其钙的含量会提高十倍”,谁能告知原因?最近从报纸上看到“禽蛋经腌制后,其钙的含量会提高十倍”,谁能告知原因?为什么鸡鸭蛋经过盐腌后会如此?
一种说法是醋酸可使蛋壳中的钙溶出移入蛋中, 另一种说法是强碱增加灰份含量.
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3.糟蛋 将鲜蛋埋入酒糟中约2个月,利用其中所含有的醇类使蛋清和蛋黄凝固变性。酒糟中的醋酸可使蛋壳中的钙溶出移入蛋中,其钙含量可比鲜蛋高40倍。
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解说:皮蛋的营养成分与一般的蛋很相近。由于在加工过程中强碱的作用,灰份含量会高一些,例如钠和钙。而且加工过程中蛋白质分解的多,从而变得较容易消化吸收。不过维生素则相应受到破坏。