什么叫勾芡和水淀粉？

水淀粉可以使肉馅滑嫩吗?

在现代烹调中，为了使菜肴和点心更俱色、香、味、形，在烹调和制作过程中我们常常有意识地要使用各种食品添加剂，在食品添加剂的家族中，增稠剂作为其中重要的一员，发挥着不可替代的作用。它即可以改善菜点的物理性质，增加其粘稠度，突出其特有的质感，又可丰富该菜点食用时的口感和味觉。 并在一定程度上有增进食欲，帮助消化吸收的作用。但是由于增稠剂种类繁多，在中式菜肴及点心的适用范围较广泛，于是正确的选择和使用显得尤为重要。 增稠剂俗称凝固剂，又称粘稠剂。按其来源不同增稠剂大至可分为两类：一类是来自于含有多糖类粘质物的植物原料，如琼脂、果胶、泡粉、马蹄粉等。 另一类则是从富含胶原蛋白的动物原料中制取的，...全部

  在现代烹调中，为了使菜肴和点心更俱色、香、味、形，在烹调和制作过程中我们常常有意识地要使用各种食品添加剂，在食品添加剂的家族中，增稠剂作为其中重要的一员，发挥着不可替代的作用。它即可以改善菜点的物理性质，增加其粘稠度，突出其特有的质感，又可丰富该菜点食用时的口感和味觉。
  并在一定程度上有增进食欲，帮助消化吸收的作用。但是由于增稠剂种类繁多，在中式菜肴及点心的适用范围较广泛，于是正确的选择和使用显得尤为重要。 增稠剂俗称凝固剂，又称粘稠剂。按其来源不同增稠剂大至可分为两类：一类是来自于含有多糖类粘质物的植物原料，如琼脂、果胶、泡粉、马蹄粉等。
  另一类则是从富含胶原蛋白的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、鱼胶等。正是由于它们的组成成份、性质、胶凝能力均有所差别，因而在使用时应注意根据不同增稠剂的特点及所制作菜点的质量要求，才能做到恰到好处，发挥画龙点睛的作用。
  以下是本人经过多年的烹饪实践探索，并且借鉴烹调前辈积累的经验，谈谈增稠剂在各式中式菜肴及点心中的应用。 琼脂（又叫琼胶、大菜、洋菜） 它是由花菜属植物及海藻类中提取的一种多糖混合物，一般呈细长条或薄片样。
  白色至浅黄色半透明，在沸水中易分散形成液体溶胶，在冷水中不能溶解，但能吸水膨胀呈胶块状。 在制作不同种类点心时首先要了解确定琼脂的比例及使用量，如：做冻爽，一般使用量在0。1—0。2%左右；果冻则在0。
  3—0。4%；而做软糖，则在0。9—1%左右。这是因为琼脂在不同的浓度溶液中冷却后形成凝胶的弹性和韧性差别很大，浓度愈高则凝胶温度愈高，弹性、韧性愈答。另外，由于琼脂溶液的凝固温度不太低，一般在约为30℃左右即可变成凝胶，所以在初夏温度条件下，制作冻状甜食，如杂果冻等，勿需特别冷藏即可形成凝胶，其制作食用的很方便。
  在制作菜肴时，由于琼脂的耐热性较好，在较长时间内加热不会产生任何影响，所以在烹制过程中，琼脂的调味是在加热过程中进行的，边调味边搅拌，然后趁热浇于装有原料的模盘中，冷却后即可食用，如莲子西瓜冻。
  琼脂还具有很高的吸水性和持水性，干燥的琼脂在冷水中浸泡时可吸收20倍左右的水分，而琼脂凝胶的含水量可高于99%并且有较好的持水性，因而生活中我们也常常能看到用琼脂凝胶制作的凉菜如：凉拌大菜丝、麻辣琼胶等菜肴，特点是透亮而脆口，在加上麻辣味令人打开胃口。
   果胶 它广泛存在于水果，蔬菜以及其它植物的细胞膜中，可以用柑橘皮、苹果、或蚕砂为原料提取，它的主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯，它与糖和酸在适当的条件下可以形成凝胶。因此在制作菜点时也常用它来作为增稠剂，果胶通常为白色至浅黄色，具有粘液味的粉状，目前市场出售的有果胶粉、果膏、果酱、果胶等。
  果胶粉溶于20倍的水中（如将果胶与三倍或三倍以上的砂糖混合更易溶于水）则成为粘稠状的有一定光泽的胶体溶液。再将胶体溶液形成胶冻的方法是调节其溶液的酸碱度。当PH值在2—3。5的范围内，溶液中的蔗糖含量为60—65%。
  果胶含量为0。3—0。7%（依果胶性能而异）时，即使在接近沸腾的温度下其溶液也能形成胶冻，如耐热果胶。而适用于面包、蛋糕、曲奇饼等制品上一同进行烤炉烘烤的耐热果胶等特殊原料就是依靠这一特性而走俏。
   在制作水晶梨、菠萝冻、水晶三色糕等制品时也常用果胶做为凝胶剂，制作出的冻制甜品形态完美、不易破裂；而在制作慕司类食品时，可一改传统使用的明胶片，鱼胶粉等。直接使用各式果馅，果膏调制而成，既简单又方便，效果还更佳。
  还有在制作水果拼盘、果挞等制品时，由于制品水分容易蒸发，暴露在空气中太久则水果发生变色变味。故在制作中添加一些果胶溶液或在表面抹上一层果胶溶液就可有胶地防止制品硬化、变色、干萎的现象。 淀粉 它属传统增稠剂，其使用量大，使用面广，无论是菜肴或是点心都离不了它，常用的有马铃薯淀粉、玉米淀粉、马蹄淀粉，麦淀粉等，这些淀粉从外观上看都呈白色粉未状，在烹饪行业中常将淀粉与水混和使用，称为“水淀粉”或“湿淀粉”。
  因它不溶于冷水，且比重较水大，所以在水中呈沉淀分层状态，使用时应加以搅拌混合为宜。另外，水淀粉经加热后通过糊化作用形成糊精，裹于原料外层，具有滑嫩、收汁及保护营养素不外流及被高温破坏等多重作用，这就是中式热菜制作中最常用的勾芡、挂糊上浆的原理。
  另外在制作肉丸、鱼胶及各种肉馅时，淀粉一般是与调味料一同加入搅匀，它可在加热时增加其内部结构的粘着力，利用糊化时吸收一定的水分，达到使口感脆嫩目的。 在点心制作中，也经常利用淀粉在热水中的性质，用澄面和热水和制成近似透明而有韧性的澄面面团，可捏制成形色具佳的品种。
  如澄面捏花、各种象形花色饺等；而虾饺则是利用麦淀粉及玉米淀粉调制而成，经过热水烫制形成的坯皮；名扬四海的桂林马蹄糕，利用马蹄淀粉调制，经过加热，冷却，形成有弹性，爽口的精美点心；还有吉七满天星、香煎水晶饺、豆沙水晶桃等都是利用了淀粉特有的这一性质进行创新的品种。
   皮冻（皮汤、皮汁） 它是在面点中制汤包馅心的主要原料之一，同时也是某些菜肴的增稠剂。皮冻一般都是由厨师自行制作。首先要选用新鲜猪肉皮，去毛洗净旺火煮到糜烂的程度取出，用刀剁碎或用绞内机绞碎，再放回锅内加入调味料慢火熬至呈稠液状，盛出冷却后凝结而成。
  有时为了提高皮冻的鲜美味，可用火腿、母鸡、干贝等制成高汤再来熬制肉皮，还有的为了缩短时间，在熬制时加入了琼脂，鱼胶等增稠剂，使其冷却时更加的容易凝固。 皮冻在汤包中主要起增稠作用，当汤包馅中掺入皮冻后，馅心的粘稠度可大为提高，使粘稠状馅心不但有利于汤包的捏制成型，而且在蒸制时，随着温度的上升，馅心中的皮冻由最初的固态逐渐转变为液态，形成鲜美多汁的汤包汁，大大提高了汤包的风味，但汤包馅中加入皮冻的量一定要根据坯皮性质来定，组织紧密的如：水调面、嫩酵面，掺入皮冻量可多些；而酵面则皮冻量应少些，否则馅内皮冻过多，蒸制时变成液体易被坯皮吸收而发生漏汁，穿底等现象。
  假设没有皮冻就形成不了汤包的主要特色，我们也将失去诸如淮安的“文楼汤包”无锡的“小笼灌汤包”江苏镇江的“蟹黄蒸汤包”等美味点心了。 鱼胶 它是一类富含蛋白质的凝胶体，以动物的肌肉组织骨骼等为原料，经过长时间的焖煨而成。
  冷却凝固后具有柔性和弹性的蛋白冻，市场上有售的有鱼胶片和鱼胶粉，呈淡黄色、遇水马上吸收膨胀呈糕状，在制作菜肴或点心时，这种单纯以动物的肌肉组织和骨骼焖煨而成的蛋白冻，其凝固力较差，因而往往还要添加一些肉皮或明胶共同使其粘稠度大大提高，冷却凝固能力也增加，以便于加强使用的效果。
   中式凉菜如：猪耳冻、肉皮冻、鱼冻等制作时，除注意调味提鲜去腥外，还要注意火候的掌握，宜小火慢慢煨，使原料中的蛋白质尽可能多的溶出，提高溶液中蛋白质的浓度，也增加了一定的粘稠度。这样汤汁冷却后才能很好地形成具有一定弹性的韧性的固态冻，用刀切片或切条时才不易散碎，食用时也才脆韧爽口。
   明胶 也是用动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等富含胶原蛋白的组织，经过部分水解后得到的高分子的多聚体，呈白色或淡黄色，半透明状的薄片或粉粒，有特殊的臭味，类似肉汁。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨账软化，吸水量约为自身重量的5—10倍，在热水中可以很快溶解，形成具有一定粘稠度的溶液，冷却后即凝固成富有弹性，口感柔韧胶体。
   使用明胶在制作冻晶时，应注意其水溶液不能长时间加热煮沸，否则溶液即使冷却也不易凝固成胶冻，或是胶冻的质量不理想。像做“菠萝水果冻”时，使用明胶制作会出现不能成冻只是偏稠而已，原因是菠萝中含有蛋白酶，它能分解明胶中的胶原蛋白，使其胶凝作用大为下降。
  另外明胶与酸碱共同加热后，也会因被分解而丧失凝胶性，因而明胶在多用于制作“水晶蛋卷”“幕斯蛋糕”“水晶七彩蛋”等制作品“水晶柳丁橙”。 由于明胶形成的胶冻具有热可逆性，即加热时溶解，冷却时凝固，这一特性常常在烹饪水晶菜肴中有所应用，如制作“水晶水鱼边”“水晶鸭舌”，“冻肴肉”，“珍珠鸭掌”等常要用明胶，其浓度一般在15%左右否则溶液不能凝成胶冻。
   综上所诉，各种增稠剂都有着明显的差异，这就要求厨师在使用增稠剂来制作冻制点心，菜肴时，要注意区别对待。依据在制作时所用的原料性质、菜肴及点心特点来精心选择相应的增稠剂。甚至可以通过实验，实际比较后才决定，当然也可以几种增稠剂共同使用，使其优势互补，达到更加完美的效果。
  如：用皮冻，明胶来制作汤包馅，水晶肴肉等；选用琼脂、果胶来制杏仁冻、水晶糕等；而做水晶猪皮冻、千层脆皮冻等时则可是用鱼胶，使之与原料种的皮冻共同发挥功效，提高菜肴的质量。只有选对了增稠剂，您所制作的菜点才会保持原有的清香与美味爽口，否则增稠剂会因本身特有异味或是形态的不稳定而令冻制菜肴的风味不协调、外形不美观，反而影响了菜肴的品质。
   随着时代的发展，科技的进步，新型、环保、高效的食品添加剂包括增稠剂种类一定会层出不穷，这对我们新一代年轻的烹饪工作者提供更多更好的机遇和挑战，我们将努力不懈地探索创新，为中国烹饪文化的发扬光大做出贡献。
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