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水煮肉怎么做?

从配料到作成的所有步骤

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2004-09-28

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    1、水煮牛肉名称的来源 水煮牛肉选用精细牛肉,以四川特有的郫县豆瓣为主要调料,加上上等花椒,配以鸡汤煮制而成,再配以时令蔬菜,具有肉质鲜嫩,麻辣浓郁的特点。
  据说此菜创始于民间,四川自贡盛产井盐,而井盐的劳作要靠牛来完成。盐工们将淘汰的黄牛宰杀,用井盐、辣椒、花椒同煮而食。  后来流传开来,经过精明厨师精烹细作,就成了现在的水煮牛肉。
  由于当时条件所致,缺油,人们戏称为水煮牛肉。现在已经不是水煮了,而变成了汤煮。 2、水煮牛肉的选料 应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。
    只有这样,才能保证使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。 3、水煮牛肉的配菜 水煮牛肉配用青蒜,原因有二:一是增加色泽;二是增加鲜香味。
  做过的人都知道,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作时要注意一点,就是先要用油将其煸炒,目的是把水分煸出。  这样做是使蔬菜更有油气,才能使得成菜后视为到更为浓郁。
  反之,如果有生味,将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。 4、水煮牛肉所用的汤汁不要过多 正宗的水煮牛肉是用盘子装的,而不是用碗,但这种盘子还是稍稍有点深度的,这样是汤汁不宜过多的一种表现。
    汤汁的多少没有固定的衡量标准,只要能把蔬菜和牛肉片煮熟,有没有黏糊的感觉就可以了。过多的汤汁会把菜肴的口味冲淡。这里要讲一个细节问题,就是正宗的水煮牛肉豆瓣酱的渣滓是捞出来的,所以豆瓣酱的用量一定要多。
  过多的汤汁会造成味道淡,而且使菜肴失去油气,同时也使牛肉和蔬菜不易熟,所以汤汁一定不要多。   5、牛肉的上浆 水煮牛肉肉片的口感很重要,主要是通过给牛肉上浆来完成的。
  上浆的目的是给牛肉补充水分,一般500克牛肉能吃进100克左右的水。用于上浆的原料有调味品、水、淀粉三种,调味品好说,水和淀粉就不是很好控制了。正确的顺序是先调味品,再水,最后淀粉。  因为水可以使牛肉变得软滑,而淀粉是使质地变干。
  先将适度的水和牛肉放在一起,顺一个方向搅拌,等牛肉明显有滑润之感后再加入淀粉,同样顺一个方向搅拌,最后再放入一点油,避免牛肉表皮风干影响口感。 6、郫县豆瓣要炒至酥香 郫县豆瓣的是用十分讲究,主要表现在两个方面:一是用量要多些,比正常要多放两成以上,原因上面已经讲过;二是炒至郫县豆瓣的火候十分重要。
    豆瓣酱炒制时,要经历吃油、吐油两个过程,油的使用量也很重要,少则巴锅,容易炒糊,没有香味,多了就会处于炸的状态,不是炸焦就是炸散。但火候不是很好把握的,郫县豆瓣水分含量较多,成粘稠状,很容易将油吸干,这样会误以为油量不够,盲目加油就会使油量多。
   7、牛肉要一片一片放入锅内 原因是一片一片入锅可以使牛肉相互不粘连,至于较宽的汤中,不容易脱芡。   8、牛肉要煮至将熟 水煮牛肉的肉片以嫩为主,嫩就不能全熟,而是八分或九分熟。
  一般来讲,应是肉片划散后,汤汁三滚就可以了。同时火候也很重要,只要保证水微开就好,这样可使一片一片放入的肉不会没放完先放的已经熟了,也可以保证不脱芡。 9、糊辣椒的使用 水煮牛肉除了前面说的特点以外,还有就是一种菜肴中使用两种形式的辣,即郫县豆瓣和糊辣椒。
    使用糊辣椒的原因是郫县豆瓣的辣味本身不是很强,再加上前面说的问题以及汤比较宽,所以辣味肯定受到影响。而辣又是水煮牛肉的特点,所以糊辣椒很重要。糊辣椒的制作如下:要用温火温油温锅炒到香酥。
  将糊辣椒剁碎后,洒在牛肉上,再用适量的热油冲浇,使其再度受热。 。

2004-10-01

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    我很喜欢作菜的,在家常做探索。 那倒是可以帮你哦。 材料:猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面 做法: 1,肉切碎,用酱油和淀粉,成适宜大小的片,料酒码一会 2,锅里到油,油热后,放入豆瓣,炒出香味。
    然后下葱姜蒜和花椒爆香 3,加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出 4,肉片一片片放锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了 5,在盛好的肉面上撒上辣椒面和花椒面 6,锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了! 更简单的办法是直接在超市里面买现成的小的四喜丸子, 直接从第3步开始做。
     自己试试看吧。祝你做的美味。 还有一种做法:材料:猪肉,辣椒,豆瓣,蒜苗,芹菜,葱,酱油,盐,辣椒粉,花椒粉,(量随便) 做法: 1.将肉洗净,切成大概5厘米长,0.3厘米厚的片,放入碗内,加精盐、水淀粉拌匀。
   2.将蒜苗、芹菜、葱洗净,切成段。   3.放油在锅里烧热,下辣椒段炸呈红色,放入芹菜、蒜苗、葱、精盐,炒熟,盛起。 4.再放油在锅里烧热,,下豆瓣炒至红色,加清汤烧沸,加酱油、味精,将肉片抖散放入,汤沸,摊散肉片,下芹菜、蒜苗、葱,煮片刻盛汤碗内,肉片平铺菜上,肉片上撒上辣椒粉、花椒粉,淋入明油,鲜香扑鼻,麻辣味重,肉质滑嫩就做成了。
     。

2004-09-29

71 0
    水煮肉片 【所属菜系】 川菜 【特点】 川味名菜,麻辣味浓,汁厚。 【原料】 主料:猪通脊肉250克辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 【制作过程】 1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下; 2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段; 3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎; 4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内; 5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上; 6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
     。

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