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风味腊鱼加工技术
1。加工工艺流程
原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。
2。
加工方法
2。1 原料的选用
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要...全部
风味腊鱼加工技术
1。加工工艺流程
原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装。
2。
加工方法
2。1 原料的选用
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1。 5kg/尾以上，鳊鱼0。
5kg/尾以上。
2。2 预处理
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
2。
3 漂洗
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。 漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
2。4 腌制
采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的4%-5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5-6天出卤。
2。5 脱盐
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1-2小时。
2。6 调味腌制
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2-3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
2。7 干燥
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35 ℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
2。
8 切块
干燥后的腊鱼一般切成3-4cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3。包装
切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
4。贮存
成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
湖北的腊鱼腊肉制品，它在汉沔地区特别流行。 每年只要一进入腊月，每家每户就会腌渍很多鱼和肉。
其工艺流程一般为用一个大陶器坛子作为容器，将鱼和肉初加工后，表面抹上均匀的盐及一些香料，放在坛中腌渍，大约七到十天时间，就将腌好的鱼和肉拿出来风晒，使它表面变干，就成了腊鱼腊肉的成品。并且风晒的场景颇为壮观，只要是向阳通风的好地方，就会被用来挂腌入味的鱼和肉来风晒，因而空气中会弥漫着浓郁的腊香味。
这种先民用以保存食物的方法，因其能改善食品风味，而这种风味又被人们所接受和喜爱，这种工艺就被很好地保存和利用了。腌腊制品成了一种地道的地方食品，且被用来做成一些大众菜品，如红菜苔炒腊肉、泥蒿炒腊肉、蒸腊鱼、腊鸭火锅等。
这种方法制作的腊鱼腊肉还被当成一种风味商品，打入了许多超级市场的干货卖场。
腊鱼
准备鱼（湖南人自家做的腊鱼）半边，有一斤左右，鱼身切成花样，小块，糟辣椒少量（最好是自己做的），姜蒜葱少许。
先把鱼放入锅里，放入一些水（不要太多），稍微煮开，然后捞出来，装盘。
锅洗净，放入油，把鱼炸黄，捞出装盘。
原油放入糟辣椒，姜蒜，炒出香味后，加点水，煮开后，加入佐料（醋和酱油），然后把鱼放入锅内，中途加点酒，慢慢的把水煮干，最后放入葱炒一下，就行了。
。收起
烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。 制作方法：1。腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2。笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3。锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子...全部
烟熏腊鱼、腊肉、腊鸡。
制作方法：1。腊肉切片，腊鱼、腊鸡切成小丁，待用。2。笋干过水，沥干后，铺在干锅内。3。锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香，放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入三腊，加老抽一匙，大火翻炒断生。
4。淋香油，撒葱段、红尖椒段、香菜，装入干锅内，带酒精炉上桌即成。
基本价位在50元左右。
点评：喜欢吃辣的人会对这道菜赞不绝口。铺在底层的笋丝辣得爽气，香气厚重，其中的腊鱼，兼有鱼干的陈香和腊肉的清香。
湘菜中原来流行的“腊味合蒸”与此非常相像，有人以为“干锅三腊”就是干炒版的“腊味合蒸”，但前者口感更加干爽。收起
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