温拌蜇头饭店里有一道菜叫“温拌蜇
温拌是拌菜的一种方法。它是将原料加热预熟后，在原料仍保持一定温度时，加入各种调味料拌制成菜的方法。如拌虾仁、温拌蜇头、拌鱼片、温拌腰丝等。温拌多用于拌制水产原料或膻味较重的猪腰、猪肝等，因为这些原料制熟后再晾凉，吃起来就有腥异味，故还是以温拌为宜。
用温拌这种方法拌制凉菜时，须注意以下几点：
1．原料加热制熟，一般采用沸水焯和滑油两种方式。滑油时宜选用植物油脂（色拉油、花生油等），并且油温以三成热为宜。此外，原料制熟后要迅速捞出，沥干水分和油脂才能拌制，这是为防止成菜汁水过多或过分油腻。 另外，原料制熟前，可根据原料的质地去决定上浆与否，如虾仁、鱼片可上浆，而蜇头、腰丝则不宜上浆。...全部
温拌是拌菜的一种方法。它是将原料加热预熟后，在原料仍保持一定温度时，加入各种调味料拌制成菜的方法。如拌虾仁、温拌蜇头、拌鱼片、温拌腰丝等。温拌多用于拌制水产原料或膻味较重的猪腰、猪肝等，因为这些原料制熟后再晾凉，吃起来就有腥异味，故还是以温拌为宜。
用温拌这种方法拌制凉菜时，须注意以下几点：
1．原料加热制熟，一般采用沸水焯和滑油两种方式。滑油时宜选用植物油脂（色拉油、花生油等），并且油温以三成热为宜。此外，原料制熟后要迅速捞出，沥干水分和油脂才能拌制，这是为防止成菜汁水过多或过分油腻。
另外，原料制熟前，可根据原料的质地去决定上浆与否，如虾仁、鱼片可上浆，而蜇头、腰丝则不宜上浆。
2．拌菜时原料需有一定的温度，并且拌制的手法要快，防止温度下降太快而菜肴变凉。拌制时可先将各种调味料在碗里对匀，再将原料迅速制熟，捞出后略微控干水（油）分，便趁热放入调味料拌匀成菜。
若使用呈液体的调味料，如酱油、醋、鱼露等，则可把它烫热或烧热后再使用。
3．拌好的菜肴在上桌前，可淋上少量热油，油温控制在三四成左右，其目的是增加菜肴的温度和使菜肴更加滋润。当然，只能用植物油脂（色拉油、红油、香油、花生油等）。
另外，菜肴拌好后应快速上桌、及时食用，以避免菜肴凉后散发腥异味。
温拌海蜇
主料：海蜇头250克 辅料：鸡蛋75克 虾米15克 调料：芥末25克 醋40克 香菜25克 酱油50克 香油25克 其它各适量
制作方法：1 海蜇头片2毫米厚片焯水，控净水分；2 鸡蛋打开搅匀，摊蛋饼改切5厘米的丝；香菜摘洗干净，切3厘米的段；3 取一盘将蛰头片垫底，蛋丝，香菜放上面，最后放水发海米；4 芥末放完内，冲入沸水搅匀成糊，移至火边加盖焖5分钟，然后倒入菜上面；5 取一锅，加热香油，醋酱油烹一下，浇入菜上面，食时拌匀即可。
提示：发芥末忌用凉水，否则芥末苦涩而无冲鼻感；烫蛰头要沸水速烫，时间长会老韧不出数，失去风味。收起
