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甘薯食品加工中如何控制揭变?

甘薯食品加工中如何控制揭变?

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2016-05-09

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     甘薯加工过程中的褐变问题,是制约其产品开发和应用的重要因素。这种褐变主要是由其所含的多酚氧化酶引起,多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽外,还会产生不良风味,造成产品质量下降。
   甘薯品种不同褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很大。  ,在加工过程中应尽量选择多酚氧化酶活性低的品种,这是控制甘薯加工过程中褐变的关键环节。选用氯化钠、柠檬酸’、抗坏血酸三种来源广、经济又安全的原料进行复配(通常配比为:氯化钠o. 27%、柠檬酸 o。
  31%、抗坏血酸 o.04%)成复合护色液,可以起到较好的护色效果。  食品加工中含硫化合物的护色剂已被禁止使用。 。

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