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明代时期的醋是干什么用呢?

明代时期的醋是干什么用呢?

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2016-07-02

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     至明代,醋用曲己有大曲、小曲和红曲之分。明代李时珍的《本草纲目》也记载有米醋、 糯米醋、小麦醋、大麦醋、饧扬醋等品种。袁枚《随园食单》中论佐料时说:“善烹调者,酱 用伏酱,先尝甘否。
  油用香油,须审生熟。酒用酒酿,应去糟粕。醋用料醋,须求清例。” 经过隋、唐、宋、元几代的发展演进,明清时期山西醋业发展到鼎盛时期。  其标志之一 是醋坊林立,多种经济形式并存。
  太原有条小街巷叫宁化府,原来是明太袓之孙宁化王朱济 焕的王府所在地,此地有家专为王府酿醋的小作坊“益源庆”,现在这家作坊有具废弃的铁 瓮可蒸粮食一百余斤,上铸铭文“嘉庆贰拾贰年七月吉日成造”(公元1817年),可见益源 庆造醋至少有近二百年的历史了。
     在明清以前,晋阳白醋即以陈年白醋而知名,明洪武年间,原清源“美和居”的王来 福大师傅,在生产实践中不断摸索创新,在“醋化”和“淋醋”之间,增加了一道“熏醋” 的工艺,即“熏蒸法”,形成该字号食醋的独特品味。
  

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