小池塘里的鱼有腥味,大河里的鱼就没有。
姜片 料酒 小葱 可以去除腥味,
鱼趁热吃没有腥味,晾着冷了又会有腥味。
腥气究竟是什么物质?为什么会有这些现象呢?
鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质,“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反),但当鱼死了之后,这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味,基本上就是“三甲胺”的气味。 因此,活的鱼腥味较轻,死了之后就会闻到腥味(死得越久,腥味越重)。
如何除去这种具有腥味的“三甲胺”呢?问题并不难,因为“三甲胺”是一种碱性物质,受热后易挥发,所以我们要在烹调过程中,加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料,这些佐料不仅可以去腥味,还具有增鲜的作用。 特别是醋和黄酒,对去腥味起主要作用,因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂,能使具有腥味...全部
鱼体内有一种叫“氧化三甲胺”的物质,“氧化三甲胺”具有一定的鲜味(鱼肉之鲜美与此相反),但当鱼死了之后,这种具有鲜味的“氧化三甲胺”就会不断地“脱氧”还原成为“三甲胺”。我们所闻到的腥味,基本上就是“三甲胺”的气味。
因此,活的鱼腥味较轻,死了之后就会闻到腥味(死得越久,腥味越重)。
如何除去这种具有腥味的“三甲胺”呢?问题并不难,因为“三甲胺”是一种碱性物质,受热后易挥发,所以我们要在烹调过程中,加一些葱、姜、花椒、茴香、酱油、醋和黄酒之类的佐料,这些佐料不仅可以去腥味,还具有增鲜的作用。
特别是醋和黄酒,对去腥味起主要作用,因为黄酒中含有乙醇这种挥发性的有机溶剂,能使具有腥味的“三甲胺”物质溶解,并在挥发过程中将部分溶解的物质带走(蒸发掉),所以使鱼的腥味大为减少。再说醋,由于醋的主要成分是醋酸,和碱性的“三甲胺”能起到中和(溶解)作用,从而消除“三甲胺”的腥味。
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