炒菜时应该在炒时放盐还是要炒完起锅时放盐呢？
你提这个问题可不是三言两语可以说清楚的啊。仅据我所知而言，用万字篇幅也难概全。
首先，盐是百味之王。此言说明盐在烹调中的重要性，王者的地位。其次是俗话说的厨师一把盐，此话说的是厨师用盐之技巧，放多放少先放后放皆有学问。
盐----这个百味之王,对菜肴烹调是尽心尽职的,它几乎参与一烹调菜肴的全过程;在菜肴原料加热前,它要参与基础调味、（如在炒菜前先将原料用盐拌一下再炒）在加热时它要进行加热过程中的调味、如正式炒菜时加点盐）加热后有时还来补充调味（如菜炒好后随菜一同上桌一小碟椒盐、一小碟纯盐等）。
记得年轻时看过一本名为＂美食家＂的小说．小说中多处提及厨师用盐之秘诀．如果你有机会，见议...全部
你提这个问题可不是三言两语可以说清楚的啊。仅据我所知而言，用万字篇幅也难概全。
首先，盐是百味之王。此言说明盐在烹调中的重要性，王者的地位。其次是俗话说的厨师一把盐，此话说的是厨师用盐之技巧，放多放少先放后放皆有学问。
盐----这个百味之王,对菜肴烹调是尽心尽职的,它几乎参与一烹调菜肴的全过程;在菜肴原料加热前,它要参与基础调味、（如在炒菜前先将原料用盐拌一下再炒）在加热时它要进行加热过程中的调味、如正式炒菜时加点盐）加热后有时还来补充调味（如菜炒好后随菜一同上桌一小碟椒盐、一小碟纯盐等）。
记得年轻时看过一本名为＂美食家＂的小说．小说中多处提及厨师用盐之秘诀．如果你有机会，见议一读，定有收获．兴许就能把你心中对烹调的疑惑给解决了．
空谈无宜，我还是向你介绍一点烹调中用盐的知识；如何说呢？就说最简单的炒白菜吧，炒白菜放盐就决不能放多，到底多少当然 要以食用的对象习惯的口味标准而定．什么时候放盐那是你要掌握的；炒菜时火力相当大，可以早一点放，火力稍小就要迟一点放．白菜如果是现洗现炒，应迟点放；洗后放置较长时间，已经比较干，炒时就需稍早一点放．这其间的道理我就不说了，你想一下定会明白．
至于荤料，如烧牛肉，盐可不能放早了，要待到牛肉熟才能加盐，这样比较烂，口感好．再如煮黄豆也是不能过早放盐的,过早放盐不仅影响酥烂的程度,还能影响到黄豆的入味。
尤其是成熟快，在锅中加热时间短的菜，盐入锅后，应充分拌炒均匀，这样在一锅菜中其咸味基本上会是一致的．
上述只是单纯从炒菜用盐的角度而言，与现在使用的碘盐之碘的保存无关．。收起
