掌握关键: 猪肉必须先用调味腌渍入味。米要炒至色黄才香。肉块要用新鲜荷叶裹包蒸熟才有清香味。 5》丁家粉蒸肉 新郑丁家粉蒸肉始自清末丁家饭庄,距今有一百二十年历史,曾经皇帝御厨指点,会南北风味精华,在传统基础上创造的一道名菜。
    新郑古为"九省通衢",南北交通要道,行人很多。清末民初住在城里"察院"来往京城的皇差,常到北街丁家"萃宾楼"用饭,把南北各地风味,官府烹饪技艺传到这里。又经丁家五代一百多年来不断改进提高,使色、味、形、质越来越好,声誉越来越高。
  现在制作者是丁家五世代孙六十八岁的丁广洲老师傅(红案二级厨师)。  他手艺高超,制作精细,保持名菜质量,能掌握烧、扒、煨、靠、炒、拌、调、滑、炖等四十多种烹饪方法,默写出六百多种菜肴品名。
   丁家粉蒸肉的用料和作法:选硬肋上猪肉一斤,有肥有瘦,切成二指宽、二寸半长、半指厚的肉块;小米或糯米三钱,淘净晒干、掺花椒炒成柿黄色,出香味,擀开;糖六钱,面酱三钱,葱、姜丝少许,用酱油拌开调好。
    下垫排骨,一碗十块,上笼蒸烂为止。上席时红光透亮,样如水晶,香气扑鼻,诱人食欲。 6》客家粉蒸肉 中国很多地方都有粉蒸肉,但能称上美味的只有客家的粉蒸肉。 粉一定要地瓜粉。
     曾经在西安吃过一次粉蒸肉,用面粉蒸的,干巴巴的一碗实在难以下咽。回福州后在一家川菜馆又见粉蒸肉,点一盘上来,又是大失所望。  盖其粉和肉稀稀拉拉,卖相实在不敢恭维。
  真正的客家粉蒸肉定是粉肉糅合,粉中有肉,粉肉交融。能达到这种境界的粉只有地瓜粉才能做到。福建客家地区盛产地瓜,连城地瓜干更是驰名全国,以红心地瓜制成的粉更为上佳之选。 肉最好是五花肉。   苏东坡用黄州好猪肉做出了东坡肉,流传到今。
    不过好多人都觉得东坡肉不能多吃,虽然其一直标榜自己不腻,但油旺旺的面孔无法让人更多的零距离。客家山区,养猪是主要副业,而且喂猪少用饲料,偶小时候就曾经去打过猪草。这样的猪肉更加甘甜。
  如今城市里的猪肉不是有什么瘦肉精就是有这样那样的东西,吃了总是不爽。 粉、肉齐备,一切好办。     猪肉切小块,倒入酱油味精腌上半个小时,然后倒入地瓜粉,用手糅合。如果用的是瘦肉的话,那么请在搅拌的时候放点油,这样蒸起来才不会显得干。
     然后下锅,蒸上10来分钟。开锅倒入少许热水,搅拌。然后一直蒸到熟。   肉快蒸熟时,不断飘出肉香,令人食指大动!   盛上一大碗饭,就着粉蒸肉,皇帝也不过如此吧。   7》红薯粉蒸肉 材料: 五花肉,米粉面,红薯,姜,酱油,盐,花椒油,一点陴县豆瓣酱,鸡精,糖 做法: 1,将五花肉切片,别太薄,红薯切块,姜切粒备用 2,把切好的五花肉放在一大容器里,加入姜粒,酱油,盐,花椒油,豆瓣酱,鸡精,糖拌匀,自己尝尝味道,差什么就补点。
    然后拌入米粉面,(我买的是200克一包的,可以拌1000克的肉)混合均匀,让每片肉都沾上米粉面。拌好后,如果有点干,可适当加点油和水调匀。放边上腌十分钟入味。 3,把切好的红薯块也拌点米粉面,但不用太多,可适当加点糖,因为德国的红薯不是太甜,加点糖味道好些。
     4,用一个大点的钵,把肉放下面,红薯放上面码好,放到锅里蒸,中火蒸两个小时左右。出锅后把它反扣于盘子上,撒点葱花或香菜,就可以上桌了!。

2004-12-18

125 0

    粉蒸肉 【原料】 猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克;盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
   【制法】 大米和花椒放入锅中,微火干炒至熟,磨成粗、粉。猪肉刮洗干净,切成长约10厘米。  宽4厘米、厚0。4厘米的片,入盆内,加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀,再加米粉拌匀,稍置腌渍后,将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。
  豌豆洗净入盆,加盐、米粉、冷汤拌匀,装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时),取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。   【特点】 色泽红亮,咸鲜微辣,软糯适口。 名称: 香酥咸烧白 菜系: 川菜 原料: 猪五花肉400克,芋儿150克,宜宾芽菜200克,泡辣椒50克,姜片20克,葱节30克,料酒25克,五香粉10克,红酱油50克。
   制作过程: 1、猪五花肉刮洗干净,入沸水锅中煮至六成熟,捞出搌干水分,再抹上红酱油;芋儿刮洗净,切成薄片;芽菜洗净,切长节;用面粉、生粉、泡打粉加清水及少许精炼油调成脆浆糊。     2、炒锅上火,入精炼油烧至六七成热,将五花肉皮朝下放入锅中,炸至皮起皱泛泡时,捞出切成5-6厘米的夹刀片,一并用精盐、红酱油、料酒、五香粉拌匀,再将肉片逐一夹入芋儿片,制完后逐片码入蒸盘内,上面放泡辣椒、姜片、葱节、芽菜等,入笼用旺火蒸熟。
   3、炒锅复上火,入油烧至五六成热,将咸烧白取出,去掉上面的泡辣椒、姜片、葱节及芽菜,再沾匀干淀粉,裹上脆浆粉,当下入锅中炸至表皮酥脆时,捞出沥油装盘即成 。

2004-12-07

126 0

    可口的粉蒸肉做法 [ 作者:菜农 转贴自:本站原创 点击数:75 更新时间:2004-11-22 文章录入:fwg54 ] 减小字体 增大字体 主料:五花肉/牛肉/排骨,大米/五香米粉/南瓜/红薯/芋头,醪糟汁(或料酒)2汤匙,酱油2汤匙,辣豆瓣酱2汤匙,姜末少许,葱,花椒10颗,糖1茶匙,高汤(或水)1/3杯,熟菜油(烧热出烟冷却的油)2汤匙 ,香菜 制法:1。
    将花椒和两根葱叶一起剁碎,辣豆瓣酱也剁碎。红薯切成2厘米见方的小块。 2。将五花肉切成3毫米左右的片。 3。将肉片放入碗中,加粗米粉,醪糟汁(或料酒),酱油,辣豆瓣酱,姜末,葱 末,花椒末,糖,高汤(或水),熟菜油拌匀,静置15分钟。
     4。将肉片摆入碗中,红薯放在肉片上。入蒸锅隔水大火蒸1。5-2小时至肉酥烂。 5。取出翻扣在盘内上桌。 撒上香菜即可。 原料:牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。
   做法: 1。  以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2。在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。 材料:猪肉1斤半,清汤2两   调味料:葱丝4钱,姜丝3钱,香糟1两,精盐3分,酱油2两,花生油2斤。
     做法:将猪肉刮洗干净,切成长3寸、厚5分的片,放入碗内,加精盐渍匀。  炒勺内放入花生油,用旺火烧至7成热时,放入肉片炸5分钟左右,呈金黄色时捞出。肉皮朝下摆放在粗瓷碗内,撒上葱姜丝。
  碗内放入清汤,香糟调匀后,用洁净白纱布过滤,再加酱油、精盐调匀,浇在肉片上。放入笼屉内用旺火蒸2个半小时。取出扣在盆内即成 一。咸烧白 制法:   1、芽菜,泡辣椒切节。     2、将五花肉煮至断生,擦干肉皮上的水分,趁热抹上糖色。
  炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入肉块炸至皮呈棕红色捞出,放入热汤中浸泡至皮回软,肉块冷后切成皮呈棕红色捞出,放入热汤中浸泡至皮回软,肉块冷后切成片。将切好的肉片放于蒸碗内,摆成"一封书"形,再加调好的味汁(红酱油、酱油、盐)泡辣椒、豆豉、芽菜。
       3、装好肉的蒸碗,放入笼内,用旺火蒸约2小时至粑,取出翻扣在盘内即成 二。豉汁蒸排骨 做法:  (1)小排骨用水冲去血污,斩成3厘米见方的小块。   (2)豆豉切碎。
  锅中放少许生油,下入姜蒜末,炸出香味,加入豆豉同炒,同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精,炒出香味即成。     (3)将炒好的豆豉加生粉、香油与排骨拌匀,撒上泡红辣椒丝后上锅蒸半小时,出锅即成 。
  

2004-12-04

127 0

  粉蒸肉 主 料 猪五花肉500克,净莲藕150克,大米75克 制作过程1、将猪肉切成4厘米长、2。5厘米宽、1厘米厚的长条,用布搌干水分盛钵中,加精盐3克、酱油、甜面酱、红乳汁、姜末、黄酒、味精、白糖一起拌匀,腌渍5分钟。
   2、将大米下铁锅中置微火上炒约5分钟,至呈黄色时,加佳皮、丁香、八角再炒3分钟起锅。放磨中磨成鱼子大小的粉粒,制成五香米粉。 3、莲藕刮洗干净,去掉藕节,切成3厘米长、1厘米粗的条,加精盐1克、五香米粉25克拌匀,放入钵内入味。
  < 。

2004-12-04

131 0

     其实这“咸烧白”是我们四川人的叫法,在北方,这道菜叫“扣肉”。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,如果朋友们喜欢,我会在下一次介绍这“甜烧白”。 做我们四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,肉要选用新鲜的五花肉,首先洗净,刮皮,切成一个方形,上锅煮至八成熟,捞出来以后,将带皮的一边抹上蜂蜜,放在油锅里炸,一直炸到深金黄色,捞出晾凉后,切成片。
    取一个大碗,在碗中放上红酱油二勺,然后放点糖、盐,把肉片一片一片放在大碗中,注意一定要皮朝下。摆放好肉片后,还要切几片姜片放在肉上,再把宜宾芽菜切碎放在肉上,这时就可以放在蒸锅里蒸了,一般蒸40分钟就熟了。
  从锅中取出后,只要用一个盘子扣在碗上,然后再倒扣过来,咸烧白就可以上桌了。   如果大家都爱吃辣子,这道咸烧白在上锅蒸之前,还要放豆瓣辣酱、花椒。 倒扣过来的咸烧白首先看着就让人有胃口:肉皮是酱红色,吃在口中是三个字:软、烂、鲜,肥而不腻。
  因为油都进了芽菜里,芽菜也特别香。这道咸烧白在我们家的饭桌上,不仅肉一片不剩,最后连芽菜都没得剩,因为这芽菜就饭让人吃了胃口大开 南瓜粉蒸肉 用料: 猪五花肉500克、南瓜250克、大米100克、花椒2克、五香粉1克、醪糟汁50克、老姜10克、红糖3克、酱油15克、红豆瓣10克、大葱10克、菜籽油50克、清汤100克、香油15克。
     制作: 1、五花猪肉去残毛,洗净,切成6厘米长、2厘米宽的薄片。红豆瓣剁细,老姜切颗,南瓜切块。锅置小火,下大米、花椒、五香粉炒至大米略带黄色时舀出,将炒好的大米用厨房搅拌机打碎待用。
   2、猪肉片加盐2克、味精、醪糟汁、红糖(先化开)、酱油、姜米拌匀码味,然后加入米粉,用清汤拌匀,再加入生菜籽油和转,装入碗内码味30分钟。   3、取蒸格一个,将南瓜块垫底,再将码好味的肉片均匀地放在南瓜上。
  锑锅内加水足量,将蒸格放于锑锅内,用旺火蒸30分钟,待南瓜软肉粑时取出扣于圆盘内撒上葱花。 4、炒锅置旺火上,放入麻油烧至七成热起锅淋于葱花上即成。   说明:1、五花肉切较厚一点;2、炒米时一定要小火,以免炒糊;3、码味时间不可太短,否则不入味,食之则腻;4、蒸肉的水要加足,肉一定要蒸透 。
    。

2004-12-03

128 0

    粉蒸肉 将猪(带皮)五花肉(一斤)切成二寸长、半公分厚的片,加入香油(一两)、红腐乳汁(半两)、适量白糖、料酒、酱油、五香粉及姜葱丝拌匀腌透(约一到二小时),再加入五香米粉拌匀,逐片排在碗里,肉皮靠碗底(一斤肉装两碗或四碗均可),将切成滚刀块的土豆或红薯(芋头、莲藕都行)平铺在面上,上笼旺火蒸到酥透(约两小时左右)取出,将盘子倒扣碗上,快速翻转过来,揭走蒸碗就行了 五香米粉是用炒熟的大米家五香粉磨碎调匀的粗粉料,不能用糯米粉代替(五香米粉一般超市均有售)。
     咸烧白 猪带皮五花肉(一斤),加一小块老姜和几段葱节及数十粒花椒一起入锅,煮七成熟时捞出稍晾,待皮面收干水份,趁热将醪糟汁(即甜酒酿)抹在肉皮上 热锅内烧少许菜油,将肉皮炸成金黄色,切成二寸长、半公分厚的长方片,用少许红酱油和姜片、葱花、料酒、桂皮、八角、回香拌匀腌半小时,将腌过的肉片(皮向下)逐片排入碗中,撒上几颗花椒,将洗净的芽菜(即盐菜,约四两)挤干水份后切碎放在肉上面,将腌肉的汁水(去掉姜葱香料等渣子)淋在上面,上笼旺火蒸酥即成。
    。

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