腌制的火腿、腊肉、腊鸡怎么加工
腌制剂 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水 1、食盐 突出鲜味,提供咸味。 防腐作用 保水 4。6%~5。8%时保水性最强,实际上一般达不到 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 助色 还原糖吸收氧,防止肉变色;为硝酸盐还原菌提供能源 提高嫩度 羟基氧化成酸起作用 产生风味物质 发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物。 促进发酵进程 给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(1mg—2000万) 抗氧化作用,延缓肉的...全部
腌制剂 食盐 糖 硝酸盐和亚硝酸盐 磷酸盐 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐 水 1、食盐 突出鲜味,提供咸味。 防腐作用 保水 4。6%~5。8%时保水性最强,实际上一般达不到 促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖 助色 还原糖吸收氧,防止肉变色;为硝酸盐还原菌提供能源 提高嫩度 羟基氧化成酸起作用 产生风味物质 发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合物及含硫化合物。
促进发酵进程 给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品 3、硝酸盐及亚硝酸盐 呈色作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(1mg—2000万) 抗氧化作用,延缓肉的腐败 产生独特的腌肉风味,抑制蒸煮味的产生 4、碱性磷酸盐(保水作用) 提高肉的PH值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白 5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐 增加NO的形成,加快发色过程 有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白 抗氧化作用 减少亚硝胺形成 (二)影响腌肉色泽的因素 1、硝酸盐和亚硝酸盐的使用量 用量不足则颜色淡而不均,过大则会使血红素生成 绿色的衍生物 用量:0。
05~0。15g/Kg 2、肉的PH值 酸性介质有利于生成NO 发色适宜PH值:5。6~6。0 3、温度 加热使呈色进程加快,不及时处理会因氧化作用而 退色 4、腌制添加剂 抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色,有些香辛料如丁 香有消色作用 5、其他因素 光线:避光 微生物:低温 1、水分活度下降 2、含盐量升高 3、水分含量下降 4、肌肉组织的微观结构和PH值变化 高浓度盐腌制使蛋白质的溶胀失去可逆性 5、腌肉风味的形成 蛋白质、脂肪分解形成风味物质 腌制剂扩散并与肉成分反应 1、成熟的标志 切开最厚肌肉,断面呈玫瑰红色,指压弹性好,无 粘手感,肥膘断面呈青白色,切薄片时略带透明。
若中心仍呈暗红色则说明未腌透。 2、注意事项 适宜温度:2~4度 腌制液(卤水)的使用 卤水易变质,低温保管,及时加热和补充腌制剂,不低 于12�0�8Bé(波美度) 卤水变质的特征:水面形成一层泡沫,或容器中心有小 气泡上升 腌制的最佳时间受季节、库温、湿度、盐液浓度、 硝酸盐用量等的影响,应根据情况不同摸索规律, 灵活掌握。
1、干腌法 方法:将腌制剂或盐涂擦在肉的表面,然后堆叠在 腌制架上或盛装在容器内,依靠外渗汁液形成盐液 进行腌制。 优点: 有独特的风味和质地 操作简便,占地少 营养成份损失少,水分含量低,耐贮藏 缺点 时间长,易造成肉的内部变质,用盐量高,味太咸。
失重大,色泽较差 工人劳动强度大 2、湿腌法 方法: 将肉浸泡在预先配制好的盐液中,通过扩散和水分转移, 让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布。 腌制过程的物质转移 腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散 优点:肉有独特的风味和质地 操作简便,占地少 营养成份损失少,水分含量低,耐贮藏 缺点 时间长,易造成肉的内部变质,用盐量高,味太咸。
失重大,色泽较差 工人劳动强度大 2、湿腌法 方法: 将肉浸泡在预先配制好的盐液中,通过扩散和水分转移, 让腌制剂渗入肉内部,并获得比较均匀的分布。 腌制过程的物质转移 腌制剂向肉内的扩散 肉中可溶性物质向盐液中扩散 优点:肉质柔软、速度较干腌法快,腌制剂(卤水) 可重复使用、盐分适当。
缺点:其制品的色泽和风味不如干腌制品,蛋白质 流失多,含水分多不易保藏 3、混合腌制法 方法:先干腌然后湿腌 优点 可避免因食品水分外渗而降低湿腌液的浓度、避免营养 物质过分损失。
避免干腌而出现的表面脱水现象。 缺点:操作复杂。 4、盐水注射法 (1)动脉注射腌制法 方法:用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿 肉内 优点:腌制速度快,不破坏组织的完整性 缺点:用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿 (大块肉),产品含水量高,易变质,不耐贮藏 (2)肌肉注射法 间针头注射法:带骨的肉、小块肉 多针头注射法:适合于形状整齐、不带骨的肉 注射法一般需结合滚揉,以便于腌制剂充分散开 优点:降低操作时间,提高生产效率, 降低生产成本 缺点: 成品品质不及干腌制品, 风味稍差, 煮熟后肌肉收缩的程度大; 含水量高,易腐败变质。
盐水注射机 一、金华火腿 二、南京板鸭 一、金华火腿 本报杭州11月18日专电 浙江省食品有限公司今天 在杭州召开新闻发布会,严正声明央视此次所曝光的 是金华地区某些企业生产的火腿,而非他们生产的 “金华火腿”牌火腿。
浙江省食品有限公司董事长兼总经理赵晓宁表示, “金华火腿”是浙江省食品有限公司依法拥有的注册 商标,曾连续三次荣获国家质量金奖,是浙江省著名 商标;近日所有媒体所报道的有毒火腿生产企业均不 是浙江省食品有限公司定点许可生产金华火腿的厂家, 其产品为假冒侵权“金华火腿”的商品;经许可使用 “金华火腿”商标的产品,是严格按照“金华火腿” 企业标准生产的,在农历立冬至春季期间投料,经腌 制、洗晒、整形、发酵、成熟等80多道工序,耗时10 个月精制而成,加工期间绝对禁止使用有毒农药或违 禁药物。
火腿名称来历 我们这里讲的火腿是中国火腿,是选用带皮、带骨、 带爪的鲜猪肉后腿作为原料,经修割、腌制、洗晒 (或晾挂风干)、发酵、整修等工序加工而成的,具 有独特风味的生肉制品。 火腿的名称由来,有两种传说:一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名;另一种的说法,早先加工火腿, 经腌制、洗晒后,需经烟熏火烤,才能成为成品,因 其中有经“火”烤,故而得名“火腿”。
我国火腿品种分类 火腿的品种繁多,但没有统一的划类,概括起来大 致可按以下7个方面来划分: 1、我国有三大著名火腿:产于浙江省的“金华” 火腿,云南省的宣威火腿,江苏省的如皋火腿。 2、按历史形成的生产区域分,有南腿、北腿、 云腿三大类。
3、以生产产地得名的:除三大著名火腿外,有 始产于浙江东阳县上蒋村而得名的蒋腿,产于云 南鹤庆县的鹤庆圆腿等。 4、按加工方法和所用辅料不同,有竹叶熏腿、 熏腿、糖腿、甜酱腿、川味火腿等。 5、按加工原料不同分:有用猪前腿为原料加工 的风腿,用狗后腿加工的戍腿,用猪尾加工的 小火腿。
6、按投料腌制时间分:有腌制于初冬的早冬腿, 腌制于隆冬的正冬腿,腌制于立春以后的早春 腿,腌制于春分以后的晚春腿等。 7、以火腿修割加工成成品后的外形分,有竹叶 形的竹叶腿,琵琶形的琵琶腿,圆形的圆腿等。
蜜汁火方 火腿鸳鸯夹 (一)金华火腿工艺流程 选料 修整 整形 成熟(发酵) 质检分级 成品 保藏 洗晒 腌制 摊凉 (二)工艺要点 1、原料选择截腿坯(一) 原料选择截腿坯(二) 原料选择截腿坯(三) 2、修 整 3、摊 凉 4、腌 制 腌制方法 条件 温度:4~5度 上盐与翻倒七次,约40天 上盐量及时间 第一次15%~20%,24小时 第二次最多:50%~60%,3天 第三次根据第二次加盐量,一般为15%左右,4~5天 第四次5%左右,10~15天 第五和第六次,少量,10~15天 第七次,4~5天 5、冼 晒 6、整 形 7、成 熟(发酵) 图一 图二 8、质检分级 图一 图二 9、成 品 图一 图二 ⑴、采用新工艺,新包装生产 “金华”火腿、 腌腊制品系列,如低盐火腿,即食火腿等; ⑵、传统风味肉类制品,如火腿老鸭煲,火腿 鸽子,金银蹄等; ⑶、火腿风味系列调味料,如火腿精,火腿汁, 火腿酱,火腿火锅料等; ⑷、火腿休闲产品,如即食火腿片,火腿干等; ⑸、进一步研究“金华”火腿的形成机理,寻 找契机,改进工艺; ⑹、采用基因工程技术,改进“金华”火腿加 工方法。
二、南京板鸭 (一)工艺流程 选料 宰杀 浸烫煺毛 修整 腌制 排坯 晾挂保藏 (二)工艺要点 上钩南京板鸭从选料制作至成熟,有一套传统方 法和要求。其要诀是“鸭要肥,喂稻谷,炒盐腌,清 卤复,烘得干,焐得足,皮白,肉红、骨头酥”。
制 作板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满,两 腋有核桃肉,去毛后体重1。75公斤以上的健康活鸭, 宰杀前要用稻谷催肥。 1、选料 2、宰杀 刀口很小,要出尽鲜血。浸烫脱毛,不要沸 腾水,免伤表皮。
脱掉大毛,拔尽小毛,经 过水漂后,截去脚翅,在鸭腋下开一个寸余 长小口,从中掏出内脏,外表看来体型完整。 3、腌制 腌制技术是制好板鸭的关键。 腌制 抠卤 复卤 腌鸭(干腌) 100公斤食盐加200~300克茴香,炒熟,磨细,涂擦全部 鸭体,用盐量为鸭重量的1/15,叠入缸内腌制,12小时 抠卤 把鸭体腔内的血水排出 第一次抠卤 第二次抠卤:第一次8小时后 复卤 将抠卤后的鸭体放入卤水中湿腌 新卤的配制 血水加盐和香辛料,100千克血水加盐75千克 老卤的使用 每4~5次煮沸一次,补充食盐,保持咸度为22~25波美度 卤制 体腔灌入卤水,再浸入卤水中,24小时出缸 4、排坯 将鸭体用手掌压成扁形,头向中心四肢排开叠 入缸中,以免刀口渗出的血水污染鸭体,2~4 天。
整形晾挂2周后即成 体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿, 颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突 起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且 色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味; 在20摄氏度至25摄氏度之间用口尝有特殊香味。
这 就是标准的南京板鸭,不但色香味形俱佳,而且营养 丰富。 (四)食用方法 蒸煮板鸭方法讲究。煮前,用温水洗净表 面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸 度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、 葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚 内。
再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛 门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将 锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使 水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。 鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85摄氏度左右 水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻 身。
这时将水烧至95摄氏度(即小沸),停火 再焖10至20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待 完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口 味。收起