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甘薯食品加工中如何控制褐变?

甘薯食品加工中如何控制褐变?

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2017-07-14

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    甘薯加工过程中的褐变问题,是制约其产品开发和 应用的重要因素。这种褐变主要是由其所含的多酚氧化 酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物 质氧化生成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽 外,还会产生不良风味,造成产品质量下降。
  甘薯品种不同褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很 大。  在加工过程中应尽量选择多酚氧化酶活性低的品 种,这控制着甘薯加工过程中褐变的关键环节。选用氯 化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种来源广、经济又安全的原料 进行复配(通常配比为:氯化钠0。
  27%、柠檬酸0。31%、 抗坏血酸0。04%)成复合护色液,可以起到较好的护色 效果。  食品加工中含硫化合物的护色剂已被禁止。

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