香菇的生活环境
（二）香菇栽培的基础知识 香菇[Len℃inus Edodes （Berk） Sing]又名"香蕈"，属担子菌，伞菌目，侧耳科，香菇属。 1．香菇的特性 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。 （1）菌丝体 菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状，有横隔和分枝，细胞壁薄，纤细的菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体。菌丝体生长发育到一定阶段，在基质坐表面形成子实体——香菇。 香菇的整体均由菌丝组成。组织分离时，切取香菇的任何一部分都可以长出新的菌丝来。 （2）子实体 香菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄等组成。菌盖圆...全部
（二）香菇栽培的基础知识 香菇[Len℃inus Edodes （Berk） Sing]又名"香蕈"，属担子菌，伞菌目，侧耳科，香菇属。 1．香菇的特性 香菇由菌丝体和子实体两部分组成。
（1）菌丝体 菌丝由孢子萌发而成，白色、绒毛状，有横隔和分枝，细胞壁薄，纤细的菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合成菌丝体。菌丝体生长发育到一定阶段，在基质坐表面形成子实体——香菇。
香菇的整体均由菌丝组成。组织分离时，切取香菇的任何一部分都可以长出新的菌丝来。 （2）子实体 香菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄等组成。菌盖圆形，直径通常3～6厘米；大的个体可达10厘米以上；盖缘初内卷，后平发；盖表褐色或黑褐色，往往有浅色鳞片。
菌肉肥厚，中部可达1厘米左右，柔软而有弹性、白色。菌柄中生或偏生，圆形柱或稍扁、白色、肉实，长3～10厘米，直径 0。5～1厘米。菌褶白色、稠密而柔软，由菌柄处放射而出，呈刀片状，是产生饱子的地方；孢子白色、光滑、卵圆形。
一个香菇可散发几十亿个孢子。 2．香菇的生活史 香菇的完整生活史，是从孢子萌发开始，到再形成饱子而结束。在这个过程中，有性生殖和无性生植有机地结合起来，共同完成它们的生活史。
香菇的孢子成熟后，得到适宜的温、湿条件就会萌发生成菌丝。由饱子萌发生长的菌丝称为单核菌丝。单核菌丝无论怎样生长，也不会长出子实体来。只有当不同性别的单核菌丝相结合形成双核菌丝后，在基质内部蔓延繁殖而形成菌丝体。
菌丝体经过一定的生长发育阶段，积累了充足的养料，并达到生理成熟，在适宜条件下，才能形成子实体原基，并不断发育增大成菇蕾、子实体来繁殖下以代。 香菇的生活史，分两个阶段，一为菌丝体阶段，一为子实体阶段。
3．香菇的生育条件 （1）营养 香菇是一种水腐菌。体内没有叶绿素，不能进行光合作用，而是依靠分解吸收木材或其他基质内的营养为生。木材中含有香菇生长发育的全部营养物质（碳源、氮源、矿物质及维生素等）。
香菇具有分解木材中木质素、纤维素的能力，能将其分解转化为葡萄糖、氨基酸等，作为菌丝细胞直接吸收和利用的营养物质。 利用代料栽培时，加入适量富有营养的物质如米糠、麸皮、玉米粉等则可促进菌丝生长，提高产菇量。
（2）温度 香菇属变温结实性菌类。菌丝生长温度范围较广，为5℃～32℃，适温为25℃～27℃，子实体发有温度在5℃～22℃之间，以15℃左右为最适宜。变温可以促进子实体分化。温度过高，香菇生长快，但肉薄柄长质量差，低温时生长慢，菌盖肥厚。
质地较密；特别在4℃雪后生长的，品质最优，称为花菇。 （3）湿度 香菇菌丝生长期间湿度要比出菇时低些，适宜菌丝生长的培养料含水量为60％～65％左右，空气相对湿度为70％左右，出菇期间空气相对湿度要保持85％～90％为适宜，一定的湿度差，有利于香菇生长发育。
（4）空气 香菇亦为好气性菌丝，对二氧化碳虽不如灵芝等敏感，但如果空气不流畅，环境中二氧化碳积集过多，就会抑制菌丝生长和子实体的形成，甚而导致杂菌孽生。所以菇场应选择通风良好的场所，以保证香菇正常的生长发育。
（5）光线 香菇是好光性菌类。香菇菌丝虽在黑暗条件下也能生长；但子实体则不能发生，只有在适度光照下，子实体才能顺利地生长发育，并散出孢子。但强烈的直射光对菌丝生长和出菇都是不利的。
光线与菌盖的形成、开伞、色泽有关。在微弱光下，香菇发生少、朵形小、柄细长、菌盖色谈。 （待续） （6）酸碱度 香菇菌丝生长要求偏酸的环境。菌丝在 PH3～7之间都可生长，以pH4。
5上下最为适宜。栽培香菇时，场地不宜 碱度过大。喷洒用水时，菇水浸水要注意水质；防止病虫害，最好不用碱性药剂。 香菇的生育条件是互相影响、互相关连的。从菌丝生长到子实体形成过程中，温度是先高后低，湿度是先干后湿，光线是先暗后亮。
这些条件既相互联系，又相互制约，必须全面给予考虑，以免顾此失彼，才能达到预期的效果。 （三）香菇的代料栽培 1香菇代料栽培的意义 食用菌人工栽培的过程，实质上就是人为地创造对香菇菌丝和子实体发育有利，而对其他杂菌生长不利的环境条件的过程。
香菇代料栽培即源于此理。 香菇历来都是被局限在少数地区用段木或原木进行栽培，由于受到树木、地区、季节的限制，发展速度很慢。自上海栽培成功并大面积推广木屑栽培法以来，为发展香菇生产，开辟了一条新途径，代料栽培得以迅速发展。
所谓代料栽培，就是利用各种农林业副产物为主要原料，添加适量的辅助材料，制成培养基，来代替传统的栽培材料（原木、段木）生产各种食用菌。 代料栽培的优点：首先是可以广开培养料来源，综合利用农林产品的下脚料，把不能直接食用、经济价值极低的纤维性材料变成经济价值高的食用菌，节省了木材，充分利用了生物资源，变废为宝。
其次是，可以有效地扩大栽培区域，有森林的山区可以栽培，没有森林资源的平原及沿海城镇也可以栽培，适于家庭中小型栽培，更便于工厂化大批量生产，为扩大食用菌的生产开辟了新的途径。同时，由于采用代料栽培的培养基可按各种食用菌的生物学特性进行合理配制，栽培条件（如菇房）比较容易进行人工控制，因此产量、质量比较稳定，生产周期短（从接种出菇，仅需要3～4个月，至采收结束10～11个月），资金收回快又可以四季生产，调节市场淡旺季，满足国内外市场需要。
一般每1000斤木屑或棉籽壳等代料栽培，可收600～800斤鲜菇，从产品质量及其经济效益看，都超过段木生 产，是栽培香菇行之有效的途径。 代料栽培的原料：用来栽培香菇的主要代用料是阔叶树木屑、部分针叶树木屑（如：柳、杉、红松）以及刨花、纸屑、棉籽壳、废棉、甜菜渣、稻草、玉米秆、玉米芯、麦草、高粱壳、花生壳、谷壳等。
此外，许多松木屑用高温堆积发酵或摊开晾屑的办法，除掉其特有的松脂气味；亦可用来栽培香菇。 2代料块栽香菇的技术措施 （1）生产流程 （2）培养基的配制 香菇体菌种的培育，一般有孢子分离法、组织分离法和蒸水分离法三种。
孢子分离法是有性繁殖，菌种生活力强， 但变异率高，一般难掌握，选育新品种时可采用此法。组织分离法及菇木分离法系无性繁殖，种性比较稳定、而且简便易行，生产上应用较多。 ①培养基配制的原理 培养基是香菇菌丝体生长发育的基质、可以提供香菇菌丝体生长发育所必需的水分、碳源、氮源、各种元素和生长因素，使菌丝体能正常、健壮地生长。
a．水分：香菇菌丝中含有大量的水分。水分不仅是菌丝细胞原生质的主要成分，而且菌丝的一切生理活动均需在有水的情况下进行。因此，在配制各级培养基时，均要加入一定量的水分。 b．碳源：单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌丝能够利用的有机碳源。
一般来说，碳素是菌丝细胞中有机物的基本元素，并且也是能量的来源。 c．氮源：氮素是构成菌丝细胞中的蛋白质和核酸的主要元素，而蛋白质和核酸又是细胞质和细胞核的重要成分，生命活动中起着重要的生理作用。
有机氮（氨基酸、蛋白质、尿素）和氨态氮（硫酸铵）都是菌丝细胞氮的来源。 d．无机盐类：菌丝所需的无机盐类数量很少，但在其生命活动中都是不可缺少的。在配制培养基时，要加入少量的磷、钾、硫、钙、镁等。
培养基中加入磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙等，可满足对上述元素的要求。 e．生长因素：能调节香菇菌丝代谢活动的微量有机物，称之为生长因素。一般用作碳源的天然成分，如马铃薯、麦芽汁、麸皮、米糠等都含有丰富的生长因素，无需另加。
维生素B1可促进香菇菌丝生长，制斜面培养基时可加入少量。 f．凝固剂：常用的凝固剂为琼脂（洋菜），是由石花菜提制而成。 培养基中各种营养物质的比例对香菇菌丝生长的影响很大。
要根据香菇菌丝生长对各种营养物质的需要按比例配制。要注意对培养基pH值的调节。 培养基配制的方法 香菇菌种分为母种、原种和栽培种三种。 a．母种培养基的制作配方：马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基 马铃薯 200克 葡萄糖 20克 琼脂 18～20克 水 1000毫升 pH值 5。
5～6 该配方适合香菇及多种食用菌分离和培育母种之用。如果作保藏菌种用，在配方中可再添加磷酸二氢钾2克，硫酸镁0。5克，维生素B110毫克。 制法：选择质量好的马铃薯洗净去皮（已发芽的要挖去芽及周围一小块），将其切成薄片，称取200克。
放入铝锅中，加入清水1000毫升，加热煮沸，维持30分钟，用四层纱布过滤，取其汁液，然后将琼脂放在水中浸泡后加入马铃薯汁液中，继续加热至全部溶化（加热过程中要用玻璃棒不断搅拌，以防溢出和焦底），最后加入葡萄糖，并且热水补足1000毫升，测定并调节pH值（用5％的稀盐酸或5％的氢氧化钠溶液）到所需范围内。
配制好的培养基要趁热分装入试管，装入量约为试管长度的1／5，装管时要注意勿使培基沾附试管口。分装完毕塞上棉塞，棉塞要求松紧适度，塞入长度约为棉塞总长度的2／3左右，使之既有利通气又能防止杂菌侵入。
塞好棉塞后，把试管直放在小铁丝筐中，盖上油纸或牛皮纸，用绳扎好，或用绳子把试管扎成几捆，棉塞部分用牛皮纸包扎好，竖直放入高压灭菌锅内，进行灭菌，在1。5公斤／厘米2压力下维持30分钟。
灭菌后，待培养基温度下降至60℃时，再撰成斜面，以防冷凝水积聚过多。摆斜面时，先在桌上放一木棒，将试 管逐支斜放，使斜面长度不超过试管总长度的 1／2，冷却凝 固后，即成斜面培养基。
灭菌后的斜面培养基，要进行无菌测定，可从中取出2～3支，放入30℃左右的恒温箱中培养3天，培养后表面如 仍光滑，无杂菌出现，就可供接种。多次制作后，已有把握，可不做无菌测定试验。 高压灭菌操作步骤和注意事项： （Ⅰ）在灭菌锅内加水至水位标记高度，首次使用需先进行一次试验，水过少易烧干造成事故，水过多棉塞易受潮。
（Ⅱ）放火锅内的材料，不宜太挤，否则会影响蒸汽的流通和灭菌效果。体积大的瓶子，要分层放置或延长灭菌的时间。 （Ⅲ）盖上锅盖，同时均匀拧紧锅盖上的对角螺旋，勿使漏气，关闭气阀。
（Ⅳ）点火、逐渐升温。水沸后，待锅内压力升至0。5 公斤／厘米2时，逐渐开大放气阀，放净锅内冷空气至压力降至"0"，再关闭放气阀。如不放尽冷空气，即使加大至所需压力，而温度达不到应有的程度，也不能达到彻底灭菌的要求。
（V）继续DO％至所需压力时，开始记灭菌时间，调节火力大小，始终维持所需压力至一定时间。 （VI）停火。让压力自然回降至"0"时，打开放气阀。 （Ⅶ）打开锅盖，用木块垫在盖下，让蒸汽渐渐溢出，借余热烘干棉塞。
（Ⅷ）取出已灭菌的材料，并清除剩水，以防锅底锈蚀。 b．原种培养基的制作 配方甲： 锯木屑 78％ 米糠（或麸皮） 20％ 蔗糖 1％ 硫酸钙（石膏粉） 1％ 水 适量 配方乙： 棉籽壳 40％ 锯木屑 40％ 麸皮或米糠 20％ 蔗糖 1％ 石膏粉 1％ 水 适量 制法：木屑以阔叶树的为好，棉籽壳（木屑）均要求干燥无霉烂、无杂质。
米糠或麸皮要求新鲜、无虫。将木屑（或棉籽壳）与麸皮、石膏粉拌匀，蔗糖溶于水，将其加直至用手紧握一把培养料时，指缝间有水渗出而不下滴为宜。然后将其装入菌种瓶中，边装边用捣木适度压实，直装至瓶颈处为止，压平表面，再在培养基中央钻一洞直达瓶底。
最后用清水洗净瓶的外壁及瓶颈上部内壁处，上棉塞。用牛皮纸包住棉塞及瓶口部分，用绳扎紧。放入高压锅内，在1。5 公斤／厘米2的压力下维持1。5小时。如采用土法灭菌，当蒸笼内达100℃后再维持6～8小时。
C．栽培种培养基的制作 栽培种培养基的配方及制作方法同源种。当采用其他用料栽培香菇时，可将上述两种配方中的锯末屑用料代替，其余成分不变，构成多种代用料配方。 ③菌种的分离和培育 香菇菌种制作分母种、原种、栽培种三个逐步扩大的阶段。
实践证明，香菇菌种的好坏优劣，不仅直接影响到香菇的产量和质量，而且关系到香菇栽培的成败。因此，必须认真做好菌种分离和培育工作。 a．母种的分离和培育 母种是菌种生产的关键，直接关系到原种和栽培种的质量，也是香菇丰产的保证。
因此，必须认真做好种菇的选择和分离培育工作。 种菇要选择符合本品种特性的个体：要在出菇早、出菇均匀、产量高的菌块上或菇木上挑选，选出朵形端正、盖肉肥厚、柄短粗、无虫害的子实体做种菇。
组织分离法：选择符合种菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾纵剖为二，在菌盖与菌精交界 处，切取0。5立方厘米的一小块菌肉，移放在斜面培养基中央。如用已开伞的香菇做分离材料，则选菌盖与菌柄交界的菌肉。
接种后，将试管放在22℃～24℃恒温箱中培养2～3天后，组织块上长出白色的菌丝，并向培养基上蔓延生长。当菌丝在斜面上长满后，再移到新的斜面培养基上，培育成母种。 b．原种和栽培种的培育 把母种接到木屑（或棉籽壳）、米糠培养基上进行培育，用以繁殖栽培种用的菌种称为原种。
已培育好的母种用接种针挑取蚕豆大一小块放入原种培养基上，经22℃～24℃下培育35～45天，菌丝体长满全瓶，即成原种。母支每种约可接6～8瓶原种。 原种直接到相同培养基中扩大培养；用于压块用种为栽培种。
从原种里掏出菌种移入灭过菌的瓶子中，培养温度22℃～24℃，培育时间约2个月以上。每瓶原种可接栽培种60～80瓶。 培育原种和栽培种注意事项： 第一，原种及栽培种的接种必须遵照无菌操作要求。
第二，当接种后，从第三天开始就要经常检查有无杂菌污染，发现有污染的瓶子要及时取出处理。一般检查要继续到香菇菌丝体覆盖整个培养基表面并深入培养基2厘米时为止。 第三，培养好的菌种如暂时不用，要将其移放在凉爽、干净、清洁的室内避光保存，勿使菌种老化。
④菌块的制作 掏瓶作块的时间，7月中旬制作的栽培种，10月上旬即可掏瓶作块。掏瓶时要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏铲等所用工具均用0。1％高锰酸钾溶液或2％～3％来苏儿消毒；要剥尽老化褐色菌皮，要尽量成块掏出，切勿掏得过碎；要随掏随做块，不要推得过久，更不宜过夜。
做块方法：将掏出的菌种倒入30厘米见方，边高为7厘米的框内，用手压实，四周要紧一些，块的表面压平，不宜过紧过松。用配方甲一般11～12瓶菌种可做菌砖一块（30厘米2），厚度以4。5厘米左右；若用配方乙时，一般12瓶菌种做一块，厚度6厘米上下为宜。
菌块直接压在势有消过毒的塑料薄膜的木架或地上，块与块之间距离3～4厘米，以利空气流通。压好后用薄膜覆盖，以利保湿。 其中正确掌握香菇菌丝的菌龄，选择适宜的季节压块，是香菇生产中的一大关键。
菌丝的生产过程，就是累积营养的过程。当养分积累到一定时期，在外界条件（如温度、水分、空气、光、营养、PH值）影响下，产生突变，以营养生长转入生殖生长，即菌丝生长进入子实体生长。 菌龄太长；瓶壁上形成一层很厚的菌皮，这是营养被消耗、菌龄老化的一种表现，压块后，虽然转色较快，但颜色略淡；这时压块若遇高温（30℃以上）菌丝容易衰老，造成霉烂。
菌龄太短，菌丝成熟度不够，仍处旺盛生长阶段，压块后，菌丝容易徒长，转色也慢，颜色黄褐色，由于营养积累不足出菇也就延迟。 因此，压块最适宜的菌龄（即菌丝成熟度）应该是： ① 菌丝发展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此时瓶壁处开始呈现白色突起（原基）；②透过瓶可看到瓶内表面的菌丝洁白，中央黄白色；③揭开瓶盖塞有浓厚的菇香气味；④菌种上表面覆盖一层黑褐的菌膜，菌种本身粘结力很强。
以上四点是完全成熟菌种的特点。具有以上特点的菌种即可掏瓶做块。由于菌龄适当，压块后菌丝愈合快，转色及时呈红棕色，若外界条件适宜，一般压块后15～20天左右便可现蕾。 菌龄是内因，当菌龄适宜时，还必须给其合适的外界环境条件，才能使菌丝体发生突变，形成子实体。
香菇属变温型菌类，菌丝体生长适温是25℃，子实体是15℃。如关中地区一般在10月上中旬压块，此时气温已降至25℃以下，并在做块后则天内，能维持22℃～25℃；以后气温下降，正值出菇时期，因此，各地栽培香菇必须根据当地气候条件正确确定做块时期，才能获得香菇的高产。
⑤出菇前的管理 a．防止高温产生霉，促使菌丝迅速愈合。 菌决压好后，随着气温的变化，要灵活掌握掀动薄膜的时间。温度高时，第二天就要换气；温度适合时，第三天换气；温度偏低时，第五天后换气。
换气的目的是增氧，促进菌丝迅速愈合，是防止高温发霉的有效措施。 当表面菌丝开始发白，应增加换气次数和时间。温度偏高，每天掀动2～3次，偏低掀动1～2次。目的是降低菌块表面湿度防止菌丝徒长，促进菌丝健壮生长。
b：利用温差、干湿差，刺激子实体形成。 香菇属变温结实性菇类，一般在恒温条件下，香菇原基始终不能形成菇蕾。但当条件改变，它将迅速形成子实体。当菌丝已生长成熟，积累了丰富的营养，适合菌丝生长的温度由25℃突然下降到15℃时，将会很快使菌丝扭结形成子实体原基（其他条件也要符合要求，如湿度、光、空气等）。
以"7402"菌株为例，在我区10月下旬至11月上旬，白天气温一般可达21℃～23℃左右，夜间可降到9℃～11℃，温差达到10℃以上。压块半个月至对天后，让菌砖表面适当干燥3～5天，迫使表面菌丝互相交织、扭结，从而向周围菌丝吸收养分，使扭结的菌丝逐渐膨大形成原基、菇蕾。
当菇蕾长到黄豆大时及时喷水，有利于子实体生长。因此，适当干燥有利于成熟的菌丝形成香菇原基，再度湿润有利于原基长成香菇。 ⑥出菇期的管理 加强各期的水分管理，是提高香菇产量的重要措施。
根据香菇不同季节的生长特点，对水分的管理也有所侧重。 秋菇（10～12月）由于菌丝健壮，培养料含水量也较充足，能满足原基生长。管理上主要是抓菇房保湿和塑料薄膜控制小气候的温度、湿度和空气。
a．当出现小菇蕾时，应把覆盖的塑料薄膜提高5～6寸，让其出菇。 b．随菇大小、多少、气温高低，灵活掌握水量，保持空气湿度85％～90％。 C．第一批菇收后，停水几天，以利菌丝恢复，然后连续喷水几天，使它干干湿湿；拉大温差10℃以上，有利于下一批子实体的形成。
冬菇（1～2月），各菇菌块不宜过湿，只要保持菌块湿润即可。过湿不利菌丝生长，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以养菌发壮为主，块内水分不能低于40％，一般以50％比较理想。
春菇（3～5月），春菇的水分管理是一项极为重要的工作。随着气温升高，此时菌块含水量已降低，应适当补给水分。 可用空中喷雾及地面浇水等方法调整菇房相对湿度到85％～90％之间，菌砖表面用喷雾器均匀喷水，使菌砖保持湿润状态。
喷水时注意，天晴多喷，阴雨天少喷或不喷，菌砖干燥时多喷，湿润时少喷，菌丝衰弱或有少量杂菌发生时少喷，灵活掌握。 当菌砖内部由于蒸发及多批菇的生长而失水过多，在含水量低于40％的情况下，子实体的形成便受到抑制，这时可将菌砖直接放入水中浸泡12～24小时，使菌砖增重1斤左右，以补充菌砖的水分。
如果这时气温在15℃左右，取出的菌块要放在培养室催蕾（温度控制在22℃左右），等形成较多子实体时，搬回菇房，保湿出菇。用这种分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇产量大幅度提高。 对菌砖表面菌膜过厚、水分不易浸入的，可用小刀将表面划破几处，便于吸水。
每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出现时进行浸水可刺激菇的发生和生长。 ⑦采收与加工 a．采收：采收早了要影响产量，采收迟了又会影响质地，只有坚持先熟先来的原则；才能达到高产优质。
具体采收标准是：当菌伞尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已全部伸直时，为采收最适期，采菇应在晴天进行。 b．干燥：烘烤技术的好坏，会直接影响到香菇的质量，火力太猛会把菇烤焦；火力不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，要特别注意烘烤方法。
香菇的干燥法有烘干和晒干两种，目前多采用烘干和烘晒结合法。 （Ⅰ）烘干：目的在排除香菇含水量，达到商标干燥标准，含水量约13％，以利长期保存。烘烤时要注意：当天 收当天烘烤。火力或用其他热源均要先低后高，开始时不超过40℃，每隔3～4小时升高5℃，最后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成于时出烤；然后再"复烤"3～4小时，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。
烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂，含水量达13％，过干难运包，过湿难保藏。 （Ⅱ）烘晒结合：先将鲜菇菌语朝上，置太阳下晒6小时左右，在将干未干时立即烘烤，这样色泽好，营养好；香味浓，成本低。
（Ⅲ）分级和贮藏：干菇极易吸湿回潮、发霉变质和生虫，影响质量。因此香菇烘干后，应立即按菇的大小、厚薄分级，而后迅速装箱或装入塑料袋密封，置干燥、阴凉处保藏。收起
