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怀地黄酱菜的腌制方法?

怀地黄酱菜的腌制方法

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2018-04-07

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    黄酱菜的腌制方法 八宝黄酱菜,顾名思义至少有八种蔬菜,经腌制而成。其腌制方法: 1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有:苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。
  一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少,其它则可任选四种。  要挑选脆嫩,无虫、无伤,水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜,因地制宜地选料配菜,但品种必须多样,否则,不能称为“八宝”菜。
  同时,还要备足食盐、黄酱和各种调味品。 2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同,加工时要各有重点。  如苴莲要去根、除叶,刮去外面的硬皮,白萝卜要削去菜头、尾梢,刮净毛根和伤疤。
  直径大于8厘米的萝卜,要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的,以中期的为最好,并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮,切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂,掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮,但不必切开。
    茴子白要从上至下切开,使其宽不超过7厘米,直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质,青椒去掉果柄,即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后,可上盐腌制20天,然后切成细末,供配菜时用。
   3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0。  5公斤左右的大块,这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内,放一层菜撒一层盐,每公斤菜约需食盐150克,腌24小时后,将菜取出,倒入另一缸内,放一层菜,再稍撒一层盐,并将用过的盐液倒入缸内,几天(春季2-3天、冬季4-5天)后,倒第二次缸。
  这样可使所有菜充分吸收盐分,真正腌透。  如果盐液挥发减少,腌不住菜时,可另加盐水,使菜全部浸入盐液中,再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后,要放上木架,压上干净的石头腌制。
  夏天7天左右,冬天10天左右即可入酱了。具体做法是:将苴莲取出,切成4厘米长、3毫米厚的细丝,装入干净的布袋内,每袋不超过4公斤,扎紧口袋。  然后放入盛有黄酱腌液的第一酱缸内,20天后,倒入酱液较浓的第二酱缸内,再腌20天,最后倒入第三酱缸内,并要根据酱色深浅,适当加入新黑酱,复腌20天后,就可配菜食用销售了。
  白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制,入酱,用盐量等 ,均与苴莲相同,但要分别单独腌制,以保持各自的气味和特色,大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。   4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味,配菜工作也很重要,待上述各菜腌好后,即可用来配菜了。
  通常配菜比例 为:白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯,任意进行搭配,但要品种多样,才能体现八宝酱菜清香可口,别具特色的风味小菜。
     希望能帮到你哦,满意请好评哦~。

2018-04-07

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    酱菜的腌制方法 | 浏览:6304| 更新:2012-10-31 17:40。 1 2 3 4 5 6 分步阅读。冬季快要到了,也是腌制酱菜的好季节,酱菜清脆爽口,很是美味,但是我们也会很担心有亚硝酸盐等对身体有害物质,所以今天我给大家介绍一种不用盐就可以腌制的酸白菜,保证酸爽可口。
    不过一定要严格按照腌制过程,否则会腌坏的哦! 步骤阅读 。食材 花瓷鱼缸一个,大概能腌一到两颗白菜就行 新鲜大白菜一颗 烧水壶一个 有烧水的电源插口,或者有煤气灶 两外有一个石头,没有的话,要有一个重的干净厨具能够放进鱼缸的,用来压白菜 有一个可以盖上鱼缸的盖子 酒精或者白酒一瓶 拿来鱼缸,没有的话,可以到花卉市场买一个,用水冲洗干净,然后用酒精或者白酒清洗,然后再用清水冲洗干净,擦干。
     用来压白菜的东西也要用消毒,包括制作时自己的双手消毒清洗。 步骤阅读 。 步骤阅读 。2买来一颗新鲜大白菜,去掉表面烂叶。然后放到阳光下晾晒三天。直到表皮缩水为宜 步骤阅读 。
  3切去白菜根,注意不要伤到白菜帮,把白菜分成块,放进鱼缸中,注意叶片相互叠加,压实,然后压上准备好的石块或者重物。   步骤阅读 。4用烧水壶把水烧开,放至80度左右,倒入缸中。
  开水需要淹住白菜,不够的话可以再烧水,第二次烧的水不需要降温,可直接倒入缸中,盖上盖子,可不盖严。 5放置10-20天就可以食用了,可以按自己的口味调制。

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